404 



Wassers zu entfernen und am Fleische eine aufiere, wenig durch- 

 lassige Trocknungsschicht zu bilden. dann die Temperatur zu steigern. 

 um die vollkommene Gerinnung und Austrocknung oline jeden Verlust 

 zu erzielen. < ileichzeitig behalt derartig behandeltes Fleisch einen holien 



sGrad von Wohlgeschmack. Bei Krwarinung auf Temperaturen iiber 

 56 C von vornherein tritt Koagulation des Eiweifies ein, und Fleisch- 

 saft wird ausgeprefit; man vergleiche hierzu CRAMER'S (1) Angabe be- 

 trrlt'end das Koagulationswasser (S. 423). Nun andert sich aber etwa 

 nach einem Jahr schon solches Fleisch: die bouillonartig schmeckenden 



loStotf'e gehen verloren, die Fette werden ranzig. HOFMAXX hat nach 



praktischen Versuchen als bestes Konservierungsmittel fur Fleischmehl das 



Kochsalz erprobt; 10 20 Proz. erwiesen sich fur getrocknetes Fleisch 



als ausreichend. Fischmehl-Analysen hat F. LEHMAXX (1) ausgefiihrt. 



L. WOLF (1) hat durch Versuche festgestellt, bis zu welchem Wasser- 



isgehalt (vergl. Bd. I, S. 331 u. 441) Bakterien auf verschiedeneu Nahrboden. 

 wie Gelatine, Brot, Kartoffeln, Fleischpulver , Cakes, wachsen konnen. 

 Bei einem Wassergehalt von 50 Proz. gedeihen Spaltpilze noch auf 

 diesen Unterlagen ; mit der Abnahme des Wassergehalts nimmt die Starke 

 des Wachstums ab, bei 40 Proz. Wasser im Durchschnitt liort jedes 



20 Wachstum auf. E. WEIGERT (1) hat hiergegen eingewendet, dafi es sich 

 bei diesen Yersuchen um hohere Wasserkonzentrationen handle, weil 

 auf der Oberflache des Nahrbodens immer Kondensationswasser vorhanden 

 sei. SCHLITZER (1) hat aber in Bestatigung der WoLF'schen Versuche 

 auf Gelatinenahrboden, auch wenn Oberflachenbetauung ausgeschlossen 



aswurde, sogar noch bei einem Wassergehalt von nur 36 Proz. Bakterien- 

 wachstum vereinzelt gefunden. JORNS (1) konnte mittelst der Leukobase 

 des Methylenblaus, die durch Oxydation in die Farbbase libergeht. nach- 

 weisen, daB in das Innere der Gelatinerohrchen der Luftsauerstoff nur 

 sehr langsam eindringt und Wachstum im Innern nur fiir anaerobe oder 



aofakultativ anaerobe Spaltpilze moglich war; auch im Innern des Nahr- 



bodens horte das Wachstum bei niedrigerem Wassergehalt als 50 Proz. auf. 



Das bakterielle Verhalten getrockneten oder gedorrten Fleisches 



scheint noch nicht untersucht worden zu sein. Nur hat KARLINSKI (1) 



Ziegenfleisch, das in der Herzegowina ebenso wie Schaffleisch an der 



asSonne getrocknet und als gedorrtes Fleisch (suche mieso) in Verkaufs- 

 buden feilgehalten wird. auf seinen Bakterieugehalt untersucht und in 

 sechs Proben einem dem Bacillus enteritidis GARTXER anscheinend gleichen 

 Bazillus gefunden. Ueber den Bakteriengehalt von Kraftfuttermehlen 

 vergleiche man S. 376. Nach den allgemeinen Erfahrungen darf man 



4owohl sagen, dafi in Trockenfleisch und Fleischmehlen, solange sie in 

 gutem Zustand sich belinden, praktisch betrachtet Keime sich nicht ent- 

 wickeln. Sie konnen aber natiirlich ebenso wie trockene Casein- 

 praparate, z. B. zufolge GROSSO'S (1) Untersuchungen Trockenmilch. 

 und andere Pulver (sogar Jodoform) Keime auf der Oberflache enthalten, 



45 was aber von untergeordneter Bedeutung ist. Die Sporen der meisten 

 unter den gewohnlichen Bakterien widerstehen der Trocknung nach 

 R. KOCH und WOLEPHUGEL (1) fast unbegrenzt, wahrend die nicht-sporen- 

 bildenden Bakterien beim Trocknen zugrimde gehen. In den Laboratori- 

 umsversuchen entfaltet die Austrocknung mehr eine Entwicklungsbe- 



sohinderung als eine Abtotung der Keime. Werden Trockenfleisch und 



Fleischmehle dagegen durch Liegen an der Luft feucht, so konnen beim 



Beschlagen die auf denselben vorhandenen Keime sich rasch entwickeln. 



Fiir die hygienische Beurteilung getrockneten Fleisches komnit der 



