325 



neben esterbildende Bakterien, denen das Produkt seinen angenehmen 

 Obstgeruch verdanken soil. In den ersten Tag-en wurden auch Formen 

 aus der Heubazillus-Gruppe gefunden, die aber ebenso wie die Ester- 

 bildner bald durch den Milchsauregehalt verdrangt werden. Als Produkte 

 der Garung tritt neben Dextran, Milchsaure und Essig-sliure vor allem 5 

 Mannit auf, den I'ANKK ini Barszcz in verhaltnismafiig grofier Menge 

 (einmal 12 g pro 2 1 Briihej fand. Erst bei hoherer Temperatur als 2.")" 

 erhielt dieser Autor eine Milchsauregarung wie sie EPSTEIN'S Resul- 

 taten entsprechen wiirde; sie liefert aber keinen guten Barszcz. In 

 solchen Bereitungen fand PANEK drei verschiedene Stabchenbakterien, 10 

 die er mit a, [3, y bezeichnet, und von denen er das erste als eine Abart 

 von Bacterium Gnntlieri LEHM. et NEUM. anspricht. PAXKK gibt Analysen 

 von fiinf Barszcz-Produkten an, die alle schleimig' waren und bei denen 

 in einem Liter Fliissigkeit gefunden wurden: Trockeiiriickstand 35.060 

 bis 44,780 g, Asche 2,402 3,930 g. Gesamtaciditat (auf Milchsaure be- 15 

 reclmet) 5.8686,624 g, Essigsaure 1,7042,100 g, Milchsaure 3,367 

 bis 4,320 g, Gesamtstickstoff 0,4250,714 g, EiweiBstoffe 0,573-2.520 g, 

 Dextran 4.353 15,1 02 g, Gesamtphosphorsaure (alsP. 2 5 ) 0.2470,387 g. 



Ein eigenartiges vegetabilisches Produkt wird unter der Mitwirkung 

 von Milch saurebakterien nach Angaben BUSSE'S (1) in Kamerun herge-ao 

 stellt. Die Samen von Treculia africana DECNE. (einer Moracee) werden 

 gekocht, geschalt und zerquetscht. Der so gewonnene Brei wird unter 

 Zusatz von Capsicum-Pfeffer zu einem Kuchen geformt, der unter dem 

 Namen Pembe zu Markte gebracht wird. In frischem Zustande 

 schmeckt er indifferent, nach einigen Tagen aber sauerlich. BUSSE be-2^ 

 obachtete in der Flora dieses ,,vegetabilischen Eases", wie er das Produkt 

 bezeichnet, nur Bakterien. Untersuchimgen liber deren Art und liber die 

 Natur der Garung liegen bisher nicht vor. Diesem afrikanischen Nahrungs- 

 mittel ware der in Japan unter dera Namen Natto sehr beliebte Bolmen- 

 kase an die Seite zu stellen, welcher derart bereitet wird, daB man So] a- so 

 bohnen fiiuf Stunden lang in Salzwasser kocht, den Brei dann zu Klumpen 

 von 100 500 g Gewicht formt und diese, in Stroll verpackt, einen ocler 

 niehrere Tage in einem geheizten Keller einer die Auflockerimg des Zell- 

 gewebes und teilweisen Abbau der Proteine besorgenden Garung iiber- 

 lafit, welche durch Bakterien durchgefiihrt wird, liber die K. YABE (1)35 

 und 0. LOEW (1) eiuige Angaben gemacht haben; man vergleiche auch 

 Bd. IV, S. 263. ' 



80. Einsanernng von Gurken, Erbseu, Tomateu, Aepfelu. 



Die zum Einsauern bestimmten Gurkeufriichte werden in halb bis 

 dreiviertel ausgewachsenem Zustande geerntet, nach grlindlicher Saube-io 

 rung unter Beigabe von Gewiirzzusatzeu (Diill. Esdragon. Gurken- 

 kraut, Weinranken, Sauerkirschblattern , Meerrettig-scheiben u. dgl. m.) 

 in GefaBe moglichst dicht zusammengeschichtet und mit in der Hegel 

 4 6 Proz. Kochsalz enthaltendem oder seltener auch mit kochsalzfreiem 

 Wasser iiberschlittet. Durch geeignete Vorrichtungen wird einem 45 

 Emporschwimmen der Friichte vorgebeugt, da alle aus der Fliissigkeit 

 herausragenden Teile faulen. 



Die Sauerung setzt bei 25 35 C in der Regel schon nach 24 bis 

 48 Stunden ein. verlauft anfangs unter Schaumbildung. dann unter einer 

 Kahmdecke und pflegt nach 2 3 Wochen ihren Hohepunkt zu erreichen.ao 



