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auch 0. JOHAN-()LSEX. Auf Grund seiner Untersuchungen hat er eine 

 Flora von einigen Bakterien und Pilzen in Kulturen zusammengestellt, 

 welche er je nach der zu bereitenden Kasesorte variiert. teihveise \\nlil 

 auch kompletiert. JOHAN-OLSEX (2 u. 3) bereitetr friiher schon aus einer 

 solchen Mischkultur, die er Symbiose-Reinhefe nennt. sogen. Gammelost. 

 Das Gemisch bestand dabei ans Milchsaurebakterien, seinem r///W//<7o- 

 tnucor casei, wie auch Mucor casei 1 und Penicillins (immaticum casei. 

 Yersuche in grofierem Mafistabe sind mit diesen OLSEx'schen Kulturen 

 auf Yeranlassung und mit Unterstiitzung des norwegischen Landtages 

 in verschiedenen Molkereibetrieben Norwegens von einigen praktischen 10 

 Fachleuten und unter Aufsicht des Betriebsleiters 0. WKXXKVOLD aus- 

 gefiihrt worden, liber welche der Landwirtschaftsminister berichten la lit: 

 vergl. dariiber unter JOHAN-OLSEN (1). Es war hier hauptsachlich \\Vri 

 darauf gelegt worden, festzustellen, ob es gelingt, aus pasteurisiertcr 

 Milch unter Zusatz der Mischkultur ebeuso gute und normale Kase zius 

 gewinnen wie aus gewohnlicher Milch ohne diesen Zusatz. Die Resnl- 

 tate waren bei den verschiedenen Kasesorten folgende. Beim Nogel- 

 Kiise hat sich gezeigt, dafi aus pasteurisierter Milch mit Reinkulturen 

 gute Kase gewonnen werden konnen. obwohl die Kase aus gleich be- 

 handelter Milch und einem Zusatz von Buttermilch gleich gut waren. *> 

 Die Kase aus roher Milch ohne Kultur warden gleichmafiiger in 

 Qualitat, dagegen war diese im ganzen bei Anwendung der Kultur so- 

 wohl bei pasteurisierter wie bei unpasteurisierter Milch besser als 

 ohne solche. Die Yersuche mit G o u d a - Kase scheinen unter recht 

 ungunstigen Yerhaltnissen ausgefiihrt worden zu sein. denn auch die 25 

 Kase aus unpasteurisierter Milch ohne Kultur fielen recht verscliieden 

 aus. desgleichen diejenigen mit Kultur; dagegen waren die Kase aus 

 pasteurisierter Milch mit Kultur schon ziemlich besser als die aus roller 

 Milch ohne solche. Freilich hatte man auch hier wieder mit Butter- 

 milch die gleichen Erfolge erzielt. Die Resultate bei Gorgonzola-Kaseso 

 sind schon auf S. 302 angegeben, sie sind im ganzen nicht besouders 

 giinstig. Ebenso war es mit den Versuchen bei Gammelost. die aller- 

 dings ebenfalls unter ungimstigen Yerhaltnissen ausgefiihrt warden. 

 JOHAX-OLSEN und WENNEVOLD bemerken zu diesem Bericht, dafi die 

 Zahl der Versuche mit pasteurisierter Milch zu gering gewesen sei, urn 35 

 aussdilaggebend fiir eine Begutachtung der Brauchbarkeit der Kulturen 

 zu sein, das Personal sei an die w r esentlich veranderte Arbeitsweise. 

 welche die Pasteurisierung der Milch erfordert, nicht gewohnt gewesen. 

 Die Yerwenduug- von pasteurisierter Milch zur Bereitung von 

 Kasen mit Hilfe von Reinkulturen wlirde der gleichen MaBnahme bei4u 

 der Butterei entsprechen. Wie doit so ist auch hier der Zweck der. 

 die durch Zusatz von Kulturen zur rohen Milch angestrebte Sicher- 

 heit der Gewinnung eines mogiichst fehlerfreien Produktes von besserer 

 (Qualitat noch zu erhohen. Es liaben sich aber bei Benutzung der 

 pasteurisierten Milch Schwierigkeiten in den Weg gestellt, die sich i., 

 namentlich auf die Bereitung eines normalen Bruches beziehen und 

 welche auf den Yeranderungen berulien. die die Milch beim Erhitzen 

 erleidet. Ueber die Art dieser Yeranderungen finden sich Angaben auf 

 den Seiten 146 und 280283. Dem doit Gesagten moge hier noch 

 hinzugefiigt sein, dafi, wie H. WEIGMANN (6) an Kalkcaseinlb'sungen ge-so 

 zeigt hat, das Casein eine Yerminderung seines Quellungszustandes er- 

 leidet. Diese Kontraktion des Kalkcaseius der Milch und die cliemischen 

 Yeranderungen an demselben sowie die Ausscheidung des Albumins sind 



LAFAR, Handliuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 20 



