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der durcli Mastung der Tiere bis liber 50 Proz. ansteigen kann. Einen 

 -iiten Ueberblick liber die verschiedene Zusammensetzung von 

 Ochsenfleisch, insbesondere in seiner Abhangigkeit vom Fettgehalt, 

 liefert naclistehende von FRANZ HOFMANX aufgestellte Tabelle. deren 

 s Xahlen Prozente angeben. 



Die verschiedenen Fleischsorten verhielten sich in BEYTHIEN'S (1) 

 Untersuchungen folgendermafien: Moglichst fettfrei gemachtes Rindfleisch 

 wies bei 4,69,5 Proz. Fett auf : 70,474,0 Proz. Wasser, 19,021,9 Proz. 

 Stickstoffsubstanzen und 1,01,1 Proz. Asche. Frisches Schweine- 

 lofleisch zeigte bei 14,4-3,4 Proz. Fettgehalt: 64,974,3 Proz. Wasser, 

 19,722,0 Proz. Stickstoffsubstanzen und 0,91,2 Proz. Asche. Schopsen- 

 fleisch enthielt 5,7-6,1 Proz. Fett, 72,7 74,0 Proz. Wasser, 18,8 20,5 Proz. 

 Stickstoffsubstanzen und 1.01,1 Proz. Asche. Im iibrigen vergleiche 

 man ( . VOIT (1), P. PETERSEN (1), GAUTIER (1), ATWATER (1) und WILEY (2). 

 Die im Muskelplasma. der Fliissigkeit in den Sarkolemmschlauchen, 



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gelosten EiweiBstoffe sind zur grb'fiten Hauptsache Mj^osiu, das spontan, 

 khnlich dem Fibrin im Blut, gerinnt, und auf dessen Ausfallen und 

 Unloslichwerden nach dem Tode des Tieres die Totenstarre zuriick- 

 zufiihren ist; es koaguliert bei 47 C. Die auBerdem sich findenden noch 



20 nicht abschliefiend untersuchten EiweiBstoffe koagulieren bei etwa 56 C 1 . 

 Das Bindegewebe, die Geriistsubstanz. setzt sich aus Albuminoiden zu- 

 sammen, die in verdiinnten Sauren nicht oder nur schwer loslich sind. 

 Mit dem Altern der Tiere kann dieses Bindegewebe faserig werden. 

 gewissermaBen verholzen. Ueber die Eiweifichemie der Muskeln gibt 



25 0. COHXHEIM'S (1) kritisches Buck zuverlassigen AufschluB. Das Fleisch 

 enthalt auch Glycogen (0,40,7 Proz.), am reichlichsten das Pferdefleisch; 

 in Austern und Schnecken sind davon 24 Proz. enthalten. 



Der Wasserreichtum , der liohe Gehalt an Eiweifistoffen und die 

 Gegenwart von Phosphaten machen die Muskeln zu einem ausgezeichneten 

 Nahrboden fur viele Bakterien; man verwendet ja die aus den Muskeln 

 gewonnene Bouillon als kiinstlichen Nahrboden. 



Eine wichtige physikalische Eigenschaft der Muskeln ist, dati 

 sie im frischen Zustand ihr Wasser auch durch hohe Drucke nicht aus- 

 pressen lassen. Unter alien Geweben des Korpers vermogen sie am 



ssmeisten Wasser aufzunehmen. sowohl, zufolge ENGEL'S (1) Versuchen am 

 Hund, beim EinflieBenlassen von Wasser in die Blutadern des lebenden 

 Tieres, als auch, zufolge OVERTON'S Versuchen am Frosch, beim Einlegen 

 des ausgeschnittenen Muskels in Wasser und Salzlosungen. Bald nach 

 dem Schlachten zerkleinerte Muskeln vermogen ganz betrachtliche Mengen 



40 Wasser zu binden. 



GroBe praktische Bedeutung liaben die alien eiweifihaltigen tierischen 

 Geweben und Fliissigkeiteu iiberhaupt und damit auch den Muskeln zu- 



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