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und auf Stoft'en oberfliichlich haftende pathogene Keime abtotet. son- 

 dern dafi er auch in die Tiefe eindringt. VALAGUSSA (1) kounte bei 

 seinen vergleichenden Versuchen mit Formaldehyd dem iiberaus giinstigen 

 Urteil PALOZZI'S iiber den Holzrauch nicht voilig beistinimen, erkannte 

 .-, ihm aber doch auch einen liohen desinfektorischen Wert auf Grund 

 eigener Versuche mit Bakterienivinknlturen zu. Hier sei noch auf die 

 ausgedehnten Versuche XKNCKI'S und SIEBER'S (2) hingewiesen. die iiber 

 die antiseptischen Eigenschaften des russischen Xadelholzteers. Birkcn- 

 teers. Espenteers und des Holzessigs (Acetum pyrolignosum) angestellt 



10 wui'den und die zu clem Ergebnis fiihrten. dati diese Produkte etwa dem 

 Phenol gleichkommen. 



Ueber die Veranderungen. insbesondere die Stoffverluste , welche 

 Fleisch durch Rauchern erleidet, scheinen Versuche nicht vorzuliegen. 

 Es sei darum also nur auf die durch BEYTHIEX (1) und FR. HOFMAXN il) 



isgegebenen chemischen Analysen von gerauchertem Schweinefleisch bezw. 

 Ochsenfleisch verwiesen. Die Zusammensetzung der Wiirste schwankt 

 entsprechend den verschiedenen Sorten. die in den Verkehr kommeu, 

 sehr stark. Wiirste sind in der Regel em Gemenge von feinzerkleinertem 

 Fleisch und anderen Bestandteilen des tierischen Korpers. das mit Sal- 



.'<) peter (bisweilen auch Zucker) und dem notigen Gewiirz in Darme gefullt 

 und gerauchert Avird. Es ist also leicht erklarlich. da6 dieses Gemenge 

 von der Zerkleinerung und Zubereitung her stark keimhaltig ist. Ueber 

 die durchschnittliche Zusammensetzung einiger Wiirste gibt HOFMANX 

 eine Uebersicht. Ueber Fischkonserven vergleiche man auch BEU ill 



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5 108. Die Haltbarmachnng des Fleisch.es durch Salzen und Pokelu. 



Durch Einreiben von Fleisch mit trocknem Salz oder Einlegen 

 desselben in eine konzentrierte Salzlosung entsteht ein osmotischer Stoif- 

 austausch: dem Fleisch wird ein Teil seines Wassers und seiner gelosten 

 Bestandteile entzogen, aus der Salzlosung dringen die Bestandteile in 



sodas Fleisch ein. Dieser Vorgang kann je nach der Zeitdauer und der 



Konzentration der Salzlosung bis zum Kern des Fleischstiicks vorschreiteu. 



Das Verfahren der Salzanwendung zum Fleisch- und Fischkonservieren 



ist alt, vielfach bewahrt und billig. Zur Salzung und Pokelung kommt 



in der Hauptsache Schweinefleisch zur Verwendung: das reichlich im 



33 interstitiellen Bindegewebe vorhandene Fett schiitzt die Muskelfasern 

 vor tiefgreifender Einwirkung des Salzes und der Wasserentziehung. 

 AuBerdem werden fettes Rindfleisch und Gansefleisch (Gansebriiste und 

 Gansekeulen) eingesalzeu; auch Pferdefleisch soil sich hierzu eignen. 

 Ungeeignet ist Hammelfleisch. das durch eine starke AVasserabgabe 



40 faserig und saftlos werden wiirde. In der Regel Avird gepiikeltes Fleisch 

 noch gerauchert (s. 107). In ausgedehntem Ma6e werden auch Fische 

 gepokelt. 



Die Grundlage aller Pokelsalzgemische und Laken ist das Kochsalz. 

 Die dem Kochsalz oder der Kochsalzlosung auBerdem zugesetzten stotfe 



4odienen entweder zur Erhaltung der Fleischfarbe, wie der Salpeter. der 

 in Meiigen von 0,5 1,0 Proz. des Kochsalzes verwendet wird, und der 

 Zucker, oder sind Schmeck- und Riechstolt'e. wie Wachholder, Thymian, 

 Lorbeer, Pfeifer und der in Frankreich beliebte Ingwer. Nach KISSKALT (1) 

 und nach HALDANE (1) ist die Rotfarbuug des gepokelten Fleisches der 



so Einwirkung des Nitrits zuzuschreiben, 'das in der salpeterhaltigen Salz- 



