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 100. Die Haltlmrinachuiig des Fleisches (lurch Trocknen. 



Dem Fleisch wird ein mehr oder weniger groBer Teil seines Wassers 

 durch Wiirme entzogen und damit den auf dem Fleisch beflndlichen 

 oder spater auf das Fleisch fallenden Bakterien eine der fur ihre Ent- 

 wicklung unerlaBlichen Lebensbedingungen genommen. 5 



Die Anwendung des Austrocknens des Fleisches zur Haltbarmachung 

 1st schon seit alters bekannt und wird noch jetzt vereinzelt angewendet. 

 In den heiBeren Gegenden hat sie die Natur gewisserraafien vorgezeichnet. 

 In heiBen Wiistensand gelegtes Fleisch trocknet aus, olme daB Faulnis 

 entsteht. Noch heute 1st die Konservierung der Fleischvorrate durch 10 

 Dorren bei nicht-zivilisierten Volkern iiblich, so bei der Bereitung des 

 Biltung bei einzelnen Negerstammen in Afrika. Aber auch in Brasilien 

 wird Eindfleisch durch Hangenlassen in der Sonne getrocknet. Dieses 

 carne secca genannte Fleisch halt sich ein bis zwei Monate; mit 

 Maismehl oder Zucker bestreut, heifit es carne dulce. Die Indianens 

 Nordamerikas bereiten sich aus getrocknetem Bliffelfleisch, das sie mit 

 Biiffelfett mengen, den sogen. Pemmican, iiber dessen Zusammensetzung 

 man J. DE BREVANS (1) vergleiche. GewerbsmaBig und zu Ausfuhrzwecken 

 werden Fische (Stockfisch, Stor nach vorhergehendem Salzen) durch Trock- 

 nen besonders in Norwegen (s. S. 433) konserviert; vor dem GenuB sindao 

 sie in Wasser aufzuweichen. In Italien wird der Stockfisch (Gadus morrlmd) 

 als merluzzo salato e seccato oder Baccala fiir die Volksernahnmg ver- 

 wendet, woriiber INSINNA (1) zu vergleichen ist. In Brasilien wird nach 

 OTTO'S mid NEUMANN'S (1) Angaben getrockneter Stor als Bacalhao 

 vielfach gegessen. In Japan (1) findet ein geraucherter und dann ge-25 

 trockneter (holzharter) Tunfisch auch fiir die Verproviantierung der 

 Soldaten als Katsuobuchi Verweudung. 



Eine besondere Rolle spielt das in Uruguay in der Provinz Eio 

 Grande do Sul hergestellte Salztrockenfleisch, Charque, carne tasajo 

 oder j erkedbeef genannt. BEAU GRAND (1), FR. HOFMANN (1), J. DE BRE-SO 

 VANS (1) und KNUTH (1) bringen hierliber wertvolle Mitteilungen. Nach den 

 Angaben des Grafen SAINTE Foix wird, zufolge J. DE BREVANS, das in 

 Streifen geschnittene Ochsenfleisch entweder zunachst gesalzen und dann 

 2040 Tage lang getrocknet oder mit Pokellake gewaschen und zwischen 

 Salz drei Tage lang eingekeilt stehen gelassen, sodann im Freien zwischen 35 

 Steinen ausgepreBt und an der Sonne getrockuet. Neuerdings linden 

 auch Heizkammern und Trockenschranke Verwendung. durch die hin- 

 durch heiBe Luft getrieben wird. Am gesuchtesten sind fettreiche Fleisch- 

 stiicke, weil in sie das angewendete Salz weniger rasch eindringt; man 

 vergleiche dariiber die Analysenbefunde bei FR. HOFMANN (1), wie auch 40 

 J. DE BREVANS (1) und HEINZERLTNG (1). Die Charque zieht in feuchter 

 warmer Luft stark Wasser an und wird hierbei infiziert; sie ist infolge- 

 dessen trotz ihres hohen Salzgehalts leicht verderblich. Treibt man die 

 Trocknung von Fleisch dagegen bis zu den auBersten Graden, so erhalt 

 man ein sprb'des ungenieBbares Produkt. 45 



Durch Trocknen rohen Fleisches und nachheriges Pulvern oder Zer- 

 mahlen werden die Fleisch mehle erhalten, iiber welch e schon aus 

 dem Jahre 1817 von BLUMENTHAL Beobachtungen und Versuche vor- 

 liegen. FR. HOFMANN'S (1) Versuche, ein Fleischmehl ,,mit vollem Nahr- 

 werte, vollkommenem Geschmackswerte uud ausreichender Haltbarkeit" so 

 herzustellen , haben als das zweckmaBigste Verfahren ergeben. die 

 Austrocknung bei niederer Temperatur einzuleiten, urn einen Teil des 



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