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ii 1 '-! 

 Js. Jut:i 1906). 



18. Kapitel. 



Das Reinzuchtsystem in der Butterbereitung und in der 



Kaserei. 



Von Prof. Dr. H. WEIGMANN. 



79. Das Reiuziichtsysteiii iu der Butterbereitung. 



Die Einfuhrung des Reinzuchtsystems in die Branerei durch E. CHI;. 

 HANSEN und die damit erzielten Erfolge (s. Bd. V, S. 75 u. f.) sind die 

 Veranlassung geworden. da6 man auch in anderen Garungsgewerben den 

 Versuch gemacht hat, die Garungen durch Reinzuchten zu leiten. I'm 5 

 Molkereigewerbe sind es die Rahmreifung bei der Butterbereitung und 

 die Kasereifung, welche dabei in Betracht kommen. 



In den nordlichen Teilen Europas liat man bereits seit langer Zeit 

 Butter aus gesauertem Rahm oder gesauerter Milch bereitet. wahrend 

 in den mittleren und slidlichen Landern sliBer oder nur schwach saurerio 

 Rahm zu diesem Zweck Verwendung linden. Das Sauerwerden des 

 Rahmes wird dabei auf zweierlei Weise erzielt. einmal indem man ihn 

 der freiwilligen (spontanen) Sauerung ilberlafit. was bei verhaltnismaUig 



