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soldier entstanden und wird der Zutritt der Lut't zu der Konserve 

 moglichst verhindert, .so kann sich letztere lange Zeit ohne wesentliche 

 Veranderung halten. Ueber kurz oder lang aber beginnt ein Riickgang 

 dT Sauremenge, der schlieBlich bis zur volligen Zerstorung derselben 



5 und bis zur Alkalibildung gehen kann. Wahrend dieser Periode. die man 

 a Is ..Nadiirarung" bezeichnen kann, gehen von neuem die verschieden- 

 arti.irstcn Qmsetzungen (Pektin-. Eiweil. 1 )- und Cellnlose-Zersetznngen usw.) 

 vor sich. Mit ihrem Eintritt beginnt die Verderbnis der eingesauerten 

 Materialien, womit tVeilich niclit gesagt sein soil, dafi diese sogleich ent- 



in wertet seien. Das Stadium, in welchem sie unbranchbar werden, liegt 

 vielnichr oft sehr tief in der Xachgarung. 



Werden, wie bei der Flitter- oder bei der industriellen Sauerkraut- 

 bereitung, groBe Mengen von Pflanzenteilen zur Sauerung zusammen- 

 gebracht, so tritt in deren Innern eine oft erhebliche Selbsterhitzung 



15 auf. Sie hat ihre Ursache dort, wo lebende Pflanzenteile ohne Zusatze 

 zusammengehauft werden, in ihren ersten Anfangen zweifellos in der 

 Atmung derselben, spater jedoch niclit, wie BOEKHOUT und ( )TT UK VI-MKS (1) 

 zeigen zu konnen glaubten, in rein chemischen Vorgangen sondern. wie 

 MIEHK (1) kiirzlich experimentell gepriift hat, in der Tatigkeit thermo- 



j'ldiiler Organismen (Enm^yceten und Schizom} T ceten). Xaheres hieriiber 

 ist in dein 24. Kapitel des Ersten Bandes zn finden. 



S-2. Allgemeines iiber die Flora und die Umsetzungen in den 



Einsauerungen. 



Um einen vollkommenen Einblick in die sich bei diesen Vorgangen 



*> ablosenden Floren und die durch sie bedingten chemischen Umsetzungen 

 zu gewinnen, ist es notig, biologische und chemische Analysen zu den 

 verschiedensten Zeiten zu fertigen und die Leistungen der einzelnen dabei 

 gefundenen Organismen in Reinkulturen gegeniiber den in Frage kommen- 

 den Stoffen zu studieren. In einer in der Nachgarung befindlichen 



so Konserve sind die meisten Milchsauregarungserreger, in einer in der 

 Hauptgarung stehenden viele Organismen der Vorgarung tot. Andere 

 Arten dagegen, wie z. B. das Bad. coli unter den Spaltpilzen, gewisse 

 Hefenarten und Oidienformen, halteu sich manchmal durch alle drei Stadien 

 des Garungsverlaufes am Leben. In jeder Phase gehen Stoffe, welclie die 



35 vorhergehende schuf, ganz oder teilweise zugrunde. Keine der in Frage 

 kommenden Einsauerungen ist in diesem Sinne anch nur annahei'iid be- 

 kannt. Am umfassendsten vielleicht ist die Gurkensauerung stndiert. 

 Zumeist hat man nur das Augenmerk auf die Phase der Hauptgarung, 

 deren Yerlauf und die Erreger der Milchsauregarnng gerichtet und alle 



4(>anderen Vorgange mehr oder minder aus dem Auge gelassen. 



Die Flora der Vorgarung ist zweifellos sehr bunt, wenn sie auch 

 in keinem Falle genauer studiert ist. Wei6 man doch. welche Massen von 

 Organismen sich auf den Pflanzenteilen befinden und welch gute Nahrboden 

 die Pflanzensafte fiir viele derselben sind. Die meisten der haufigsten 



45 Faulnisbakterien, wie Bad. coli, liuct. Uguefacims, der Heubazillus und 

 viele andere, diirften darin nie fehlen und auch sclmellwuchsig genug 

 sein, um vor Eintritt der Milchsauregarung noch eine gewisse Tatigkeit 

 zu entfalten. Mangels naherer Angaben kann aber auf diese bunte Flora 

 niclit weiter eingegangen werden. 



50 Die Milchsauregarung spielt bei diesen Verwesungsvorgangen eine 



