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dem Gebiete der Kasereifung trotz der Fortscliritte der letzten Jahre 

 doch immer noch herrscht. und namentlich bei der Unkenntnis der 

 Reifungserreger und Geschmacksbildner der einzelnen Kasesorten kann 

 von einer ausgedehnteren Anwendung des Reinzuchtsystems in der 



5 Kaserei bis jetzt noch nicht gesprochen werden. Immerhin liegen mehr- 

 seitig Berichte liber gelungene Versuche vor, die mit Reiiikulturen so- 

 wolil einzelner Bakterien- bezw. Pilzarten wie mit Misehkiiltureii bei 

 manchen Kasesorten angestellt worden sind. und ferner werden bei 

 einigen Weichkasen tatsachlich schon seit mehreren Jahren teils natiir- 



loliche teils kiinstliclie Reinzucliten angewandt. 



Die ersten Berichte der letzteren Art beziehen sich auf die Ver- 

 wendung von Kulturen von Penicillien bei der Herstellung von R o q u e - 

 fort-Kase zur Erzeugung der grtinen, den eigenartigen Geruch und 

 Geschmack dieses Kases bewirkenden Wucherungen. Schon seit mehreren 



is Jahrzehnten bedient man sich im siidlichen Frankreich. wo diese Kase- 

 sorte gemacht wird. eines Einsaatmaterials, das man dadurch gewinnt, 

 dat) man ein aus Roggen- und Gerstenmehl bereitetes. kraitig sauerliches 

 und gut ausgebackenes Brot schimmeln lafit; vergl. R. LEZE (1). Wenn es 

 ganz mit dem Pilz bedeckt und grlin geworden 1st, wird es getrocknet 



sound sehr fein gemahlen. Dieses griinliche Mehl wird entweder dem 

 Kasebruch oder besser noch der Milch selbst zugleich mit dem Lab ein- 

 verleibt. Da die griinen Pilzsporen sich nur bei geniigendem Luftzutritt 

 entwickeln, so werden die Kase wahrend der Lagerung in kiihlen, nur 

 5 7 (J C warmen. feuchten und luftigen Hohlen durch Stechen mit langen 



asNadeln mit zahlreichen Kanalen versehen, welche der Lull den Zutritt 

 ins Innere gestatten und die Entwicklung des Pilzes gestatten. Bei der 

 Fabrikation von Stilton und Gorgon zol a wird die Durchliiftung der 

 Kase dadurch erreicht. da6 man den Bruch von zwei aufeinander folgen- 

 den Tagen miteinander rnischt, wobei infolge der schlechten Bindung 



30 von kalten und trockenen mit warmen und feuchten Stelleu von selbst 

 Hohlungen entstehen. in welche der Pilz hineinwachst. Bis vor kurzem 

 ist die Zumischung des Pilzes nur erst in der Form von geschimmeltem 

 Brot erfolgt. Erst in der jiingsten Zeit ist die den Roquefort-Geruch 

 erzeugende Penicillium-Ait von CHARLES THOM (1) genauer studiert worden: 



sseine Beschreibung dieses Penicilliinu Roquefort ist auf S. 226 des 

 IV. Bandes zu finden. 



In einem Bericht iiber den Betrieb der Roquefort-Kaserei in Frank- 

 reich schreibt G. ROGER (1) neben dem Penidllium, das auch er noch 

 als Pen. (jlaucum bezeichnet, seinem Bac. firmitatis (microbe du rouge) 



4oeine wesentliche, ja dominierende Rolle zu (s. S. 186). Ferner findet 

 sich auch sein Sac. meldensis wieder unter der Flora dieses Kases. 



Welcher Art die Kulturen sind, welche C. Gc-Rtxi (1) bei der Be- 

 reitung einer Abart des Gora-onzola-Kases, des Gran a diMilano, ver- 

 wendet, ist nicht bekannt. Dieser Kase wird seit kurzer Zeit von einer 



45eigens zu diesem Zweck gebildeten Gesellschaft in Oberitalieu mittelst 

 der Reiiikulturen von GORINI aus roher Milch hergestellt. Xach einer 

 Mitteilung von FR. SAMARAXI (1) scheint es sich dabei, zum Teil 

 wenigstens. urn Vertreter der von GORIXI als Saure und Lab bildenden 

 Bakterien bezeichneten Spaltpilzgruppe (s. S. 171) zu handeln. 



EO Auch 0. JOHAN-OLSEN (1) hat es versucht. mit Hilfe seiner auf 

 S. 305 zu erwahnenden ^ymbiose-Reinhefe" in entsprechender Mischung 

 Gorgonzola-Kase zu machen. Bei Yerwendung roher Milch war der 

 Erfolg fraglich; die Kase aus pasteurisierter Milch mit Kultur waren 



