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Warm der Saureriickgang begiiint und wie schnell er verlauft. hiingt von 

 der Temperatur und dem Luitzutritt ab. I'm letzteren herabzudriicken, 

 pflegt man bei (Jarungen in Fassern nach vollendeter Yorgarung die 

 Fasser spundvoll zu maclien und znzuschlagen. 



5 Die Briihe einer reifsauren Kouserve enthalt in dei 1 Regel 0.50,8 

 Proz. Saure lauf Milchsaure berechnet). Sauerungen mit weniger als 

 0,5 Proz. Saure in der Briihe sind als nicht sehr haltbar oder schon im 

 Riickgange begriffen anzusehen, solche mit mehr als 0,8 Proz. Saure 

 sind des hohen Sauregehaltes halber nicht mehr jedem Geschmacke zu- 



losagend. obschon der prozentische Sauregehalt der Friichte in der Regel 

 sehr viel geringer ist als der der umgebenden Briihe. Die Saure ist 

 optisch-inaktive Milchsaure neben Spuren von Essigsaure und Bernstein- 

 saure. Von sonstigen Garungsprodukten ist bisher nur Alkohol in Spuren 

 nachgewiesen worden. Eine Analyse frischer und saurer Gurken gleicher 



isSorte (,,Bismarck" ) hat ABERHOLD (1) geliefert, von deren Ergebnissen 

 einige in naclifolgender Tabelle zusammengestellt sind : 



Durch HEINZE (2) ist gezeigt worden, daB der Zuckergehalt der 

 Gurkenfriichte nach Sorte und Alter (wahrscheinlich auch nach dem 

 Wetter) sehr verschieden ist und dafi das erfahrungsgemafi zum Ein- 



sosauern verwandte mittelgrofie Altersstadium das zuckerreichste ist, 

 Neben direkt reduzierendem ist iiberall ein erst nach Inversion reduzieren- 

 der Zucker vorhanden. Die von HEINZE gefundeneu Mengen des ersteren 

 schwanken zwischen 0,00 und 0,98 Proz., die des letzteren zwischen 0.03 

 und 0,14 Proz. der Frischsubstanz , bezw. 0.023,56 Proz. und 0,75 bis 



25 3,58 Proz. der Trockensubstanz. Ob neben Zucker auch andere Sub- 

 stanzen in Gurkensauerungen Material fur die Saurebildung liefern, ist 

 noch unbekannt. DaB aber nocli andere Umsetzungen stattfinden, zeigen 

 Farbe und Konsistenz der gesauerten im Yergleich zur frischen Frucht 

 an. Die markweiBe, knackende Beschaffenheit der letzteren macht 



aowahrend des Sauerungsprozesses einem glasigen wie erfroren erscheinen- 

 den AeuBeren und einer gewissen Weichheit Platz. Es diirfte nanientlich 

 die Rolle der Pektinsubstanzen und eines von ADEKHOLD und HEINZE (1) 

 in ziemlich betrachtlicher Menge in den Gurken gefundenen. vermutlich zu 



