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Faktor die Reinheit der Luft und endlich. daft sie nicht stagniere, son- 

 dern erneuert werde. So werden aus Xorvvegen Schellfische in Dampf- 

 booten in Kiihlraumen mit trocken gemachter Luft versendet. Hierbei 

 wird die Vorsicht geiibt, daft die Fische nach dem Fangen schnell aus- 

 geweidet werden und in die Gefrierraume (20 bis - -40") gebracln B 

 werden, von wo sie in Raume mit Temperaturen von -8 bis -15 

 gelangen. Bei solchen Fischen lieBen sich, wie A. KOCH (1) gezeigt hat, 

 nicht nur auf der Oberflache, sondern auch an den Wandun.iren der 

 Leibeshohle, die beim Schlachten mit Seewasser in Beruhrung gekommen 

 war, entwicklungsfahige Keime finden. 



Auch die autolytischen Prozesse (s. S. 391) gelien zufolge A. GAUTIER (1) 

 und M. S. MULLER (1) in dem durcli Kalte konservierten Fleisch vor 

 .sich. so daB die Reifiing des Fleisches auch hier erreicht wird. 



Wahrend nun das Schlachtfleisch durch die Reifung vollwertig wird, 

 wird das Fischfleisch untauglich fiir den GenuB. Es sind also zur Er-is 

 haltung der Fische in genufifahigem Zustand besondere Vorsichtsmafi- 

 regeln riotwendig, d. h. schnell aufeinanderfolgendes Fangen. Toten und 

 Gefrierenlassen, worauf schon FORSTER (5) hingewiesen hat. 



Die hygieriische Beurteilung ergibt sich aus dem Gesagten von 

 selbst. Soweit es gelingt, das rohe Fleisch bis unmittelbar vor dem 20 

 GenuB in gefrorenem Zustand zu erhalten, ist das Fleich nach dem Auf- 

 tauen im wesentlichen als frisches Fleisch, d. h. Fleisch, das noch der- 

 selben kiichenmafiigen Behandlung bedarf wie das frische Fleisch der 

 Schlachttiere. zu betrachten. Naherer Untersuchung iiber die Verdau- 

 lichkeit solchen Eisfleisches bedarf es nicht, da Massenexperimente in 25 

 Grofibritannien, Frankreich usw., wo das Eisfleisch eine bedeutende Rolle 

 in der Volksernahrimg spielt, seit vielen Jahren vorliegen. GAUTIER (1) 

 hat dies durch einige Versuche noch ausdriicklich zu bestatigen gesucht. 



Mit dem Fortschreiten der Technik zur Erzeugung keimarmer, 

 kalter, trockener, zirkulierender Luft, mit der sachgemafien Ausbilduugao 

 des Transportierens von den Gefrierraumen nach den Kiihlraumen in 

 Dampfern und Eisenbalmwagen und in die gut veutilierten Kiihlhallen 

 der Schlachthauser und mit der Beobachtung eines vorsichtigen Auf- 

 tauens ist diese Methode zu einer der besten geworden und wird ver- 

 mutlich in Zukunft noch mehr ein zweckentsprechendes, praktisch sehrss 

 wohl durchfiihrbares Konservieruugsverfahren werden. 



112. Die Haltbarniachung des Fleisches durcli Einfiihrung asep- 

 tischer Schlacht- imd Konservieriiiigsverfahren. 



Wahrend die bisher besprochenen Verfahren, Fleisch haltbar zu 

 machen, zum Ziele haben, das in der iibliclien Weise gewonnene Fleisch 40 

 zu konservieren. setzen die Bestrebungeu, aseptisch zu schlachten. in 

 dem Punkt ein. wo das im Tierkorper noch befindliche keimfreie 

 Fleisch bei dem jetzt geiibten Ausschlachten durch Infizierung keimhaltig 

 wird (s. S. 399). Theoretisch betrachtet, mufi es moglich sein, das keim- 

 freie Fleisch keimfrei dem Tierkorper zu eutnehmen und durch anschliefiende 45 

 zweckentsprechende, jede Infektion verhindernde Aufbewahrung haltbar 

 zu machen. Liefie sich technisch das aseptische Schlachten im grofien 

 durchfiihren, so ware die Frage nach der Konservierung des frischen 

 Fleisches in einwandfreier, sozusagen idealer Form gelost. 



Vereinzelte Vorschlage zur Einfiihrung aseptischer Behandlung der so 



