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\\alirscheiiilich hauptsachlich. warum der (lurch Lab erzeugte Bruch 

 aus pasteurisierter Milch nicht das feste zahe Gefiige hat Avie der aus 

 roher Milch, soudern weich und leicht zerflieBend bleibt. 



Die Yeranderungen der Milch durcli das Erhitzen machen sich bei 

 der Yerarbeitung zu Kase zunachst in einer starken Verminderung ihrer 

 Labfahigkeit bemerkbar. Diese erfahrt. \vie sclion auf S. 146 ausgefiihrt 

 wnrden ist, nach E. VON FIIKI -DKNUKK 'ii bei einer Erhitzung auf 6S bis 

 69 (' walnvml der Dauer YOU 30 Minuten noch keine Verminderung, 

 und Fi;. BATMANN gibt an. daB Yollmilch die Fahigkeit, in einem zu- 



10 sammenhangeiiden Bruch zu gerinnen. dann noch behiilt. wenn sie bei 

 60 C 34 Stunden, bei 70 (.' 2 Stunden. bei 80 C eine Yiertel- 

 stunde erhitzt winl. Magermilch konne sogar 3 Stunden auf 70 C 

 ohne Beeintrachtigung ihrer Labfahigkeit erhitzt werden (vergl. S. 146 

 his 147). Aus den Untersuchungen von H. CONKADI (1), bei dem sich 



i.auch noch weitere diesbeziigliche literarische Angaben finden. geht 

 weiter hervor, daB die chemische und physikalische Yeranderuug der 

 Milch bei einer Erhitzung tiber 80 C sich in einer Herabdriickung 

 des Eoagulationspunktes gegenliber Chlorcalcium und in einer Hinaus- 

 schiebung der Labfallung kundgibt; auch ist das Coagulum einer so 



ioerhitzten Milch locker und imzusammenhangeiid. Nach 0. -li.\>i.x's An- 

 i^-aben tritt diese Yeranderung bei langer andauernder Erhitzung schon 

 friiher ein. Er stellt fest, daB der Sauregrad der Milch bei einer ein- 

 stiindigen Erhitzung bei 77,5 80 C sein Minimum erreicht, und dafi 

 dabei die Labzeit, die auch schon iiber 40 " C langsani zunimmt, plotz- 



25lich sehr stark ansteigt, darauf bei weiterer Zunahme der Temperatur 

 ziemlich konstant bleibt, urn sich dann, wenn das Casein sich braimt, 

 bis ins Unendliche auszudehnen. 



Bei praktischen Versuchen hat sich gezeigt, daB die kurzdauernde 

 Erhitzung auf 80 85 C, wie sie die Milch beim Durchgang durcli die 



so in Meiereien iiblichen Pasteurisierapparate erfahrt, fiir manche Kase, 

 welche einen festen Bruch nicht. erfordern. ohne Xachteil ist, wenn nur 

 fine etwas hohere Menge Lab und eine etwas hohere Temperatur an- 

 -ewendet werden; vergl. P. YIETH (1) und H. WEK^IAXX uYi. L'nd feruer 

 xeigten J. IVLEIX und A. IVIRSTEN (1), daB auch eine viertelstundige Er- 



:;.-. hitzung auf 75 C fiir Backsteinka.se unschadlich ist, daB dagegen Milch, 

 auf 85 C 10 Minuten lang erhitzt, sich nicht mehr ohne Zusatze ver- 

 kasen I;i6t. 



Es ist schon durcli die bekannten Versuche von FK. soi. DXKI;. 

 P. HID, MANN u. a. (s. S. 147) erwiesen, daB sich die Verkasungsfahig- 



i kt-ir der Milch, bis zu einem gewissen Grade wenigstens. wiederher- 

 stellen laBt, wenn man die durcli die Erhitzung unloslich geniachten 

 Kalksalze entweder diii-ch S-iure wieder loslich niacht oder durcli andere 

 losliche Kalksalze. Chlorcalcium, ersetzt. So gelang es auch J. KLEIX 

 und A. KIUSTKN (1 u. 2) bei praktischen Versuchen, aus Milch, welche 



;.. durcli 10 3Iinuten langes Erhitzen auf 85 C verkasungsunfahig ge- 



and deren Verkasungsfahigkeit durcli einen Zusatz von 40 g 

 Chlorcalcium auf 100 kg Milch wiederhergestellt worden war, gut 

 reifende und fast normale Kase zu erhalten. Auch aus eirter 2 ^linuten 

 lang auf 100 C erhitzten Milch konnte auf diese Weise ein z\var sehr 

 ao molkenreicher und ziemlich schmieriger aber doch noch guter Kase er- 

 halten wrrden. G. HAMILTON (1) will sogar mit einer auf 10:2 "(' er- 

 hitzTen Mildi gulf Kase erhalten haben. Die Gewinnun.ir eines ziem- 

 lich normalen Produktes gelang jedoch nur bei \Yeichkasen Back- 



