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schwindigkeit tier zwei Salze 1st verschieden groB. Bei der schwacheren 

 Konzentration betrugen die Hochstgehalte des Fleisches an Kochsalz 

 5,2 Proz., an Salpeter 0,1 Proz.. bei der starkeren Konzentration an 

 Kochsalz 8,7 Proz., an Salpeter 0,2 Proz.; bei Verwendung trocknen 



5 Salzes an Kochsalz 10,3 Proz., an .Salpeter 0.3 Prozent. Aus dem Aus- 

 land eingefuhrte gesalzene Schweinelebern enthielten nach dem Referenten 

 bekannt gewordenen. sonst nicht veroffentlichten Analysen in der einen 

 Lieferung von ca. 10 Stiick 11,7 12,5 Proz. Kochsalz bei 6869 Proz. 

 Wasser. in der anderen Lieferung von ebeni'alls 10 Stiick 4.65.3 Proz. 



10 Kochsalz bei einem Wassergehalt von 74 77 Prozent. Tier frische 

 Lebern wiesen 0.02 0.3 Proz. Kochsalz auf und enthielten 69.5 71,4 Proz. 

 Wasser. LIEBIG hatte seinerzeit den Vorschlag gemacht. der Salzlosung 

 diejenigen Stoffe zuzusetzen, die dem Fleisch beim Pokeln entzogen 

 werden: Fleischextrakt , Chlorkalium. phosphorsaures Natron. Doch 



wist dieser Vorschlag an dem hohen Preis des Fleischextrakts gescheitert. 



Beachtenswert sind die im Vergleich zum Kochsalz geringen oder sehr 



geringen Men gen von Salpeter, die in das Fleisch beim Pokeln eindringen 



(s. auch S. 415). Ueber Salzen unter hoheni Druck vergl. man RUBNER (1). 



Ueber Stoife, die dem Fleisch durch das Salzen und Pokeln entzogen 



20 werden, geben zahlreiche Untersuchungen Aufschlufi. E. VOIT (1) bestreute 

 Fleisch mit Kochsalz und iiberliefi es 14 Tage lang sich selbst. Das Fleisch, 

 das 4,3 Proz. aufgenommen hatte, hatte verloren: Wasser 10,4 Proz., 

 organische Stoffe 2,1 Proz., Eiweifi 1.1 Proz., Extraktivstolt'e 13,5 Proz.. 

 Phosphorsaure 8,5 Prozent. POLENSKE (1) stellte bei Yerwendung einer 



25 Lake mit 250 g Kochsalz iieben Salpeter und Zucker zu einem Liter 

 Wasser folgende (in Prozenten des Anfangsgehaltes ausgedrilckte) Verluste 

 in etwa ein Kilogramm schweren Stlicken rohen Rindfleisches fest: Nach 

 3 Wochen 7,8 Proz. Stickstoffsubstanz und 34,7 Proz. Phosphorsaure, 

 nach 3 Monaten 10,1 bezw. 54,5 Proz., nach 6 Monaten 13,8 bezw. 



so 54,6 Prozent. Es hatte also eine betrachtliche Wertverminderung statt- 

 gefunden, obwohl das Gewicht der Fleischstiicke zugenommen hatte. 

 POLENSKE untersuchte ferner die bei diesem Versuch verwendeten wie 

 auch andere, Fleischerladen entnommene Laken. die mit der ersten. 

 zweiten oder dritten Fleischbeschickung in Beriihrung waren, auf sal- 



sspetrige Saure und Ammoniak. An ersterer fand er Spuren bis 0,051 g. 

 an letzterem 0,0050,083 g; die anfanglich neutrale Lake nahm alkalische 

 Reaktion an. Man vergleiche hierzu auch POLENSKE'S (2) Yersuche mit 

 Fleisch, das 12 Jahre im Pokel lag. Das Maximum der Eutwertung 

 war nach drei Wochen noch nicht, wohl aber im Laufe eines Jahres 



werreicht. Rindfleisch, das nach 21-mouatigem Lagern dem Handel ent- 

 nommen war (100 kg), zeigte einen Verlust von 5,9 Proz. Stickstoff- 

 substanz und 14,2 Proz. Phosphorsaure. Aus NOTHWANG'S Versuchen geht 

 des weiteren hervor, dafi dem Fleisch durch das Pokeln mehr Stoffe ent- 

 zogen werden als durch das Salzen; doch diirften die Zahlen aus 



45 NOTHWANG'S Laboratoriumsversuchen im allgemeinen die Yerhaltnisse in 

 der Praxis ubersteigen. 



Wird Pokelfleisch gekocht oder gediinstet, so verliert es wiederum 

 Wasser, Extraktivstoffe und Phosphate. Dieser Verlust, addiert zu dem- 

 jenigen beim Pokeln, ist grofier als der, den gewohnliches Fleisch beim 



soKochen uud Diinsten nach NOTHWANG'S (2) Versuchen erleidet. 



Um die Zeit des Pokelns abzukiirzen und den damit verbundenen 

 Yerlust an organischen und anorganischen Stoffen herabzusetzen, sind 

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