30s 



Im piling der Milch zum Zwecke der Erreichung einer sicheren Reifnni; 

 vervollkommnet zu haben, indem er z. B. auch /eigte. daB nicht der 

 reife Kase die richtigen Reifungserreger enthalt. sondern der im Be- 

 ginne der Reifung befindliche viertelreife Kase. was rait den Erfah- 



o rung-en bei dm Studien iiber die Kasereifung vollig ubereinstimmt. 

 KI.KIN will dioc Mcthode der Impfung auch auf nicht pasteurisierte 

 Milch imd auf die Kaserei im allgeineinen angewendet wissen, imd man 

 wird ihm darin beistimmen miissen. bevor wir nicht Kulturen von Rei- 

 fnngserregern selbst besitzen und bevor nicht die Methode ihrer An- 



lowendung geniigend ausgebildet 1st, Kincii erfolgreichen Gebrauch von 

 dieser Methode der Zuiugung angereiften Kases hat E. FASCETTI bei 

 der schon auf S. 307 erwalmten Bereitung von Stracchino di Milano aus 

 pastenrisierter Milch gemacht. 



Wie bei der Butter so gibt es auch bei den Kasen besondere 



15 AronialHldner. Bei der noch unvollstandigen Losung der Frage der 

 Kasereifung kann kaum die Rede davon sein. anzugeben, in welchem 

 Mnfie der spezifische Geschmack eines Kases von den reifenden oder 

 dem hauptsaclilich reifenden Mikroben verursacht wird. jedenfalls aber 

 gibt es gewisse Organismen, von denen ein solcher spezifischer Geschmack 



sound Geruch ausgeht. Es braucht nur an die Pilze des Roquefort, des 

 Camembert, sowie an den Bacillus nobilis ADAMETZ und die verfliissigenden 

 Kokken von WEIGMAXX und von E. VON FEEUDENBEICH (s. S. 168 1<1 < 

 sowie an das Paraplectrum foeUdnm WEIGMAXX erinnert zu werden. 

 Daneben gibt es aber. wie von verschiedenen Bakteriologen festgestellt 



25worden ist, auch solche Mikroorganismen , welche durch Esterbildung 

 mit und ohne naclifolgenden Kasegeruch zum Aroma der Kase im all- 

 iremeinen beitragen. Solche Aromabildner sind z. B. von E. VON FREUDEN- 

 REICH (4) und von P. MAZE (1) in franzosischen Weichkasen und von 

 H. WEIGMANN (5), J. W. (!. GOETHAET (1) und F. W. J. BOEKHOUT (1) in 



so der langen Wei der Edamer Kase in Form von Milchzucker vergarenden 

 Hefen (Torulai gef unden worden. Offenbar tragen alle diejenigen Mikro- 

 organismen, welche bei saurer Reaktion einen allgemeinen Obst- oder 

 einen Erdbeer- oder Ananas- Gerueh erzeugen und Milchzuckervergarer 

 sind. ebenfalls zum Aroma der Kase bei, speziell bei solchen Kasen. 



35 welche sauerlichen Charakter haben, wie der Edamer und namentlidi 

 der Cheddarkase. Kann man doch in den Kaltereifungsranmen Amerikas, 

 wo normal^, nicht schimmelig gewordene Cheddarkase. lagern, einen 

 deutlichen Obstgeruch wahrnehmen. 



3[ehr noch diirften die Kasearomabakterien imter den EiweiB- 



m /ersetze'rn zu suchen sein. Wie im vorigen Paragraphen schon angegeben 

 ist. bennden sich unt.er den Butteraromabakterien schon mehrere. welche 

 nach Entwicklung- des Aromas einen kasigen Geruch hervorbringen. Es 

 gibt deren sicher recht viele, wenn sie bislier auch wenig- gekannt sind. 

 H. WEIGMANN (.">) hat gelegentlich der Untersuclmng von langer Wei in 



45 mehreren Proben solche gefunden. eine unter ihnen entwickelte sn.u'ar 

 einen spezifischen Edamer Kasegeruch. Eine von LEHMAXN und NEUMANN 

 Bacillus Icn/ci/sis. yon '[\ MATZUSCHITA riclitiger Bac. odoratus genannte 

 Aromabakterie hat R. BUKRI (1) in Emmentaler Kase gefunden und ge- 

 nauer beschrieben. 



Literatur 



zum K:\pitel Das Reinzuchtsystein in der Butterbereitung und in der Kaserei. 



*Adametz, L.. und Wilt-kens, M., (1) Landw. Jahrbucher. 1892, Bd. 21. S. 131. 

 *Bendixen, N., (1) Milchztg., 1899, Bd. 28, S. 520 u. 808. *Boekhout, F. W. J.. (1) 



