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und hat darum fiir die eigentliche Fleischkouservierung keine Bedeutung. 

 Selbst Temperaturen von gewahrleisten nocli keine hinge Haltbar- 

 keit, so daB selbst den Kiihlraumen nnr ein beschrankter Wert zu- 

 komnit. Gefrierenlassen und Aufbewahren des gefrorenen Fleisches bei 

 Temperaturen unter - - 4 " scheiut das Fleisch dagegen fiir langere Zeit 5 

 lialtbar zu machen. So kommt das Gefrierenlassen (franz.: congelation! 

 fiir die Konservierung grofierer Tierstiicke und fiir deren Versendung 

 iiber weite Strecken allein in Betracht. Fiir die Ausfuhr sind insbe- 

 sondere Siidamerika, Australien und Xeuseeland zu nennen. Der groBte 

 Import findet wohl nach GroBbritannien statt; auch Frankreich fiihrtio 

 viel gefrorenes Fleiscli ein. Und auch nach Deutschland wird, soweit 

 es das Fleischbeschaugesetz zulaBt, Fleisch in gefrorenem Zustand ge- 

 bracht, Neuerdings kommen gefrorene sibirische Fische (Lachs, Karpfeu) 

 in groBen Mengen nach Deutschland. 



Ueber Kiihleinrichtungen vergleiche man OSTKKT.U; (1), OSTHOFF (1) 15 

 und LINDE (1), der speziell die neuen Berliner Kiihlhauser beschreibt. 

 In betreff der im folgenden zu besprechenden Gefriermethoden sei auf 

 die Druckschrift Refrigerators (1), J. DE BEEVAXS (1), WILEY (2), 

 MABCHIS (1), auf ..Conserves" (1) und die ,,Zeitschrift fur Eis- und 

 Kalteindustrie" verwiesen. 



Bevor das Fleisch in die Gefrierraume kommt, wird es teilweise 

 erst etwas an der Luft getrocknet. Die maschmellen Einrichtungeu zur 

 Erzeugung von Temperaturen bis zu - 20 in den Gefrierraumen uach 

 dem Ammoniakverfahren usw. sind hier nicht zu besprechen. Am meisten 

 im Gebrauch siud das Trocken system und die Refrigeratoren, die durch 25 

 schnelle Ausdehnung zusammengepreBter und getrockneter Luft diese 

 stark abkiihlen. Das plotzliche Gefrierenlassen. wie man es haupt- 

 sachlich in Chicago iibt, wird dadurch erreicht. da6 man das Fleisch 

 sofort nach dem Schlachten Temperaturen von -20 drei Tage lang 

 aussetzt und dann bis zur Einschiffung bei -6 halt. Das hauptsach- 30 

 lich in Australien beliebte allmahliche Gefrierenlassen wird von 

 Anfaug an bei - 6 ausgefiihrt und erfordert bis zu 12 Tagen. Der 

 Transport auf Schilfen geschieht in Kiihlkammern mit sehr niederen 

 Temperaturen, auf Eisenbalmen in Kiihlwagen, die weitere Auf bewahrung 

 in Kiihlraumen der Schlachthofe usw. 35 



Das Auftauen des durch und durch gefrorenen Fleisches dauert je 

 nach der Jahreszeit 1236 Stunden. Hierbei mufi mit besonderer Sorgfalt 

 ein Beschlagen beim Auftauen vermieden werden. Steht trockene Luft 

 hierzu nicht zur Verfugung. so muB man wenigstens durch Luftbewegung 

 die Wasserdampfe abfiihren. DEISS (1) beschreibt die wichtigsten tech- 40 

 nischen Einrichtungen zur Eis-Konservierung ganzer geschlachteter 

 Tiere in England, das eine ganze Flotte von Schiffen mit Eiskammern 

 unterhalt. 



Bemerkenswerte Aufschliisse iiber den Transport der Schlachttiere 

 in den Vereinigten Staaten von Amerika und in Frankreich gibt45 

 GEKARDIN (1). Aus Frankreich, wo im Jahre 1870 zum erstenmal 

 Fleisch im grofien Mafistab durch Kalte (refrigeration) konserviert wurde. 

 liegen wertvolle Berichte von BOULEY (1) und A. GAUTIER (1) vor. 

 TALAYRACH (1) gibt interessante Notizen iiber seine in London gemachten 

 Erfahrungen. Die nach Paris gebrachten Proben wurden von MATRUCHOT 50 

 bakteriologisch untersucht; er fand Schimmelpilze (Penicittwm, Sporo- 

 triclmm, Dematium, Miicor), Hefenpilze und gelbe und weiBe Bakterien. 

 Beim Auftauen des gefrorenen Fleisches entwickelten sich diese Pilze 



