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Hinsiclitlich der Bedeutung. den der bei Kraut, Bolmen. < -m-ken usw. 

 iibliche Koclisalz-Zusatz zu den Sauerungen hat, liegt es nahe, zunachst 

 an die konservierende Wirkung des Sal/es zn denken. Hat doeh die 

 hier und da gebrauchliche Bezeichnung- ,,Salzgurkeir start ..saurer' 

 r, Gurken offenbar darin ihren Grund. hides 1st diese Wirkung keine 

 ansschlaggebende. wie schon daraus hervorgeht , dafi es gelingt. auch 

 ohne Kochsalzzusatz normale und haltbare Produkte zn erzeugen. Be- 

 weise hierfiir liefern die Futtermitteleinsauerungen, die in der Regel ohne 

 Kochsalz hergerichtet werden, und Versuche ADERHOLD'S (1) mit Gurken 



10 und WEHMEE'S (5) mit Krautgarungen. Immerhin iiben dort, wo einiger- 

 maBen nennenswerte Kochsalzzusatze iiblich sind. diese. wie ADKKHOLB 

 t'iir Gurkensauerungen gezeigt hat, einen reinigenden EinfluB auf die 

 Milchsauregarung aus. Derselbe wird freilich je nach den vorliegenden 

 Begleitorganismen verschieden groB sein. Es ist zweifellos, da6 es nicht 



is wenige Organismen gibt, die erstaunlich hohe Konzentrationen von Koch- 

 salz vertragen; man vergleiche dariiber das 22. Kapitel. Hier mag- nur 

 auf die Arbeiten von WEHMER (1) und KULESCHA (1) iiber die Organismen 

 der Heringslake und die uns naher liegenden Beobachtungen von LEWAX- 

 DOWSKI (1) verwiesen sein. Er versetzte Bouillon mit 10, 25 und 35 Proz. 



20 Kochsalz und sah darin nach Eintrag von Krautstiicken (ob Sauerkraut 

 wird nicht gesagt), Bakterienwachstum eintreten. In den GefaBen mit 

 25 Proz. Kochsalz wuchsen ein naher beschriebener Mikrokokkus und 

 eine gleichfalls beschriebene Stabchenart heran. die sich reichlich ver- 

 mehrten. wahrend der Bacillus mesentericus , der anfangs auch vor- 



2ohanden war, sich nicht vermehrte. 



DaB es unter den fiir uns wichtigsten Organismen, den Milchsaure- 

 bakterien, dem Kochsalz gegeniiber sehr widerstandsfahige Formen gibt, 

 zeigen Beobachtungen von ADERHOLD (2) und von SCHULZ (1). Ersterer 

 fand in nicht gekochten Bohnen innerhalb 22 Tag-en bei 10 Proz. Koch- 



;n salzgehalt 0,558 Proz., bei 12,5 Proz. 0,234 Proz. und bei 25 Proz. noch 

 0,098 Proz. Saure (auf Milchsaure berechnet). In der Briihe von mit 

 Salzpokel eingelegten Bohnen fand er nach 23 Tagen bei Verwendung 

 eines Salzpokels von 6 Proz. Kochsalzgehalt 1,593 Proz., von 12 Proz. 

 1.224 Proz. und von 25 Proz. 0,216 Proz. Saure. Nach den Unter- 



35 suchungeu von ADERHOLD (1) und von RICHET (1) scheiut es sogar. als 

 ob geringe Mengen von Kochsalz die Milchsaurebildung beforderten. 



Eine besondere Bedeutung- hat der Kochsalzzusatz fur die Briihe- 

 bildung beim Einsauern roh und ohne Wasserzusatz eingelegter Materialien 

 (Bohnen, Sauerkraut). Er totet bei g-eniigender Menge die Zellen ab, 



w veranlafit den Austritt des Zellsaftes und bedingt dadurch ein Erweichen 

 und besseres Zusammenlagern der Massen. Er befordert also einerseits 

 den LuftabschluB. andererseits den Stoffaustritt und wirkt somit ahnlich 

 wie das Wasser. Man legt deshalb, wie WILHELMY (1) und WEHMEK (5) 

 naher ausi'iihren, namentlicli in der Praxis der Sauerkrautbereituug auf 



jseine rasche und ergiebige Briihebildung grofien Wert, und "\YKIIMKI; hat 

 deshalb gepriift, ob andere Salze (Chlormagnesium, Magnesiumsulfat, ein 

 von WILHELMY empfohlenes, als Garsalz einstmals patentiertes und in 

 den Handel gebrachtes Gemisch) in dieser Hinsicht mehr leisten. als das 

 Kochsalz, hat aber letzteres wirksamer als alle anderen gefunden. 



5o Dafi die Temperatur , bei welcher die Einsauerungsvorgang-e ver- 

 laufen und die Konserven gehalten werdcn. urn lie Bedeutung fiir deren 

 Beschaffenheit und Dauer hat. ist zweifellos. Aus der Empiric heraus 

 hat sich die Vorschrii't gebildet. wahrend der Vor- und Haupt- 



