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deckung des Faulnisgeruchs usw. das Publikum ttber die wahre Be- 

 schaffenheit der Ware zu tauschen. Denn es werden, wie nachgewiesen 

 1st, die verschiedenen Bakterien verschieden schnell getotet, liauiig werden 

 aber gerade die harmlosen zuerst ergriffen, wahrend die gefahrlichen 

 iibrig bleiben. Im iibrigen sind die einzelnen Antiseptika jedes fur sidi 

 nach dem Einflufi anf die Bakterien und nacli seiner Schadlichkeit t'iir 

 den menschlichen Kb'rper beim (7611116 zn priifen und zu wiirdigen. 



In denjenigen Mengen, in denen die besprochenen Stolfe vielleicht 

 hygienisch unbedenklich waren, ist keiner geeignet, Fleisch zu desinfizieren 

 und damit fur die Dauer haltbar zu maclien. Beziiglich der hygienischen 10 

 Beurteilung dieserStotf'e vergleiche man dieTechnisclieBegriindung( 1 1, sowie 

 GRUBER, LEHMAXN und PAUL (1), wegen Borsaure RuBNER(4), ROST (1 u. 2), 

 LIEBREICH (2 u. 3) und WILEY (1), wegen scliwef liger Saure PEEIFFER (1 u. 2), 

 KIONKA (1), KIONKA und EBSTEIN (1), JACOH.J und WALBAUM (1), ROST 

 und FRANZ (li und WILEY (3), wegeu Fluornatrium PERKET (1). 15 



Im Anschlufi hieran sei noch auf den Essig, eine drei- bis sechs- 

 prozentige Essigsaure, hingewiesen, der, wie saure Milch, hauptsachlicli 

 der Konservierung von Fieisch fur einige Tage im Hauslialt dient. 

 Durch die Einwirkung des Essigs, in den das Fleisch gelegt wird. 

 lockert sich das Bindegewebe, so da6 zahes Fleisch mlirbe wird. Bis- 20 

 weilen wird das Fleisch aucli mit einem Essigspray behandelt. In Essig 

 unter Verw T endung von Schmeckstoffen eingelegte Fische (Heringe u. dgl. m.) 

 heifien marinierte Fische. 



R. EMMERICH (1) hat die verschiedenen Verfahren, Fleisch in rohem 

 Zustand dadurch zu konservieren, dafi in die BlutgefaBe Salzlosung. Essig, 25 

 Methylalkohol, Salicylsaure, Glycerin, Alaun- und Pottaschenlosung unter 

 hohem Druck eingespritzt wird, durch eine Methode zu verbessern 

 gesucht, durch die der Wassergehalt des Fleisches nicht erhoht und das 

 Fleisch nicht verandert werde. Von der eine Verallgemeinerung jeden- 

 falls nicht zulassenden Vorstellung geleitet, dafi bei der Fleischfaulnis die so 

 Infektion im wesentlichen von den grofieren Blutgefafien ausgehe und 

 hier von den grofieren Gefafien bis zu den kleineren nur langsain vor- 

 dringe, lafit EMMERICH die Tiere in gewohnlicher Weise schlachten. aber 

 so ausweideu, dafi die grofieren Gefafistaniine im Bauch und in der Brust- 

 hohle nicht verletzt werden. Yor der Zerteilung wird dann der An- 35 

 fangsteil der grofieren Blutgefafie (Schlag- und Saugadern) mit einer 

 geeigneten antiseptischen Fliissigkeit (Essigsaure) aber ohne An wen dung 

 von Druck ausgespiilt. Neuerdings haben EMMERICH (2) und DEICH- 

 STETTER und EMMERICH (1). von der Ueberlegung geleitet, dafi die In- 

 fektion des Fleisches auch von der Oberflache und den Schnittflachen 40 

 aus erfolge, das zu konservierende Fleisch durch ein aseptisches Schlacht- 

 verfahren gewonnen (s. S. 430). 



110. Die Haltbarniachuug des Fleisches durch Aufbewahruug- nnter 

 luftabschluB, insbesoiidere nach vorhergehendem Kochen. 



Der Grundgedanke dieses Verfahreus besteht darin, das vorher eigens45 

 keimfrei geniachte Fleisch durch Anwendung des Luftabschlusses in 

 Glasern oder Blechbiichsen oder durch Ueberziige mit Ceresin, Leim 

 u. dgl. ni. keimfrei zu erhalten. Die Keimfreimachung wird in der Regel 

 durch Erhitzen des Fleisches erreicht. Meist bezeichnet man diese Sterili- 

 sierung durch Hitze als das Ausschlaggebende, wahrend doch die Ver-so 



