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wendung eines luftverdiinnten Raumes, wodurch die Poren des Fleisches 

 geb'ffnet und dadurch die Salzlosung gewissermaBen angesaugt werden 

 soil (Hamburger Pokelfleisch); Verfahren unter Anwendung von Druck, 

 wobei die Salzlake in Kesseln mit 3 4 A tin. Druck eingepreBt wird; 

 Verfahren unter Anwendung von Injektion der Salzlosung mittelst Spritzen 5 

 rnit langen Hohlnadeln in das Innere der Muskulatur, besonders bei Rind- 

 fieisch (Injektionspokelung, salaison a la pompe). Diese Lakespritzen 

 bedeuteu nach OSTEKTAC; (1) einen groBen Fortschritt auf dem Gebiete 

 der Konservierungstechnik. Audi die Pokelung dnrdi Einspritzung von 

 Salzlosungen in die Blutgefafie der geschlachteten Tiere zu einer Zeit, 10 

 wo das Blut noch fliissig ist, so daB vom linken Herz und der Aorta aus 

 unter holiem Druck das BlutgefaBsystem gefiillt wird und die Salzlosung mit 

 dem Blut aus dem angeschnittenen rechten Herzen herausflieBen kann. ist 

 versucht worden. Ueber dieses neuerdings von FJELSTKUP (1) eingefiihrte 

 Verfahren, das nach OSTERTAG (1) schon von JOH. PET. FRANK (1) alsis 

 Methode von HALES angegeben wird, das nach RIDEAL (2) schon MORGAN 

 im Jahre 1857 unter Verwendung einer Losung von Kochsalz und Sal- 

 peter iibte, lafit sich ein abschliefiendes Urteil noch nicht fallen. Man 

 vergleiche hierzu die glinstigen Bemerkungen in dem Buche von J. DE 

 BREVANS (1). 20 



Der Betrachtung liber die Beeinflussuug der Bakterien durch koii- 

 zentrierte Salzlosungeii sei vorausgeschickt, daB die zum Pokeln ver- 

 wendete Lake sich allmahlich durch Aufnahme von EiweiBstoifen, Blut- 

 farbstoff, Extraktivstoften und anderen Bestandteilen des Fleisches 

 andert uud schliefilich zu einer fur Bakterienentwicklung geeigneten25 

 Fliissigkeit wird, soweit nicht der hohe Kochsalzgehalt dem entgegen- 

 steht. Die Laken werden daher nach ein- oder mehrmaligem Gebrauch 

 aufgekocht. Im iibrigen wird das Salzen und Pokeln im groBen in kiihlen 

 oder eigens gekuhlten Raumen vorgenommen und im Haushalt bei Be- 

 ginn der kalten Jahreszeit ausgefiihrt. Nach OSTERTAO (1) hat schon so 

 J. P. FRANK ausgesprochen. daB das Fleisch kranker Tiere nicht durch 

 Pokeln gesundheitsunschadlich gemacht werden konne; er nannte das 

 Pokeln des Fleisches kranker Tiere ein ,,Ueberziehen mit einer Art Ge- 

 sundheitsflrnis". PEUCH (1) fand, daB ein Milzbrandbazillen enthaltender 

 Schweineschinken nach anderthalbmonatigem Pokeln eiuen Fleischsaft 35 

 lieferte, der bei Meersch weinchen uud Kamnchen keinen Milzbrand erzeugte, 

 wahrend unvollstandiges PiJkeln die Milzbrandbazillen nicht abzutoten 

 imstande war. FORSTER hat dagegen festgestellt, daB z. B. die Schweine- 

 rotlaiifbakterien sich in konzentrierten Kochsalzlosungen^ wochen- bis 

 monatelang virulent erhielten, und PETRI konnte nachweisen, daB die 40 

 f'iir das Salzen und Pokeln iibliclien Kochsalzkonzentrationen von 24 und 

 14 Proz. die Rotlaufbazillen in Reinkulturen nur sehr wenig und lang- 

 sam in ihrer Keimfahigkeit herabsetzten. Erst nach 26-tagiger Ein- 

 wirkung der 24-proz. Kochsalzlosung waren sie abgetotet. ,.Etwas ener- 

 gischer wirkten die mit Eiweifi- und anderen. aus dem Fleische selbst45 

 herstammenden Stoffen beladenen Pokellaken auf die genannten Bak- 

 terien ein. Schon nach etwa 8 Tagen erfolgte die Abtotung". In ein- 

 gepokeltem, in Lake liegendem Fleisch hielten sich virulente Rotlauf- 

 bazillen bis zu einem halben Jahre und dariiber. STABLER (1) zufolge, 

 der mit Bad. coli commune, Bac. morbificans bovis, Bac. enteritidis, Bac.w 

 (Proteus) vulf/aris und Bac. botuUnus arbeitete, wiirde eine Konzentration 

 von 710 Proz. Kochsalz die Entwicklung der genannten Bakterien 

 aufheben; doch scheinen diese Zahlen viel zu niedrig zu sein, urn einen 



