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Dampfen 1st daher sowohl beim Zubereiten fiir den Tisch wie bei der 

 Vorbehandlung zum Konservieren im Haushalt oder in der Fabrik nach 

 MULLER-THURGAU niehr zu empfehlen als das Kochen in Wasser. 



Die folgende Tabelle gibt an, wieviel Kilogramme Substanz aus 

 100 kg Rohmaterial beim Kochen in Wasser oder Dampfen sich h'isten: 



eigentlichen 



Kon- 



Nach dein Blanchieren wird das Gemitse in die 

 servengefaBe gefiillt und dariu sterilisiert. 



Im Hans halt venvendet man zn diesem Zweck in immer steigendem 

 MaBe Glaser mit abgeschliftenem Rand, auf dem Blechdeckel oder unten 

 plangeschliffene Glasdeckel mit Gnmmidichtnng liegen. Die mit demio 

 blanchierten Gemiise und dem gleich zu erwahnenden Salzwasser bis 

 einige Zentimeter unter den Rand gefullten GefaBe werden dann am 

 besten im Dampf sterilisiert. Im Haushalt kann dazu nur stromender 

 Danipf von 100 und nicht unter Druck stehender Dampf benutzt werden, 

 weil letzterer teurere und schwieriger zu handhabende Apparate voraus- 15 

 setzt. Zur Herstellung des erwalmten Salzwassers empliehlt WECK in 

 der Gebrauchsanweisung zu seinen weit verbreiteten Frischerhaltungs- 

 apparaten 10 g Salz in einem Liter Wasser zu losen. Beziiglich der 

 Frage, ob diese Salzlosung antiseptiscli wirken kann, vergleiche man 

 S. 411 dieses Bandes. 20 



Beim Erhitzen der beschriebenen Gefafie im stromenden Dampf dehnt 

 sich nun die Luft in den Gefafien aus und entweicht unter den Deckeln 

 eventuell unter Hochhebung der meist zur Yerliiitung einer Verschiebung 

 der Deckel und Gummidichtungen angewendeten Klammern zum groBen 

 Teil ins Freie. Sobald dann die Temperatur im SterilisiergefaB nach 25 

 Beendigung der Erhitzung sinkt. kondensiert sich der Dampf im Kon- 

 servengefaB uud zieheu sich Luft und Inhalt in demselbeu zusammen. 

 Dadurch wird nun der Deckel durch den Druck der auBeren Luft fest 

 auf das KonservengefaB geprefit, so daB, solange Gummidichtung und 

 Schliff an Glasern und Deckeln intakt bleiben, ein luftdichter VerschluB so 

 erzielt wird. 



Die Dauer des Erhitzens auf 100" gibt 'WECK fiir Spargel. griine 

 Bohnen, Puft'bohnen, Linsen uud Karotten auf 90 Minuten, fiir Blumen- 

 kohl, Schwarzwurzel und Pilze auf 60 Minuten an. Spargel soil dann 

 nach 56 Tagen nochmals 20 Minuten gekocht werden. 35 



Selbstverstancllich kann auf diesem Wege eine vollstandige Sterili- 



