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Das Einsauern der Futtermittel scheint wenigstens fiir Deutsclilaml 

 jiingeren Datums zu sein. Indes fiihrt KUHN (1) an, da6 es in den Laml- 

 wirtschaften Schwedens und der russischen Ostseeprovinzen eine sehr 

 alte Pi-axis sei, die von dort nachweislicli schon ini Anfange des 18. -Iain - 

 hunderts auch nach Deutscliland gekommen SIM. Hier wurde sie freilich 5 

 lange Zeit nur in vereinzelten Wirtschaften geiibt, bis in der zweiten 

 Halfte des vorigen Jahrhunderts gleidizeitig in Frankividi, England. 

 Deutscliland und bald danach auch in den Vereinigten Staaten von 

 Nordamerika ein grofieres Interesse fiir sie erwachte. Dieser Periode. 

 deren Geschichte bei Ki'nx nachgelesen werden kann, verdanken wiru 

 die meisten Arbeiten iiber das Yerfahren, das seitdem namentlicli in 

 Nordamerika viel gepriesen und viel gehandhabt worden 1st, aber audi 

 in Europa in vielen Betrieben Eingang gefunden hat. Man gewinnt 

 beim Einsauern von Futtermitteln entweder Sauerfutter oder GriinpreB- 

 futter, das auch als ,,sweet ensilage" oder ,.siiBe Ensilage" bezeiclmet 15 

 wird. Ueber die Unterschiede dieser beiden Produkte wird im 87 

 Genaueres gesagt werden. 



Die Methoden zum Einsauern von Gemiisen und Futtermitteln sind 

 sehr mannigfaltig. Wie es bei alien aus der Empirie hervorgegangenen 

 Yerfaliren der Fall zu sein pflegt, wird in den Vorschriften oft aufao 

 nebensachliche Umstande grofies Gewicht gelegt. Streift man diese ab. 

 so laufen alle diese Yerfahren darauf hinaus. dai5 die Gemiise oder 

 Futtermittel ganz oder zerkleinert, roll oder gedampft bezw. 

 gebriiht, mit oder ohne Wasser und mit oder oline Zusatz von 

 Kochsalz so in GefaBe, Gruben oder Haufen gebracht werden, dafi die Luft 25 

 moglidist wenig oder keinen Zutritt zu den Materialien hat. Es treten 

 in der Masse Garungen auf, bei denen namentlicli Siiuren, insbesondere 

 Milch saure, aber auch mannigfache andere Produkte gebildet werden. 



In ihrer Gesamtheit konnen die in den eingesauerten Massen vor 

 sich gehenden Umsetzungen als ein Verwesungsvorgang (s. Bd. III. S. 86) so 

 autgefaCt werden. Fiir seinen Verlauf ist die relative Armut des zu 

 konservierenden Materials an Proteinen und umgekehrt die Gegenwart 

 von grofieren oder geringeren Zuckermengen ausschlaggebend und be- 

 dingt. wie im 24 des Dritten Bandes ausgefiihrt ist, dafi die Saure- 

 garungen iiberwiegen. Im einzelnen spielt sich der Yorgang im allge-35 

 meinen wie folgt ab. 



Unmittelbar nach dem Einlegen oder Zusammenscliichten der Pflanzen- 

 teile beginnen die zahlreicli in der Masse vorhandenen Organismen ver- 

 schiedenster Art (Bakterien, Hefen und andere SproBpilze, Oidien usw. t. 

 an deren Zersetzung zu arbeiten. Man kann dieses Stadium, um eineu neu- 40 

 tralen Ausdruck zu haben, als die ,,Vorgarung" bezeichnen. ADEEHOLD (1) 

 hat es im Verlauf der Gurkensauerung als Schaumgarung bezeiclmet. 

 da es dort und iibrigens auch in anderen (aber doch nicht in alien 

 Fallen durch Entstehung von Schaum gekennzeichnet ist. Die Yorgarung 

 halt in der Regel nur wenige Tage an und wird bald durch die gleich-45 

 zeitig mit ihr einsetzende Milchsauregarung abgelb'st, indem die ent- 

 stehende Milchsaure die nicht Milchsaure erzeugenden Organismen der 

 Vorgarung in ihrer Entwicklung hemmt oder abtotet; vergi. hierzu 

 WEHMEE (2). Es folgt damit die Periode, die man als ,,Hauptgarung" 

 bezeichnen kann, und die durch schrittweises Ansteigen der erzeugten so 

 Milclisauremenge bis zu einem Maximum hin gekennzeichnet ist. Die 

 gebildete Milchsaure ist es, welche der Konserve ihre Haltbarkeit und 

 ihren spezitischen Charakter verleiht. 1st eine nicht zu geringe Menge 



