320 



kraut in geeigneter Weise besclnvert und der freiwilligen Garung 

 iiberlassen. 



Das Stschikraut endlich wird meines AYissens nur in Rufiland be- 

 reitet und dient als [Jnterlage fur die sogenannte Stschi-Suppe. Nach 



odem Universallexikon der Kochkunst veriahrt man dabei so, dafi das 

 feinzerschnittene Kraut mit Salz, Kiiinmel. Mohrenscheiben, Aepfeln und 

 Preifielbeeren zusammeu in Fasser geschichtet und mit etwas Salzwasser 

 iibergossen \vird. ..Subald das ganze Fafi auf diese Art gefiillt ist. bolirt 

 man mit einem Holzstabe taglich zweimal einige Luclier in das Kraut 



10 bis zum Boden hinab. was man 14 Tage lang wiederholt; dann erst 

 deckt man Kraut blatter und einen beschwerten Deckel darauf." 



Bei der Stschi-Kraut- und bei der Komst-Herstellung diirfte der 

 Luftzutritt nicht so vollstandig vermieden sein wie bei der Sauerkraut- 

 bereitung. Denn bei jener zweiten bleiben zwischen den einzelnen 



is Blattern der eingelegten Krautkopfe leicht Luftmassen erhalten und bei 

 dem Einstechen des Holzstabes in das Stschikraut gelangt zu dem Innern 

 der Krautmasse zweifellos etwas Luft, wenn auch die Zufuhrung der- 

 selben nicht der eigentliche Zweck dieser Manipulation, vielmehr mit 

 derselben vornehmlich die Entfernung der Garungsgase beabsichtigt sein 



20 diirfte. Wie weit diese Diff'erenzen eine Verschiedenheit im Garungs- 

 verlaufe bei diesen drei Krautsauerungsarteii bedingen. mufi noch dahin- 

 gestellt bleiben. Einige diesbezugliche Versuche hat WEHMER (5) ge- 

 macht. Indes konnten sich moglicherweise so die abweichenden Befunde 

 erklaren, welche bisher in der Literatur iiber die Krautgarung vorliegen. 



2o Als erster hat sich CONEAD (1) mit dieser beschaftigt. Seine Ver- 

 suche, die Erreger der Krautsauerung aus im Handel befindlichen Sauer- 

 kraut zu isolieren, scheiterten ebenso wie gleiche Versuche BUTJAGIN'S (1) 

 und anderer. Nur Oidinm. JIucor und Hefenarten neben Bad. fluorescens 

 und vereinzelten Kolonien von Stabchenbakterien erntete CONEAD. Hefen. 



aoOidien, hier und da einmal ein paar Subtilis-Kolonien, ein paar Mikro- 

 kokken und nicht naher bestimmte. die Gelatine verfliissigende Bakterien- 

 formen erhielt BUTJAGIN auf Gelatineplatten. welche mit dem Safte von 

 Handelskraut geimpft waren. 



CONEAD setzte darum selbst Krautsauerungen an, die an die Komst- 



3.-, herstellung erinnern. Er ,.zerschnitt frische Krautkopfe. schichtete die- 

 selben unter etwas Kochsalzzusatz fest aufeinander, gab ein wenig 

 AYasser hinzu und iibeiiie6 die Masse der Garung." Aus solchen Saue- 

 rungen ziichtete er ein Bacterium brassicae acidae (LEHM. et NEUM.) und 

 xwei Hefenarten, eine rundzellige und eine langzellige - - drei Organismen. 



in welche ihm zusammen die Erreger der Krautgarung zu sein schienen. Das 

 Hurt. Irassicae acidae, das dem Bad. coli nahe verwandt war, stellte ein 

 kleines, an den Enden abgerundetes Stabchen von 0.82,4 f.i Lange und 

 0,4 0,(> /< Ih-eite dar, das dnrch 48 GeiBeln lebhaft beweglich, fakultativ 

 aerob und mit Anilinfarben leicht, nach GRAM aber niclit oder nur 



45schwach farbbar war. Es erzeugte Gas, welches je nach der Temperatur 

 aus 7385 Vol.-Proz. Kohlensaure, 2414 Vol.-Proz. Wasserstoff und 

 31 Vol.-Prn/. Methan bestand, und gab in Traubenzuckerbouillon 

 innerhalb 22 Tagen sowohl bei aerober als auch bei anaerober Kultur 

 bis zu 7,2 Proz. Normalsiliire. Die eine von CONRAD'S zwei Helen bildete 



50 eine aus vorwiegend langgestreckten Zellen bestehende Kahmhaut, die 

 andere runde wuchs als Bodensatzhefe. Ueber das Garvermogen 

 beider maclit CONRAD keine Angaben. Er mifit ihnen fiir die Gasbildung, 

 die sich in den ersten Tagen des Verlaufes der Krautsauerung zeigt, 



