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Aromabakterien sind dann zti envahneii : der Bacillus Sr. 41 CONN, 

 der sporenbildende Bac. csicrifinnis MAA>>K.\. der Milch gerinneu macht 

 und Geruch nach frischen Aepfeln erzeugt, der Bac. esterifkans flnores- 

 ccns MAA^SKN sowie zwei erdbeerartiges Aroma erzeugende Bakterien, nam- 



o lich das ebenfalls fluorescierende Bad. fraaariac GKUUKU und das Bad. frani 

 EICHHOLZ, dessen Kolonien ahnlich einem Gansebliimchen aussehen. Der 

 Bacillus Sr. 41 CONN (3) ist ein imbeweglicher, Sporen uiclit bildender 

 l>azillus. der in sterilisierter Milch in den ersten Tagen eine schwache 

 Sauerung ohne auBere Veranderung. in nicht sterilisierter Milch schon 



10 nach einigen Tagen ein angenehmes Aroma hervorrnft. das nach Ver- 

 lanf von etwa einer Woclie schwach. spater kraftig kaseartig wird. 

 \\obei sich die Milch braunlich farbt und durchsichtig wird. In Butter, 

 speziell in Wintcrbutter. bewirkt der Bazillus eineu filr Grasbuttrr 

 charakteristischen Geruch und Geschmack. Das fluorescierende. mit 



is einem Xebel von Auslaufern umgebene Kolonien bildende Bad. frayariai' 

 -ii;i I;KK (1) veriindert Milch nicht. gibt ihr aber einen an frische Stall- 

 milch erinnernden Geruch, auf Labquark entsteht ein angenehmer Ana- 

 nas- oder Erdbeergeruch. Xach einigen Wochen geht das Aroma in 

 einen ammoniakalischen. urinartigen Geruch liber, die Reaktion wird alka- 



20 lisch. Ebensolche Keaktion raft das Bad. fra;ji EICHHOLZ 1 1 ) hervor. das der 

 Milch bei gewohnlicher Temperatur neben dem Erdbeeraroma noch einen 

 etwas fauligen Geruch verleiht. der jedoch bei kiihlerer Temperatur 

 wegbleibt. 



Ebenfalls Erdbeergeruch erzeugt Bad. fragariae II GEUBEK (2). das 



25 aber Gelatine verfliissigt und die Milch unter saurer Reaktion zum 

 t-t-rinnen bringt. Gelatine verfliissigende Aromabilduer sind ferner der 

 Aromabazillus WEK;MANN (3), der bei Auflosung der Milch dieser einen 

 angenehmen undefinierbaren Geruch verleiht, der Bacillus sua realm* 

 A. SCLAVO und B. Gosio (1), der Bac. butyri aromafaciens KEITH (1), der der 



so Milch leicht sauerlichen Buttergeruch verleiht, und der Bac. pracpolleus 

 MAASSEN (1). Der letzere ist ein kraftiger Eiweifispalter, der Milch all- 

 mahlich und unter Ausscheidung derber kugeliger Kristalle peptonisiert 

 und sie dabei braunlich farbt, In peptonhaltigen Xahrboden werden 

 kohlensaures. propionsaures, baldriansaures. ameisensaures und bernstein- 



assaures Ammoniak sowie andere EiweiBzersetzungsprodukte, auBerdem 

 Baldriansaure-Amylather, die Ursachejdes Aromas, erzeugt; aus Milch- 

 zucker wird namentlich Essigsaure gebildet. 



Zu den das Butteraroma hervorrufenden Mikroorganismen rechnet 

 H. WEIGMANN (3) auch manche Varietaten von Oidium ladis. Xach 



40 praktischen Yersuchen mit solchen bewirken sie durch Erzeugung eines 

 champignonartigen Geschmackes und Geruches den Nufikerngeschmack 

 der Butter (s. s. 1S8). A. MAASSEN stimmt dem bei. indem auch er 

 beobachtet hat, daB dabei ein angenehmer honigartiger Geruch entsteht. 

 Gegen die von mancher Seite ausgesprochene Behauptung (s. S. 214). 



45 daB Oidium ladi* das Butterfett zersetze und ranzig mache, ist der 

 gegenteilige Befund von R. REIXMANN ( 1 ) anzufiihren. Obwohl es ja be- 

 kanntlick sehr viele verschiedene und verschieden wirkende Oidien gibt, 

 darf doch angenommcn werden. daB die meisten der in Milch vor- 

 kommenden das Butterfett wohl angreifen, es aber nicht gerade ranzig 



50 machen. 



Ein von R. RKIN.MANX aus ranziger Butter geziichteter. dieselbe aber 

 nicht schadlich beeinflussender H-w.-nr rief bittermandeliilartigen Geruch 

 und Geschmack hervor. 



