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niedriger Temperatur innerhalb 36 oder 48 Stnnden geschieht. oder in- 

 dem man die Sauerung im Rahm dadurch ..w j ckt", daB man ihm ein 

 Sauerungsmaterial, einen Saurewecker oder ein Saner zusetzt. wo- 

 durch die Sauerung rascher herbeigefiihrt werden soil. Als Saurewecker 

 sbenutzte man friiher meist Bnttermilch von abgebuttertem Ualnn oder 

 freiwillig gesauerte Yollmilch oder besser Magermilch. Diese stellen 

 wohl eine Massenkultur von Milchsaurebakterien clar. nicht selten aber 

 treten audi andere Mikroorganismen in gro'Berer Menge auf. die dann 

 allein sclion durch ihre Menge eine abnormale Geschmacksrichtung her- 



10 vortreten lassen und das Butterfett zersetzen oder direkt eine bestimrate 

 schadliche Wirkung ausiiben. In solchen Fallen wird dann der Saue- 

 rungs- oder Rahmreifungsprozefi zur Quelle von Butterfehlern. und da 

 diese Falle ganz aufierordentlich haufig waren, ging auch im Molkerei- 

 gevverbe das Streben dalrin, die bisher gebrauchlichen Saurewecker durch 



15 Reinkulturen zu ersetzen und so dem Rahmreifungsprozefi die ihm 

 mangelnde Sicherheit zu geben. Es war dann die erste Aufgabe. zu 

 ermitteln, welcher Art der Sauerungsvorgang bei der Rahmreifimg ist, 

 und da dieser unschwer als eine Milchsauregarung zu erkennen war, 

 welcher Art die Erreger dieser Garung sind. Xach den Ausfiihrungen 



20 im 3. und 4. Kapitel wird die spontane Sauerung der Milch in der 

 Hauptsache von Milehsaurebakterien der Sammelart Streptococcus laHirnx 

 und daneben von solchen der Sammelart Bacillus acroyenes hervorge- 

 rufen. Erstere entwickeln sich vermoge ihres mehr anaerobiotischen 

 Verhaltens in der Tiefe, wahrend letztere an der Oberflache wachsen. 



25 In welchem Grade die Bakterien dieser letzteren Sammelart an der 

 Reifung des Rahmes beteiligt sind und ob und in welcher Weise sie 

 den Wohlgeschmack der Butter beeinflussen, dariiber liegen eingehendere 

 Versuche nicht vor. H. W. CONN (I ) schreibt ihnen. wie sclion auf S. 78 

 erwahnt ist, den Sauermilchgeruch zu. Es ist aber kaum zu erwarten. 



sodafi sie fur sich allein ein normales und haltbares Produkt erzeugen 

 werden; zudem neigt die Mehrzahl der Varietaten dieser Art dahin. 

 einen etwas kohlartigen Geruch hervorzurufen. welcher der Butter natiir- 

 lich schadlich ist. Hingegen haben zahlreiche Versuche im kleinen wie 

 im grofien und die nunmehr langjahrigen Erfahrungen der Praxis den 



ssBeweis geliefert, daB durch die Mehrzahl der Vertreter der Sammelart 

 Streptococcus lacticm ein reiner und angenehmer Geschmack der Butter 

 erzielt wird. 



Die ersten ausgedehnten Versuche nach dieser Richtung sind von 

 V. STOECH (1) ausgefuhrt worden. Wie sclion auf S. 73 erwahnt ist, 



40 hat er eine groBere Zahl von Varietaten von Milehsaurebakterien aus 

 Butterproben isoliert, welche gelegentlich perioclischer Priifungen pra- 

 miiert worden waren. STOHCH empfahl im Jahre 1890 als Erster solche 

 einen angenehm saner! ichen Geschmack erzeugende Milehsaurebakterien 

 an Stelle des bisher bei der Sauerung des Rahmes verwendeten Saure- 



4oweckers. [F. HUKITE (1) will in einem Vortrage vor dem Deutschen 

 Milchwirtschaftlicheii Verein sclion im Friihjahr 1889 auf die Bedeutung 

 der Milehsaurebakterien fur die Butterbereitung hingewiesen haben.] 

 Unabhangig von STOECH (und von HUEPPE) waren auch von H. WEIG- 

 .MANN (1 u. 2) Versuche liber die Bereitung von Butter mittels Rein- 

 so kulturen von Milehsaurebakterien vorgenommen und kurz nach der 

 SToi;cn'sclien Arbeit veroifentlicht worden. Er ei-mittelte zunachst in 

 gleicher Weise wie STOECH. daB verschiedene Milehsaurebakterien ver- 

 schiedenen Geschmack und versehiedenes Aroma erzeugen und daB sich 



