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servierend wirken, als dadurch der Zutritt von neuen Bakterien ver- 

 hindert wird, wie man gewohnlich annimmt, sondern auch dadurch. daB 

 Luftmangel die lebend irebliebenen Sporen an der Keimung 1 hiixlrrt. 



Zusammenfassend konnen wir also sagen, daB nach dem iihlidien 

 Verfahren einmal bei 100 sterilisierte Gemiisekonserven des Haushaltes 5 

 auch bei vorsichtigster Herstellung kein sicker bakterienfreies Produkt 

 sind. daB sie sich aber meist halten, weil niedere Aufbewahrungs- 

 temperatur und Luftmangel die Auskeimung der in den Konserven viel- 

 leicht am Leben gebliebenen Bakteriensporen hindern. 



115. FabrikmiiBii?e Gemiisekonservieruiig (lurch Erhitzeu imteno 



LuftabschluB. 



AuBer im Haushalt werden in groBem Mafistabe Gemiisekonserven 

 fabrikmafiig hergestellt. Man nimmt nach brieflichen Mitteilungen 

 des Herrn Konservenfabrikanten ALBERT MULLER, dem ich auch manche 

 sonstige Auskunft verdanke, an, daB in Deutschland 500 600 Kon- ir> 

 servenfabriken, in Braunschweig allein gegen 40 existieren, die indessen 

 teilweise nur Fleisch oder wenigstens neben Gemtise auch Fleisch kon- 

 servieren. Die Jahresleistnng einer Fabrik soil bis 15000 Zentner 

 (a 50 kg) Spargel und 20 000 Zentner Erbsen steigen, und die Spargel- 

 plantagen urn Braunschweig, die vorzugsweise der Konservenfabrikation 20 

 dieneii, sollen 4000 Hektar umfassen. 



Das Arbeitsverfahren der Fabriken, dessen wesentliche Punkte nun 

 zu beschreiben sind, muB Gewinnnng eines sicher sterilen Produktes 

 schon deshalb anstreben, weil dasselbe auf dem Lager, in den Verkaufs- 

 raumen, bei Verwendung in warmeren Landern hoheren Temperaturen 25 

 ausgesetzt werden kann, bei denen die vielleicht in den Konserven am 

 Leben gebliebenen Bakterien auskeimen konnen. 



Vor dem Sterilisieren werden die Gemlise auch in den Fabriken 

 vorgekocht oder blanchiert. Da die Gemtise beirn Kochen ilire lebhaft- 

 griine Farbe in Grau oder Braungriin verandern, so farbt man sie in so 

 Frankreich schon lange dnrch Zusatz von Kupfersulfat zum Blancliier- 

 wasser (Eeverdissage). BELSER (1) fiihrt an, da6 nach TSCHIRCH (1) auf 

 60 70 kg Gemiise 3070 g Kupfersulfat uud 100 Liter Wasser, nach 

 K. B. LEHMANN anf 30-40 kg Gemiise 10 15 g Kupfersulfat und 

 100 Liter Wasser genommen werden. Diese Masse wird in einemss 

 Kupferkessel gekocht. Das Kupfersulfat Avirkt nach TSCHIRCH hierbei 

 durch Bildung des brillantgriinen Salzes der Phyllocyaninsaure. Das 

 Gemiise muB zur Entfernung des liberschiissigen Kupfersalzes nach dem 

 Farben sehr gut abgespiilt werden. In Deutschland ist nach dem Eeichs- 

 gesetz vom 5. Juli 1887 betr. Verwendung gesundheitsschadlicher Farben 40 

 bei der Herstellung von Nahmngsmitteln usw. das Kupfern der Gemiise ver- 

 boteu. doch neigt man nach ein em in BRANDAu's(l)Kalender S. 144nachzu- 

 sehenden amtlichen ErlaB vom 20. Okt. 1896 auf Grund neuer Unter- 

 suchungen der Auffassnng zu, daB das Kupfer in den hier in Betracht 

 kommenden kleinen Mengen nicht so gesundheitsschadlich sei, wie man 4.-, 

 friiher annahm. Nach BRAKDAU sind in Oesterreich 55 mg, in Frankreich 

 40 mg Kupfersalz pro Kilogramm Konservenmasse gestattet. Konser- 

 vierend werden die kleinen in kiinstlich gegruntem Gemiise vorhaudenen 

 Kupfermeugen nach BELSER kaum wirken. 



Die so vorbereiteten Gemiise werden claim in die eigentlichen Kon- 50 



