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antiseptisclien Eigenschaften. PASQUALIS (1) glaubt, die antiseptischen 

 Eigenschaften des Holzrauchs nicht so sehr auf dessen Gehalt an Phenolen 

 und sonstigen aromatisclien Stoffen als vielmehr auf den Gehalt an 

 Aldehyden der Fettreihe zurlickfiihren zu sollen. Aus 1 kg Holzteer 



skonnte er 4,74 g Gesamtaldehyde gewinnen; aus gewissen Reaktionen 

 schlieBt er, daB mit Wahrscheinlichkeit miter den Aldehyden Formaldehyd 

 vorlianden sei. Die vielfach citierten Yersuche von S. P. MULLIKEN, 

 J. W. BROWN und P. R. FRENCH, von JORISSEN und von R. vox STEPSKI 

 beweisen das Vorhandensein von Formaldehyd im Ranch nicht, da sie 



10 mit Kohlenwasserstoffen, Sauren und Alkoholen sowie mit Watte und 

 Filtrierpapier, die verbrannt wurdeu. niclit aber mit Holzrauch. ange- 

 stellt wurden. Die bisher im Holzrauch gefundenen Formaldehydmengen 

 sind jedenfalls gering. Neuerdings hat TRILLAT (1) Formaldehyd im 

 Ranch von Holz gefunden. Bei gerauchertem Fleisch und Fisch konnte 



is er jedoch nur in zwei Fallen von Fleischproben , die frisch gerauchert 

 waren, Formaldehyd und zwar in kleinen Mengen nachweisen. 



Da der RaucherprozeB langere Zeit erfordert, siud fiir den GroB- 

 betrieb Schnellraucherungs-Verfahren in Aufnahme gekommen. 

 die aber den RaucherprozeB nach fachmannischem Urteil nicht voll zu 



20 ersetzen vermogen, und die hier nur gestreift werden sollen. Eine auch 

 nur annahernde Gewahr fiir die Haltbarkeit der Ware ist hier niclit gegeben. 

 Entweder wird dabei Holzessig (s. S. 408), dem etwas Kreosot und Wach- 

 holderbeerb'l zugesetzt ist, verdampft, oder man bestreicht die Fleischwaren 

 mit den betreffenden Losungeu, oder legt sie mehreremal in solche Losungen 



25 und hangt sie dann zum Trocknen auf. In letzterem Fall kann von 

 Raucheru nicht mehr gesprochen werden; es fehlt die Einwirkung des 

 heiBen Rauchs. Nach HEINZERLING (1) sind solche zum Verdampfen ver- 

 wendete Losungen z. B.: Roher Holzessig 100, Wasser 200, Wachholderol 

 5 Teile, oder roher Holzessig 100, Kreosot 10, Wasser 1000, Wachholderol 



30 10 Teile. 



In dem Fall, daB dem Rauchern ein Piikeln vorausgeht, wird durch 

 den entstandenen Wasserverlust, wie man annimmt, das Eindringen der 

 Destillationsprodukte des verbreunenden Holzes in das Fleisch erleichtert, 

 Wenn auch die Rauchbestandteile nur wenig tief in das Fleisch ein- 



sodringen, so ist das Rauchern nach SERAFINI (1) doch ein verhaltnismaBig 

 zuverlassiges Verfahren, besonders fiir groBere Fleischstiicke , die nur 

 an der Oberflache durch AuBeninfektion keimhaltig sind. Fraglicher 

 ist schon der Wert des Raucherns bei Wiirsten. Fleisch kranker Tiere. 

 dessen Inneres Spaltpilze im Gewebe selbst und in den BlutgefaBen 



40 en thai t, ist nur schwer durch Rauchern zu desinflzieren. 



Pathogene Bakterien, wie die Tuberkelbazillen im Fleisch perl- 

 siichtiger Rinder, werden, wie PETRI, FORSTER und SERAFINI gezeigt 

 haben, nicht sicher abgetb'tet. Die Versuche dieser Forscher geben 

 aber eine Vorstellung auch iiber die Desinfektionskraft der Rauchbe- 



45standteile auf Schlachtfleisch von gesunden Tieren, das sekundar bak- 

 terienhaltig geworden ist ; deshalb sollen sie hier, wenn auch bei der Halt- 

 barmachung von Fleisch nur Teile gesunder Tiere Verweudung finden diir- 

 fen, erwahnt werden. Die Versuche PETRI'S (1) lehren, daB Schinken, die 

 einen Monat lang gepokelt und dann 14 Tage in einer Rauchkammer ge- 



sorauchert worden waren, virulente Zellen des Erregers des Schweine- 

 rotlaufs enthielten. Erst wahrend des weiteren Aufbewahrens des ge- 

 raucherten Fleisches scliien die Keimfahigkeit dieser Bakterien sich 

 abzuschwachen. Wahrend namlich nach drei Monaten in einem ge- 



