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Weiin S. A. SK\VKI;IX d) clazu meint. dafi die verunreinigenden 

 Bakterien meist Luftkeime und daher unschadlich seien. auch sehr bald 

 von den Milchsaurebakterien iiberwuchert wiirden und also bei der 

 zweiten oder dritten Umimpfung verschwunden waren, so trifft das wohl 

 5 auf die Luftkeime zu. nicht aber auf die Verunreinigungen der Auf- 

 saugungsmaterialien selbst. Eine andere von Si.\\ i mx richtig beurteilte 

 (Jnvollkommenheit der Trockenkulturen liegt darin, dafi vielfach Saue- 

 rnngsbakterien benutzt werden. welche infolge der fortgesetzten Ziich- 

 t.img auf kiinstlichen Nahrboden ihre Sauerungskraft verloren haben. 



10 \Vas den von GRIMM envahnten Mangel an besonderen Aroma- 

 bildnern in den kiinstlichen Kulturen betrifft. so diirfte derselbe auf 

 besonderen Schwierigkeiten berulien. die sich bei ihrer An wen dung er- 

 geben. Nicht selten, wohl sogar meist. besitzen die Aroma erzeugenden 

 Organismen neben ihrer giinstigen auch eine weniger giinstige Eigen- 



i^schaft. welche unter gewissen Verhaltnissen hervortritt und entweder 

 durch Bildung uuangenehmer Geschmacksprodukte sich auBert oder eine 

 geringere Haltbarkeit zur Folge hat; so erzeugen die EiweiCzersetzer 

 leicht - - wenn nicht gleich, so meist nach langerer Ziichtung - - bitteren 

 <Teschmack, und die Mehrzahl der Esterbildner verursacht in grb'fierer 



goMenge ein Eanzigwerden des Butterfettes. Es ist daher vor allem 

 darauf zu achten, dafi alle diese Aromabildner in nur geringer Menge 

 in den ,.Reinkulturen" enthalten sind. 



Ein anderer Xachteil, welcher sich bei Verwendung der Aroma- 

 bildner einstellt. ist der, dafi die Eigenschaft, aromatische Produkte zu 



25 erzeugen. bei andauernder Ziichtung in Milch und in kiinstlichen Xiilir- 

 medien friiher oder spater verloren geht und da6 dafiir vielleicht eben- 

 t'alls nur ungiinstige Geschmacksprodukte zum Vorschein kommen. 

 Siclier ist es z. B. nur darauf zuriickzufiihren. wenn E. H. FAREINGTON 

 und H. L. RUSSELL (1) bei ihren Versuchen mit deni Bacillus Xr. 41 



30 CONN ungiinstige Resultate erzielt haben. Bei solchem Verhalten der 

 Aromabildner ware es notwendig, vor jeder Bereitung einer Kulturserie 

 die Bakterie nochmals einer ziemlich umstandlichen Priifung zu unter- 

 werfen, was bei der fabrikmafiigen Herstellung der Kulturen natiirlich 

 unterbleibt, sie auch sehr verteuern wiirde. Allerdings scheint es ein 



35 Mittel zu geben. den Aromabakterien ihre Aromaproduktion wieder an- 

 zuziichten. Nachdem es, wie TH. GRUBER (1) mitteilt, im bakterio- 

 logischen Laboratorium der Versiichsstation fiir Molkereiwesen zu Kiel 

 gelungen war, einer Farbstoffbakterie durch Benutzimg ihres natiir- 

 lichen Substrates als Nahrboden die verlorene Farbstoiifbildting wieder 



40 anzuziichten, ist das gleiche auch bei einigen geruchbildenden Bakterien 

 geluugen, so bei einer Bakterie. welche einen kraftigen Geruch nach 

 gelbeu Ruben (Daucus Carota) hervorruft, durch Benutzimg einer Ab- 

 kochuug von Blattern dieser Pflanze und ferner bei den welter unten zu 

 erwahnenden, im genannten Institut aufgefundenen Erdbeer- oder Ananas- 



jsbakterien mittelst wiederholter Ueberimpfung in eine Abkochung von 

 Erdbeerblattern. Manche Bakterien scheinen die giinstige Veranlagung 

 zur Aromabildung nicht oder nur sehr spat zu verlieren. So berichtet 

 A. ^IAASSKX von seinem Hue. pracpollcns, dafi er auch nach einer durch 

 mehrere Jahre fortgesetzten Ziichtung auf kiinstlichen Nahrboden die 



5oEsterbildung in unverminderter Starke behalten habe. 



Die friiher bei Benutzimg der spontanen Siiuerung des Ralnnes zur 

 Butterbereitung gemachte Erfahrung. dafi das Aroma der Butter am 

 besten und kraftigsten Avird. wenn der Rahm bei muglichst kiihler 



