295 



die Reinkulturen in der Praxis, vorsichtig fortgepflanzt. ziemlich lange 

 rein erhalten. Versuche in solchen Betrieben. in welchen fehlerhafte 

 Butter erzeugt wurde. bestatigten dann die Vermutung. dafi die Rein- 

 kulturen den Sauerungsprozefi zu rektifizieren imstande sind, dafi sie 

 also bei dem Auftreten von Butterfehlern raykologischer Natur ein vor- .-, 

 ziigliches Mittel zur sofortigen Beseitigung derselben sind und unter 

 solch ungiinstigen Verhaltnissen ein reinschmeckendes Produkt er- 

 zielen lassen. 



Das System hat sich in der Folg'e selir gut bewahrt, so dafi es ver- 

 haltnismafiig rasch Eingang gefunden hat und heute bereits selir ver- 10 

 breitet ist, in den nordischen Landern und in Schleswig-Holstein so selir, 

 dafi nur noch wenige Molkereisammelbetriebe ohne dasselbe arbeiten. 

 Zur weiteren Erhohung der Betriebssicherheit ist dann mit der Anwen- 

 dung der Reinkulturen die Pasteurisierung des Rahmes verbunden worden, 

 anfanglich. auf Grund von Versuchen von H. P. LUNDE (1), erst bei 15 

 der Temperatur von 60 70" C, spater bei Temperaturen von 85 

 bis selbst 95 C, nachdem man die Erfahrung gemacht hatte, dafi 

 gerade der Rahm durch eine kurz dauernde, mit nachfolgender kraftiger 

 Abkiihlung verbundene Erhitzung in geeigneten Apparaten am 

 wenigsten von den Milcharten leidet und ein event ueller schwacher 20 

 Kochgeschmack bei der nachfolgenden Sauerung sich wieder verliert. 

 Diese hohe Erhitzung bedingt eine grofiere Reinheit der Garung 

 und damit eine grofiere Haltbarkeit der Butter. Sie dient aber 

 nicht allein technischen Zwecken. sondern erfiillt auch die von den 

 Hygienikern so oft gestellte Forderung, dafi auch der Rahm fiir die 25 

 Butterbereitung zur Beseitigung eventuell vorhandener Krankheitskeime 

 sterilisiert werden miisse. 



Die bei der Anwenduug der Reinkulturen in der Praxis befolgte 

 Methode ist folgeude. Wie schon angedeutet, wird aus der Reinkultur 

 zunachst ein Saurewecker bereitet. Die Menge desselben soil je nachso 

 den Umstanden bei der Sauerung 4 10 Proz. betragen. Die dement- 

 sprechende Menge Magermilch wird eine Stunde lang bei etwa 95 C 

 erhitzt, auf 25 C wieder abgeklihlt und mit der Reinkultur versetzt. 

 In manchen Betrieben halt man es fiir zweckmafiig fiir die Sauerung 

 der Magermilch, diese Temperatur moglichst beizubehalten, weshalb von 35 

 einigen Technikern Einrichtungen konstruiert wurden. welche diesem 

 Zwecke wie liberhaupt der Fortpflanzung des Saureweckers in besonderen 

 Gefafien dienen. Solche Einrichtungen sind die Sauretonnen von S. 

 HANSEN und von L. F. ROSENGEEN (1), der Apparat Rex von N. 

 BENDIXEN (1) und die Vorrichtung von H. L. RUSSELL (1); sie sind 40 

 jedoch kein Erfordernis, und es ist fiir die moglichst lange Erhaltung 

 der Sauerungskraft des fortgepflanzten Saureweckers sogar besser, weim 

 die Temperatur nicht zu lange gleichmaBig- hoch bleibt, Eine Durch- 

 Hiftung des Saureweckers, wie A. ZOEFMANN (1) sie vorgeschlagen hat. 

 ist eher schadlich als niitzlich, da, wie auf S. 95 gezeigt worden ist, 45 

 die fiir die Sauerung des Rahmes giinstigen Milchsaurebakterien. die 

 Varietaten der Sammelart Streptococcus lacticns, fakultativ anaerob sind. 



Es eignen sich aber nicht alle Milchsaurebakterien, selbst nicht alle 

 von der Sammelart Streptococcus lacticus, fiir die Verwendung als kiinst- 

 licher Saurewecker. Die auf S. 77 und S. 85 erwahnte garungstecli- 50 

 nische Verschiedenheit morphologisch gleicher Milchsaurebakterien ist 

 tatsachlich von grofitem. ja fast von entscheidendem Einflufi auf den 

 Geschmack und das Aroma der Butter. Manche von ihnen rufen einen 



