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garimgen die Konserven warm, wiilirend der Xachgiiriingen dagegen 

 mdglichst kiihl zu halten. Wenn nach Angaben WKHMKK'S (5) die Kraur- 

 sauerungen in der Industrie sich zumeist bei Aufientemperaturen von 

 weniger als 10 C abspielen, so stellen dieselben nur (due scheinbare 

 Ausnahme von jener Regel dar, da im Innern der nach WEIIMKR'S An- 5 

 gaben gewohnlich ca. 100 Centner oder ein mehrfaches davon an ge- 

 schnittenem Kraut enthaltenden Garbottiche zweifellos liohere Temperaturen 

 herrschen. Allein auf letztere kommt es an. Aus dem auf 8. 96 dieses 

 Bandes nnd auf S. 188 u. f. des Flinften Bandes Gesagten lafit sich 

 schliefien , da6 die Temperatur nicht blofi fiir die Art der Milchsaure- 10 

 garungserreger, sondern auch fiir die Zusamraensetzung der Begleitflora 

 bestimmend ist. Es ist ohne Zweifel, da6 die Bakterienarten, die zwischen 

 10 und 20 C sauern, verschieden von denen sind, die bei 40 und 50" C 

 nnd noch hoheren Temperaturen tatig sind. Damit aber ist auch eine 

 verschiedene Zusanimensetzung der Garprodukte gegeben. Beispiele dafiir. 15 

 wie sehr hohere Temperaturen die Saurebildung in Konserven be- 

 schleunigen, finden sich bei ADERHOLD (1), SCHULZ (1) u. a. Beispiele. 

 wie je nach der Temperatur das Produkt ein anderes wird, geben nach 

 den Beobachtungen PAXEK'S der Barszcz (s. $ 85) oder nach den Be- 

 obachtungen von FRY und anderen die Futtersauerungen (s. 87 89) ab. 20 



84. Sauerkraut, Konist, Stsclii. 



Durch Eiusauerung von Weifikraut erhalt man, je nach dem ange- 

 wandten Verfahren, entweder Sauerkraut oder Komstkraut oder Stschi- 

 kraut. ' Zur Bereitung von Sauerkraut werden die von den auBeren und 

 schlechten Blattern und den groben Striinken befreiten Krautkopfe feiii25 

 geschnitzelt und die so gewonnene Masse unter Zusatz von 0,5 2 Proz. 

 Kochsalz und bisweilen auch anderer Gewiirze (Diill, Klimmel, Fenchel. 

 Wachholderbeeren usw.) in geeignete Gefafie so fest eingedrlickt oder 

 eingestampft , dafi keine Luft dazwischen bleibt. Eine Beigabe von 

 Wasser unterbleibt hierbei, da das zerschnittene Kraut beim Einsalzenso 

 und Einstampfen geniigende Mengen von Fliissigkeit abgibt, urn vollig 

 davon iiberschichtet zu sein. Um ein Auftreiben der Kraut masse zu ver- 

 hiiten, bedeckt man sie mit einem sauberen Tuche und einem durchlocherten 

 Brette, welches durch aufgebrachte Stein e oder Gewichte beschwert oder 

 in den Krautfabriken durch Spindelpressen aufgeprefit wird. So her-ss 

 gerichtet iiberlafit man die Krautmasse der in ihren Hauptziigen etwa 

 2 3 "Wochen dauernden Garung. In den Krautfabriken wird sie nach 

 deren Beendigung aus den Garstanden herausgenommen und in Fasser 

 verpackt, wahrend sie im Haushalte in der Eegel bis zum allmahlichen 

 \*crbrauch in den Gargefafien verbleibt. i 



Wahreud die Bereitung von Sauerkraut heute nicht bloB im Haus- 

 halte, sondern auch fabrikmafiig betrieben wird, wird das Komstkraut 

 anscheinend nur im Haushalte und zwar vornehmlich in Mitteldeutschland 

 hergestellt. In Thliringen wird es auch als ..Fuschenkohl" bezeichnet. 

 Die dafiir bestimmten Krautkopfe werden nach geeigneter Sauberungis. 

 zunachst in kochendes Salzwasser gebraclit und einige Male darin auf- 

 gekocht. Dann werden sie herausgenommen, auf Hiirden oder Sieben 

 abtropfen lassen und entweder vollig unzerteilt oder in Viertel zer- 

 schnitten, moglichst dicht in To'pfe oder Fasser geschichtet und mit 

 kaltein Salzwasser iibergossen. Der Topfinhalt wird wie beim Sauer-so 



