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praktisch verwertbaren Erfolg zu erzielen. W KHMER (1) isolierte aus 

 der Heringslake einen Sprofipilz (..Salzhefe", s. Bd. IV, S. 290), der bei 

 15 Pro/. Kochsalzgehalt seine Entwicklungsfahigkeit nicht verlor, ja 

 sogar noch bei 24 Proz. langere Zeit entwicklungsfahig blieb. Nach 



5 LACKNER-SANDOVAL (1) wiidist der Strahlenpilz Strcftfotlir/.i- (Ai-fhxntvjccs) 

 nILnln-jhu-a (s. Bd. Ill, S. 204) in Bouillon mit 6 Proz. Kochsalz iippig, 

 in soldier mit 16 Proz. nur nodi schwach. Nach PETTERSSON'S (2) Unter- 

 suchungen ist die entwicklungshemmende Kraft von Kochsalzlosungen 

 weit geringer. als von STABLER angegeben wurde. Fleisch- und Fisch- 



10 proben, die in 5- bis 23-proz. Kochsalzlosung bei 25 C bis zu zweieinhalb 

 Monaten lagen, zeigten. dafi erst bei einer Konzentration von 20 Proz. 

 eine deutliche Hemmimg der Bakterienentwicklung sich geltend 

 madite. Bei 15 Proz. land nodi lebhaftes Bakterienwachstum statt. 

 Fiir Fische war eine grofiere Salzkonzentration notweudig, als fur das 



15 Fleisch der Schlachttiere. Bei den Fischkonserven des Handels (Anchovis, 

 Matjesheringen) kommt eine 15 Proz. Kochsalz nicht erreichende Konzen- 

 tration zur Anwendung. Da das Material schon vor der Verarbeitung 

 lagert und dadurch nicht nur autolytische sondern wohl auch bakterielle 

 Veranderungen durchmacht, so trifft man in diesen Konserven in der 



2oKegel Produkte der Bakterientatigkeit an. Jedenfalls sind sie keine im 

 urspriinglichen Zustand erhaltenen Fische mehr. LEWANDOWSKY 1 1 ) fand 

 neuerdings bei seinen vergleichenden Versuchen mit Kaliumchlorid. Kali- 

 salpeter und Kochsalz die Wachstumsgrenze fur Bakterien bei 25 Proz. 

 Kochsalz. So erklart es sich ohne weiteres, dafi sch were Fleisch ver- 



25 giftungen uach clem GenuB gepokelter und zum Teil aufierdem noch 

 geraucherter Fleischwaren entstanden sind. So enthielt zufolge SILBEK- 

 SCHMIDT'S (1) und GLUCKSMANN'S (1) Untersuchungen gesalzenes und dann 

 gerauchertes Schweinefleisch in den bestimmten Fallen den Bacillus 

 (Proteus) vulgaris. Das Kochsalz und die hier erwahnten Salzgemische 



sodiirfen also nicht unter die im nachsten Paragraphen zu besprechenden 

 Antiseptika eingereiht werden. Man vergleiche auch S. 629 des Ersten 

 Ban des. 



Bekanntlich wachsen manche Bakterien in Gegenwart gewisser 

 Neutralsalze in hoheren Konzentrationen zu eigenartigen Degenerations- 



35 und Involutionsfornien (s. Bd. I, S. 338) aus, so z. B. der Pestbazillus 

 schon bei einem Kochsalzgehalt von 2,5 3,5 Proz. des Agarnahrbodens. 

 Auf die gestaltgebende Wirkung der Neutralsalze hat zuerst GAMALEIA (1) 

 aufmerksam gemacht. Neuerdings sind 56 Bakterienarten durch MAASSEX (2) 

 auf ihre Beeinflussung durch Neutralsalze in Nahrboden in aqiiimoleku- 



4olareu Mengen (auf 2,53,5 Proz. Kochsalz bezogen) untersucht worden. 



In den Untersuchungen des Danischen Versuchslaboratoriums (1) er- 



wiesen sich das gepokelte Fleisch und die Lake sehr reich an Keimen. 



SCHMIDT-NIELSEN (1) hat in Heringslake im frischen Zustand im ccm 100000 



bis 1000 000 lebensfahige Keime gefunden; diese nahmen mit dem Alter 



45 der Lake ab, waren meist fakultative Faulnisbakterien und fanden sich 

 gemeinschaftlich mit Schimmelpilzen vor. Eine groBe Vorliebe fiir Koch- 

 salz hat die Torula cpisoa (pulvinata), die sehr haufig auf gesalzenem 

 und getrocknetem Fisch und Fleisch gefunden und von KE, H,OYE (1) ein- 

 gehend in den Untersuchungen tiber die Klipfiskesoppe studiert worden 



so ist. Die Zellen dieses SproBpilzes sind von ilim im Pokelsalz gefunden 

 worden; in konzentrierter Kochsalzlosung gedeiht er sehr gut, wo er 

 in Form sarcinaahnlicher Pakete wa'chst. Reich an Torulen ist die 

 Oberflache mancher Wiirste; vergl. Bd. IV, S. 285. 



