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(Manuskript-Einlauf: 



22. Kapitel. 

 Die Haltbarmachung des Fleisches. 



Von Dr. med. EUGEN ROST, 

 Regierungsrat am Kaiserl. Gesundbeitsarate und Privatdozent an der Universitat zu Berlin. 



103. Das Fleisch vom anatomischeii, cliemischeii und physikalischeu 

 Staiidpunkt. Die spontanen Yerandernngen im Fleisch nach der 



Totung der Tiere (Autolyse). 



Mit ..Fleisch" sollen, da hierunter nach dem Sprachgebrauch des 

 taglichen Lebens, der Gesetzg-ebung und der anatomischeii Sonderwissen- 5 

 schaft verschiedenerlei verstanden wird, in Nachfolgendem nicht nur die 

 Skelettmuskeln der Schlachttiere, sondern iiberhaupt die eBbaren Gewebe 

 auch des Wildbrets, der Vogel, Fische usw. bezeichnet werden. 



Die Skelettmuskeln. als Einheit im anatomischeii Sinue be- 

 trachtet, stellen ein aus verschiedenen Teilen zusammengesetztes Gewebe 10 

 dar, dessen Grundlage die Muskelbiindel sind, die infolge ihres Aufbaues 

 aus Muskelfibrillen dem Muskel eine faserige Struktur verleihen. Die 

 Muskelfasern mit halbweichem Inhalt sind von bindegewebigen Hiillen 

 (Sarkolemm) umgebeii, die Muskelbiindel vom sogen. Perimysium. In- 

 folgedessen tritt aus frischem Fleisch kein Fleischsaft aus. Bakterienis 

 vermogen olme weiteres nicht von der Oberflache senkrecht in die Tiefe 

 durch die verschiedenen Hiillen durch zu wandern; sie benutzen viehnehr 

 diese, die Blut-, Lymphgefafie und Nerven iuhrenden und untereinander 

 zusammenhangenden Hiillen und Bindegevvebsschichten als Bahnen zur 

 Wanderung, insbesondere wenn das Bindegewebe sich lockert. 20 



Die chemische Zusammensetzung der Muskulatur im frischen Zu- 

 stand wechselt nicht nur nach der Tierart, der Rasse, dem Ernahrungs- 

 zustand und dem angewendeten Schlachtverfahren , von dem zufolge 

 KALLNEE (1) insbesondere der Blutreichtum des Fleisches abhangig ist, 

 sondern auch bei einem und demselben Tier nach den einzelnen Ivorper- 25 

 gebieten und nach der vor der Totung erfolgten Inanspruchnahme der 

 Muskeln. Irgendwie fiir die verschiedenen Verhaltnisse zutreffende 

 Durchschnittszahlen lassen sich nicht aufstellen. Im allgemeinen liiBt 

 sich folgendes sagen. 



Die Muskeln sind ein iiuBerst wasserreiches Gewebe; der Gehaltso 

 des Fleisches unserer Schlachttiere an Wasser betragt im Durchsclmitt 

 etwa 75 Prozent. Durch Fiitterung mit nasser Schlempe oder Zentrifugen- 

 milch soil das Fleisch verwassert und damit fiir die Haltbarmachung 

 weniger tauglich werden. Embryonales Fleisch, das bisweilen in un- 

 gesetzlicher Weise bei Fleischgemengen Verweudung- findet, erweist sich 35 

 schon wegen seines bis zu 98 Proz. betragenden Wassergehalts zur 

 Konservierung als ung-eeignet. Fischfleisch enthalt durchschnittlich 

 7982 Proz. Wasser. Von den 25 20 Proz. festen Bestandteilen nehmen 

 die weitaus groBte Menge, etwa vier Fiinftel, die EiweiBstoffe und die 

 leimgebenden Stoife ein; etwa 1,3 Proz. entfallen auf Mineralbestandteile4o 

 (Phosphate u. a.) und 1,9 Proz. auf Extraktivstoffe (Ivreatin, Xanthin, 

 Hypoxanthin, Phosphorfleischsaure). Fiir die Vergleiclmng verschiedener 

 Fleischsorten mu6 in erster Linie der Fettgehalt beriicksichtigt werden, 



