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Bacillus A~ gefunden hatte. kommt dagegen wieder zu dem SchluLi. daB 

 es esterbildende Mikroorganismen sind, welche das Aroma der Butter 

 wesentlich erhohen, und in gleicher Weise zeigten L. ADAMETZ und M. 

 WILCKKNS (1), daB die in Milch alkoholische Garung erzeugende T<n-nl 

 lactis AD AMETZ (s. S. 126) den Geschmack der Butter verbessert. Durch H. W. ., 

 CONN (3) ist aber aitch eine Butteraromabakterie entdeckt worden. welche 

 zu den EiweiBzersetzern gehort. Er ermittelte bei ausgedehnten 

 Butterungsversuchen ferner, daB manche Milchsaurebakterien schlechtes 

 Aroma bewirken, und daB wiederum andere Bakterien. welche einen 

 guten Geschmack hervorbringen, kein oder em ungiinstiges Aroma er- m 

 zeugen, wahrend dieses haufig mit einer Peptonisierung der Milch in 

 Verbindung steht. Er vertritt deshalb die Anschauung. daB Geschmack, 

 Saure und Aroma drei voneinander unabhangige Faktoren der Butter- 

 qualitat seien, welche alle drei dem Bakterienwachstum in der Milch 

 bezw. im Rahm entspringen. Die Entstehung des spezifischen Butter- 15 

 aromas ist demnach ebenfalls uuabhangig von der Milchsauregarung, 

 d. h. ist nicht den Milchsaurebakterien sondern anderen, selteneren, 

 peptonisierenden Bakterien zu verdanken. WEIGMANN (3 u. 5) kanu, 

 obwohl er ebenfalls eine Aromabakterie in der Klasse der EiweiBzer- 

 setzer konstatiert und deren Brauchbarkeit fur die Butterbereitung durch 20 

 praktische Yersuche feststellt. jedoch CONN (4) nicht beistimmen, wenn 

 er die Milchsaurebakterien von der Beteiligung an der Bildung des 

 Butteraromas ausgeschlossen wissen will, auch ist er gegeniiber CONN 

 der Meinung, dafi dieses Avohl in einzelnen Fallen von selteneren Aroma- 

 erzeugern hervorgebracht werde und dann von besonderem Charakter 2 -, 

 sei, da6 es im allgem einen aber dem Zusammenwirken mehrerer, wenig- 

 stens zweier, in der Milch fast immer vorkommender Aromabildner zu- 

 zuschreiben sei. Der obstartige Fruchtester ist nach seiner Erfahrung 

 nicht das richtige Butteraroma, sondern nur ein Teil dieses komplizierten 

 Garungsproduktes , er ist diejenige Komponente, welche den saure-ao 

 bildenden und Milchzucker vergarenden Bakterien entstammt. wahrend 

 die imerlaBliche andere Komponente von peptonisierenden Aronmbildnern 

 gebildet wird. M. GRIMM (1) meint dazu. die Erfahrung habe gelehrt. 

 daB die Reinkulturen von Milchsaurebakterien allein schon gute Re- 

 sultate gezeitigt hatten; der Umstand aber. daB die in den Handel ge-s.-s 

 brachteu Reinkulturen auBer Verunreinigungen keine Aromabildner ent- 

 halten. lieBe die Frage noch often, ob durch Zusatz von solchen Aroma- 

 bildnern das Aroma der Butter erhoht werden konne. Und A. MAASSEN (1) 

 halt es, obwohl er WEIGMANN im allgemeinen zustimmt. nicht fiir 

 unmoglich. daB gewisse feiue Nuancen im Aroma und Geschmack docluo 

 durch mehr zufallig sich einfindende Aromabildner bedingt werden und 

 mit Hilfe von geeigneten Mischkulturen kiinstlich erzeugt werden konnen. 

 Die in den Handel gebrachten Reinkulturen sind teils fliissig. teils 

 trocken und pulverformig. Im ersteren Falle dient entweder sterilisierte 

 Magermilch oder Molke als Nahrboden; zur Bereitung der Trockenkul- 45 

 turen hingegen wird ein Aufsaugungsmittel, wie Starke. Zucker, Albu- 

 min u. dergl., verwendet. Die Kulturen des Handels sind haufig nichts 

 weniger als Reinkulturen. ST. EPSTEIN (1) und M. GRIMM d) haben sie 

 teilweise stark verunreinigt gefunden, eiue sehr viel verbreitete Ktiltur 

 enthielt sogar keine Milchsaurebakterien. Die Verunreinigungen stammen 50 

 von den Nahrboden oder bei Trockenkulturen von den zur Aufsaugung 

 der Kulturen benutzten Stoffen her. die sich. wie die angefuhrten. 

 schlecht oder gar nicht von Keimen befreien lassen. 



