

323 



85. Eiusiiuerung von Bohneii. Barszcz. Fembe. Natto. 



Ganz ahnlich wie das Kraut werden die griinen Hiilsen der Bohneu 

 eingesauert. Sie werden zu diesem Zwecke von den sogen. Faden, das 

 sind die an der Bauch- uml Riickennaht entlang lanfenden Sklerenchym- 

 faserbiindel , befreit, auf besonderen Maschinen in kleine Stiicke ge- 

 schnitzelt und entweder roh oder nach vorhergegangenein Abbriilien in 

 kochendem Wasser unter Beigabe von Kochsalz in GefaBe gedriickt, ober- 

 flachlich beschwert und einer spontanen Garung iiberlassen. Ueber den 

 Bohnenschnitzeln sammelt sich bei geniigendem Druck auch ohne, 

 sclineller mit Salzzugabe eine triibe Briihe, die alsbald eine reiche Flora 10 

 verschiedenster Organismen zeigt, sich mit einer Kalimhaut bedeckt und 

 sauer wird. Hier und da ist es iiblich, das Salz in Form eiues bis 25-proz. 

 Pokels zuzusetzen. Xach den anf S. 318 gemachten Angaben liber den 

 EinfluB der Salzmenge auf die Saurebildung diirfte jedoch ein relativ 

 niedriger Gelialt (etwa 26 Proz.) am vorteilhaftesten sein. Durchi.> 

 Gaben liber 8 10 Proz. fand ADERHOLD (2) die Garung sehr beein- 

 trachtigt. Die entstandene Sauremenge schwankt sehr. Es scheint, 

 daB im Maximum in der Briihe bis gegen 2 Proz. (ADERHOLD fand 

 1,593 Proz., SCHULZ 1,818 Proz.) gebildet werden kb'nnen. Neben Milch- 

 saure fand SCHULZ (1) Buttersaure und vielleicht auch Essigsaure. Die 20 

 Garung verlauft nach WEHMER nnter Gasbildung. Es scheint neben der 

 Milchsaure auch hier wenigstens in roh eingelegten Bohnen eine alkoho- 

 lische Garung einherzugehen, da Hefen (nach SCHULZ Formen vom Typus 

 des Sacch. ellipsoideus und Saccli. apiculatus) in roh eingelegten Konserven 

 (im Gegensatz zu gebriihten) immer vorhanden sind. Die Bakterienflora 25 

 scheint sehr bunt und wechselnd zu sein, ist jedoch gegeniiber derjenigen 

 der Krautgarung durch das haufige Vorkommen von Kokken-Formen 

 neben Stabchen ausgezeichnet. ADERHOLD (2) fand in alien Versuchen 

 einen Kokkus. der dem Micrococcm pyoyenes (EOSENB.) LEHM. et NEU^F. 

 (s. Bd. Ill, S. 95) nahe steht, als vorherrschenden Bestandteil der Flora so 

 und nebeu ihni ein als Bacterium Gimilwri (LEHM. et NEUM.) angesprochenes, 

 kettenbildendes Knrzstabchen. 



E. WEISS (1) fiihrt nicht weniger als 30 Bakterien-Arten auf, die er 

 teils aus der ,,Briihe saurer Bohnen", teils aus ,,garender Bolmenbriihe'', 

 teils aus der Briihe ,,vergorener Bohnen" isoliert hat. Leider fehlenss 

 nahere Angaben iiber die Art und das Alter dieser Proben, so daB mit 

 den Daten garungsphysiologisch sehr wenig anzufangen ist. Indes steht 

 es im Einklang mit ADERHOLD'S Befunden, da6 nnter diesen 30 Arten 

 einschlieBlich eines Streptokokkus nicht weniger als 14 Kokken sich 

 linden. Darunter sind drei Arten mit iiber 0,5 Proz. Sauerungskralt : i > 

 Micrococcus irregularis E. WEISS, der in 18 Tageu bis 1,9 Proz. Milch- 

 saure brachte, Micr. tener E. WEISS, der in Hefenabkochung mit 2 Proz. 

 Dextrose bei 28 in 18 Tagen 1.12 Proz. Milchsaure ergab, und 3Iicr. 

 t'n!nis, der in Hefenwasser mit 10 Proz. Dextrose und 5 Proz. Alkohol 

 bei 28 in 18 Tagen 0,93 Proz. Milchsaure, nach der Tabelle IV aufjs 

 Seite 104 von WEISS' Arbeit aber bis 1,53 Proz. Saure produzierte. 

 Neben diesen Kokken geben aber in WEISS' Versuchen auch folgende 

 Stabchen-Formen besten Falles die daneben bemerkten Milchsauremengen : 

 Bacillus opacus E. WEISS 1,72 Proz., Bac. fuliginosus E. AVEiss 1,35 Proz.. 

 Bacterium brevissinmm E. WEISS 1,72 Proz., Bacillus roitricos-us R. \\"i:i-sr,o 

 1,27 Proz., Pseudomonas lactica E. WEISS 1,8 Proz., Bacill'tx m/tn.^nft ]{. WEISS 



