431 



nach den Regeln der chirurgischenAseptik dieHande reiuigen oder Gummi- 

 handschuhe tragen. Der Arbeitsraum gleicht also einem modern einge- 

 richteten cliirurgischen Operationsraum. Zur Erleichterung des aseptischen 

 Verfahrens hat DOSQUET (3) zur Herstellung von Konserven aus Rind- 

 fieisch, Hammelfleisch, Scbweinefleiscb mid GroBwild eine Maschine gebaut, 5 

 die das gekochte Fleisch aus dem Kochtopf nimmt, selbsttatig in kleine 

 Stiicke schneidet und in die Biichsen stopft, wobei die Arbeit der 

 Maschine in stromendem Dampf geschieht. Urn voile Sicherheit vor 

 Infektion zn erzielen, schlagt DOSQUET vor, in einem besonders konstru- 

 ierten Ronservierungsraum. einer sogen. pneumatischen Rammer mit keim- 10 

 freier Luft, zu arbeiten. 



So weitgehend die Forderungen DOSQUET'S aucli sein mogen und so 

 wenig geeignet sie zur Einfilhrung in die Praxis zunachst erscheinen 

 diirften, so hat dock DOSQUET tbeoretisch und praktiscb gezeigt, wie die 

 Iniizierung des an sich keimfreien Fleisches bei der Herstellung von 15 

 Biichsenkonserven vermieden werden kann. Seine praktischen Versuche 

 sind ohne Zweifel nach jeder Richtung gelungen; es ist ihm, ahnlich 

 wie APPERT, moglich geworden, die feinsten Speisen, die zartesten Fische, 

 Rrebse usw. jahrelang in einem Zustand zu erhalten, der von den jetzt 

 iiblichen Ronserven kaum erreicht werden diirfte, die, nachdem sie einmal 20 

 gekocht oder ungekocht, ohne hygienisch erforderliche Rautelen auf ge- 

 wohnlichen Tischen zerschnitten, auf Wagen abgewogen und mit den 

 Fingern in die Biichsen eingeprefit sind, zum zweitenmal auf Tempe- 

 raturen von weit iiber 100 C wahrend langerer Zeit, bis zu Stunden. 

 erhitzt werden miissen und dadurch an Glite, Wohlgeschmack und Be- 25 

 koimnlichkeit leiden kounen. 



Die Konserven-Industrie (1) hat diese Forderungen DOSQUET'S nicht 

 ohne weiteres abgelehnt. Die Zukunft wird zeigen, ob und wieweit 

 die Lehren der cliirurgischen Aseptik nutzbringend auf das Gebiet der 

 Konservenindustrie iibertragen werden konnen. Wenn schon allein beirn so 

 Schlachten eine grofiere, nach den Feststellungen HEIM'S(!), TUMPOWSKY'S (1), 

 SCHILLING'S (1) und B. FISCHER'S (2) unumganglich notwendige Sauberkeit 

 sich erreichen liefie, so wttrde dies der Durchfiihrung der in den vorher- 

 gehendeu Paragraphen besprochenen Ronservierungsverfahren wesentlich 

 zugute kommen, indem diese claim mit urn so einfacheren und wenigersa 

 eingreifenden Mitteln vorgenommen werden konnten. Treft'end hat 

 FR. HOFMANN (1) das Hantieren mit Fleisch im Schlachtergewerbe mit 

 dem Umgehen mit Pflastersteinen verglichen. Ebenso wurde eine grofiere 

 Reinlichkeit bei der Herrichtung und Verarbeitung des Fleisches zu 

 Ronserven der Ausfuhrung der Ronservierungsverfahren und ihrem Erfolg4o 

 zugute kommen, und, was das Wichtigste ist, es wlirde die Ronserve 

 nicht durch die langdauernde Erhitzung auf Temperaturen von 116 - 120 

 (s. S. 425 u. S. 434) in Hirer Struktur und ihrem Nahrwert leiden. 

 Allerdins wird wohl nicht in alien Fallen die absolute Sterilitat der 



Rouserven gewahrleistet werden konnen, wie dies nach den von PFUHL 

 gegebenen Yorschriften bei der Erhitzung auf 120,5 wahrend 50 bis 



70 Minuten moglich ist. 



