Funfter Abselmitt, 



Jlykologie der Haltbarmachung von Fleiseli, 

 dtemiise mid Tierflitter. 



19. Kapitel. 



(Jfanuskript-Ein 



17. Jnli 1906.) 



Die Haltbarmaclmng von Gemiise und Tierfutter durch 



Einsauern. 



Yon 



Geh. Regierungsrat Dr. RUDOLF ADEKHOLD. 



Direktor der Kaiserl. Biologischen Aiistalt fur Laud- mid Forstwirtschaft zu Dahlem 



bei Berlin. 



81. Allgemeiiies. Geschichte und iiufierer Yerlauf der Oemiise- 



iind Futtersauerimgen. 



Da6 man gewisse Gemiise einsauert, d. h. einer freiwilligen Garimg 

 liberlafit und sie dadurch haltbar macht und in einen besonderen ge- 



5 schmacklichen Zustaud versetzt, ist ein alter Branch. HEHN (1) spricht 

 die Vermutung aus, claB das Sauerkraut eine tatarische, von den Slaven 

 adoptierte Ern'ndung sei, und dafi auch das Einsauern der Gurken von 

 den Slaven nach Deutschland gebracht worden sei. Es ist nach ihm 

 dort noch heute vornehmlich in den ehemals von slavischen Volksstammen 



lobewohnten Teilen iiblich. Von der Einsauerung wird in der Tat noch 

 heute in Rutland und den ehemals polnischen Landern ein grb'Gerer Ge- 

 brauch gemacht als bei uns. Wahrend in Deutschland nur ^ T eifikraut. 

 Gurken, Bohnen und allenfalls griine Erbsen eingesauert werden, legt 

 man in RuGland auch rote Ruben. Tomaten und Aepfel, dazu das Kraut 



is in einer uns unbekannten Mannigf'altigkeit ein. Freilich sind diese 

 Konservierungen fast ganz auf den Haushalt beschrankt. Eine iudustrielle 

 Herstellung erfahren bei uus in Deutschland nur Sauerkraut. Sauergurken 

 und seltener auch Sauerbohnen. 



