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Konservierung tadellosen, bankwiirdigen Fleisches die Rede. Ueber die 

 Begriffe ,.bankwiirdiges, taugliches, untaugliches Fleisclr' gebeu die vor- 

 her genannten Lehrbiicher. liber den Begriff und die Bakteriologie des 

 ,,beschlagenen" Fleisches GLAGE (1) Auskunft. Ueber die Gefahren. die 

 sdurcli GenuB von Fleisch kranker Tiere dem Menschen d rob. en, ist aufier- 

 dem der Aufsatz von OBERNDORFER (1) und das 4. Kapitel des Dritten 

 Bandes einzuselien. 



Fiir alle Einzelheiten , insbesondere iiber die Entwicklung der 

 Konservierung von Nahrungsmitteln, vergleiche man REICHARDT (1), 



loPLAGGE und TRAPP (1), RIDEAL (1 u. 2), J. DE BREVANS (1), HEINZERLIXG i 1), 

 ROLLER (1), ROHARDT (1), wie auch die ,.Konserven-Zeitung". 



Ganz besonders sei hinsichtlich aller weiteren Einzelheiten der 

 theoretischen und praktischen Fragen der Fleischkonservierung auf die 

 ,,Zeitschrift fur Fleisch- und Milchhygiene" verwiesen. 



15 Das Wesen der bislier im allgemeinen geiibten Fleischkonservierungs- 

 verfahren besteht nach den Angaben im vorausgelienden Paragraphen 

 weniger in der Verhinderung jeder Infektion des an sich keimfreien 

 Fleisches beim Schlachten usw. (vergl. 112), als vielmehr in einem 

 Abtoten der Bakterien des bereits beim Schlachten usw. infizierten 



20 Fleisches oder wenigstens in dem Verhindern ihrer Weiterentwicklung. 

 Da die Konservierung aber nur so lange dauert, als nicht neue Keime 

 auf das Fleisch fallen und zur Entwicklung kommen. so setzt sich das 

 Konservierungsverfahren zurn Teil aus zwei Einzelverfahren zusammen: 

 aus der dauernden oder voriibergehenden Unschadliclimachung der vor- 



ashandenen Bakterien und aus der Erhaltung dieses so geschaftenen Zu- 

 standes, d. h. Schutz vor Neuinfektion. In den nachfolgenden Paragraphen 

 sollen daher die Konservierungsverfahren nach der Beeinflussung, welche 

 die Bakterien auf dem Fleisch erleiden, und nach den etwaigen Yer- 

 anderungen, denen das Fleisch bei der Anwendung des Konservierungs- 



soverfahrens unterliegt, geordnet und behandelt werden. 



Fur die Beurteilung der Konservierungsverfahren, die physikalischer 

 oder chemischer Natur sind, kommen nach FR. HOFMANN (1) folgende 

 Grundsatze, die als allgemein geltend schon hier anznfiihren sind. in 

 Betracht: Das Konservierungsverfahren mufi dem Fleisch seinen ur- 



35 spriinglichen Nahrwert und Geschmackswert erhalten und darf ihm 

 keinerlei gesundheitsschadliche Eigenschaften verleihen; es soil ferner 

 dem Fleisch eine moglichst vollkommene Haltbarkeit auf eine langere 

 Zeitdauer und selbst unter ungunstigen auISeren Verhaltnissen verleihen 

 und es nicht teurer werden lassen als frisches bestes Fleisch kostet. 



4oDazu ist als weitere wichtige Forderung zu setzen, dafi durch die Kon- 

 servierung nicht der Schein einer besseren Beschaffenheit vorgespiegelt 

 und das Publikum in Tauschung iiber den wirklichen Wert der \\are 

 gehalten wircl; man vergleiche dariiber die ,,Technische Begriinclung" (1). 

 Eingehencl und sehr sorgfaltig beschriebene Nachweismethoden der 



45 chemischen Bestandteile des Fleisches, der Fleischkonserven, von Pferde- 

 fleisch (s. S. 391), der Faulnisalkaloide, von Konservierungsmitteln 

 u. dergl. finden sich nebst einem erschopfenden Literaturverzeichnis in 

 dem Lehrbuch von ROTTGER (1). Des weiteren vergleiche man hierzu 

 die ,,Vereinbarungen zur einheitliclien Untersuchung und Beurteilung 



so von Nahrungs- und GenuBmitteln fiir das Deutsche Reich" (1) und das 

 seit 1904 in zweiter Auflage erscheinende ,,Schweizerische Lebens- 

 mittelbuch" (1). 



