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BorsSiure und Borax sind seit dem Anfang der siebziger Jahre des 

 vorigen Jahrhunderts zur Haltbarmachung von Fleisch mit der Empfeh- 

 lung des Aseptins (Borsaure und Alaun zu gleichen Teilen; Doppel- 

 aseptin : Borsaure 2 Teile, Alaun 1 Teilj (lurch NYSTROM (1), ferner durch 

 BEDOIN, JOURDES und REDWOOD in Aufnahme gekommen, wenn auch 5 

 schon vorher die Borpraparate vereinzelt zu diesem Zweck verwendet 

 wurden. Im Jahre 1880 bespricht HOFMANN (1) die konservierenden 

 Eigenschaften der bereits praktisch gebrauchten Borsaure. Im Jahre 1887 

 empfahl LIEBREICH (1) die Borsaure und den Borax als Mittel zum Ein- 

 streuen und Verpacken fiir Seefische. 10 



Das sogen. amerikanische Trockenpokel-Rindfleisch, d. h. Fleisch, das 

 feucht durchgepokelt, mit Maschinen getrocknet, mit Borax bestreut und 

 dann gepreBt wird, enthielt in POLENSKE'S (3) Versuchen bis zu 3.9 Proz. 

 Borsaure. Er fand in 51 wahrend vier Jahre untersuchten Handelsproben 

 bis 0,5 Proz. Borax zweimal, 0,5 1.0 Proz. siebenmal, 1,0 2,0 Proz. neun- 15 

 zehnmal, 2,0 3,0 Proz. dreizehnmal und 3.4 Proz. einmal. Nach den An- 

 gaben der amerikanischen Handler soil mit Borsaure oder Borax einge- 

 streutes Fleisch 1 2 Proz. Borsaure enthalten. In Frankfurter Wiirstchen 

 sind friiher nach den Angaben der Fabrikanten 0,5 g Borsaure in 100 g 

 Wurstmasse enthalten gewesen. Nach einer Vorschrift von MERGES (2) 20 

 sollen von einem Pokel (150 g Borsaure, 150 g Kalisalpeter, 200 g Koch- 

 salz) 5 g zu 500 g Fleisch- oder AVurstmasse zugesetzt werden, d. h. 

 etwa 0,3 Prozent. Nach DUFF (1) werden in Amerika ebenfalls 0.3 Proz. 

 Borsaure bei der Herstellung verschiedener Wiirste verwendet. In kon- 

 servierten Krabben sind bis liber 3 Proz. Borsaure gefunden worden.25 

 Auch dem Kaviar wird zufolge Angaben BERTENSON'S (1) nicht selten 

 Borsaure zugesetzt. Borpraparate sind auBerdem angewendet worden 

 oder sind auBerhalb des Deutschen Reiches noch im Gebrauch fiir 

 Schinken, Lachsschinken, Speck (bacon), Cervelat- und Blutwurst, Briih- 

 wurstchen usw. 30 



Ueber die Mengen Borsaure. die beim Einlegen in Borsaure- oder 

 Boraxpulver in das Innere des Fleischstiickes eindringen konnen. und 

 tiber die dabei entsteheuden Gewichts- und Wasserverluste, verglichen 

 mit der Wirkung anderer almlich wirkender Stoffe, geben KUSCHEL'S (1) 

 Beftinde ein anschauliches Bild. Dieser bewahrte mb'glichst kubischss 

 geschnittene, etwa 150 g schwere Stiicke von Rindfleisch. in nachbe- 

 nannte (trockene) Stoffe eingepackt. bei -|- 4, bezw. 18 und 37 C in 

 verschlossenen Glasern auf und untersuchte sie nach 8 Tagen im Kern- 

 stuck (15 g schwer). Er erhielt die in nachstehender Tabelle ver- 

 zeichneteu Werte, die angeben, wieviele Teile in 100 Teilen Kernsub-io 

 stanz des Fleisches gefunden wurden: 



Der mittlere Gewichts- und Wasserverlust betrug in abgerundeten 

 Prozentzahlen : 



