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Die Zahl der aus den Gemiise- und Futtereinsauerungen bekannt 

 gewordenen Milchsaurebakterien 1st schon jetzt eine ziemlich grofie. 

 Ks steht test, daB selbst in ein nnd derselben Konserve oft mehrere 

 Arten nebeneinander ta.tig sind. Es scheint aber doch, als ob gewissc 



5 Arten in bestimmten Konserven (vergl. Gurken und Sauerkraut) hautiger 

 wiederkehren als andere und soinit als die hauptsachlichsten Erzeuger 

 derselben gelten konnen. Eine vollkommene Gleichheit der Flora der 

 Hauptgarung wird man selbst bei ein uud derselben Konserve nicht 

 in alien Fallen erwarten konnen. weil die Umstande, unter den en die 



10 Ga rung 1 verlauft. von Fall zu Fall verschieden sein werden. Es sei in 

 dieser Hinsicht nur an die Verschiedenheit des Kochsalzgehaltes und der 

 Temperatur erinnert. deren EinfluB im folgenden Paragraphen nalier be- 

 sprochen werden wird. 



Neben den Milchsaurebakterien spielen wahrend der Hauptgarung 



laliaufig auch SproBpilze und das auf den Sat'ten einer Sauerung fast nie 

 fehlende Oidinni l<-1ix eine Rolle. Die SproBpilze sind bald Alkohol er- 

 zeugende, bald niclit garende Torula- oder Mycoderma-, in selteneren 

 Fallen vielleicht aucli echte Saccharomyces-Arten. Sie haben aufier durch 

 die gelegentliche Alkoholbildung ebenso wie Gidhim ladis nach WEHMER'S (3) 



20 und MEISSNER'S (1) Untersuchungen durch die Fahigkeit, Milchsaure zu 

 zerstoren, eine grofie Bedeutung fiir die Konserve. 



Imvieweit die Milchsaurebakterien und die eben erwahnten SproB- 

 pilze durch ihre Tatigkeit zu der Selbsterwarmung der Konserven bei- 

 tragen, oder ob diese im wesentlichen besonderen thermogenen Formen 



>jzn danken ist, ist noch genauer zu untersuchen. Nach MIEHE'S (1) Be- 

 obachtungen ist in Heumassen ein Oidinni an der Yorwarmung beteiligt 

 nnd konnen auch Aspergillus fnmigatus und Asp. niger (s. Bd. IV, S. 

 209 u. 213), eine Mncor-Axt usw. Temperatursteigerungen veranlassen. 

 MIEHE fand auBerdem einen bei 33 60 wachsenden Schiimnelpilz, eine 



so bei 60 sich entwickelnde Streptothrix und verschiedene bei derselben 

 Temperatur gedeihende Bakterien, einen bei 30 sich vermehrenden 

 Bazillus, zwei bei 40 arbeitende Bazillen (AV. 1 und Nr. 2}. und einen 

 bei 40 70 C sich betatigenden Sac. thennopliilus , die er alle als 

 ..thermogen" anspricht. 



35 Die Organismen der Nachgarung sind vermutlich in vielen Arten 

 gleich denen der Vorgarung. Sie haben die Hauptgarung im Euhezu- 

 stande ilberdauert und erwachen allmahlich mit dem Eiickgange der 

 Saure zu neuem Leben. Naheres ist auch liber sie nicht bekannt. Er- 

 wahnenswert ist die relative Armut der eingesauerten Gemiise- und 



40 Futterstotfe an eigentlichen Schimmelpilzen. Solche treten im Innern 

 der Massen in der Regel nur dort auf, wo Luftraume waren, und finden 

 sich auch auf der Oberflache derselben seltener, als man erwarten sollte. 

 Von Penicillium glaucum (s. Bd. IV, S. 224), Aspergillus nigcr und Botnjiis 

 cinerea (s. 15. Kaj). d. V. Bds.). die man gelegentlich antritt't. hat 



4oMEissNER (1) gezeigt, daB sie Milchsaure zerstoren, womit ihre Schad- 

 lichkeit fiir unsere Konserven erwiesen ist. 



Die Flora riihrt ihrer Hauptmasse nach zweifellos von den Pflanzen- 

 teilen her, die zur Sauerung zusammengeschichtet werden. Fiir die- 

 jenigen Konserven, \velche ohne Wasserzusatz und ohne Abbriihen be- 



ooreitet werden. ist das ohne weiteres wahrscheinlich und durch die 

 I 'ntersuchungen GORDAK'S (1), BURRI'S (1) und anderer nahegelegt (vergl. 

 S. 16 u. 87); fiir die Flora des Sauerkrautes ist es durch WEHMER (5) 

 gezeigt worden. Aber auch bei Wasserzusatz diirften die fiir die Sauerung' 



