446 



Abgesehen von braunem Kohl und Spinat, die auch wegen der 

 scliwierigen Durchwarmung schwer zu Sterilisieren sind, erheben sich die 

 Stefilisiertemperaturen meist nicht liber 118. Besonders die niedrigeren 

 Temperaturen von 110 an aufwarts bis etwa 116 werden nach obiger 



sListe aber meist nur so kurze Zeit angewendet, daB sie zur sicheren 

 Abtotung der oben angefiihrten widerstandsfahigen Erdbakteriensporen 

 nicht ansreichen. Wenn die Gem use also auch nach dem Blanchieren 

 noch derartige Sporen enthalten, muB cleren Auskeimung durch andere 

 Umstande verhindert werden, wenn die Konserven bei Anwendung so 



loniedriger Temperaturen steril bleiben. 



Tatsachlich erweist sich ein Teil der fabrikmafiig hergestellten 

 Gemiisekonserven als nicht steril und verdirbt durch Bakterienent- 

 wicklung. Solclie Konserven werden in der Praxis daran erkannt. daB 

 sie bom bier en, d. h. daB durch den Druck der von den Bakterien 



iserzeugten Gase Boden und Deckel der Biichse nach auBen vorgewolbt 

 werden, ja es kann, da nach BELSER der Gasdruck bis auf 3.5 Atmo- 

 spharen steigt, vorkommen, dafi die Biichse durch den Druck der in ihr 

 erzeugten Gase aufreifit; man vergleichedariiberKRiJGER (1) und BELSER (1). 

 Natiirlich konnen sich in solchen verderbenden Biichsen auch nichtgas- 



aobildende Bakterien entwickeln, dann ist das Verderben auBerlich nicht 

 durch die Bombage erkennbar, woriiber HARDING und NICHOLSON (1) zu 

 vergleichen sind. Der Prozentsatz der bombierenden Biichsen ist, wie 

 oben angedeutet, in manchen Jahren trotz gleicher Arbeitsweise grofier 

 als in anderen. 



25 Die Griinde dieses fiir Fabrikanten wie Konsumenten gleich unan- 

 genehmen Yerderbens der Konserven sind durch neuere Arbeiten. die 

 nun zu besprechen sind, in verschiedener Beziehung klarer geworden. 

 Bei dieser Gelegenheit ist auch zu erortern, auf welch e Fehlerquellen 

 bei der fabrikmaBigen Gemiisekonservierung zu achten ist. 



so Vorerst ist zu bemerken, dafi (s. S. 434) nach PFUHL und WINTGEN (1) 

 auch ohne Bakterienentwicklung durch Einwirkung der organischen 

 Sauren der Konserven auf das Biichsenblech Bombage entstehen soil, 

 daB aber EUDOLPH (1) die beziiglichen Versuche der eben genannten 

 Forscher bei Nachpriifung nicht bestatigen konnte. 



35 Jedenfalls werden derartige Falle gewifi die seltene Ausnahme bilden 

 und sonst stets Bombage dnrch gasbildende Bakterien erzeugt werden. 

 Diese Bakterien konnen erstens durch Undichtigkeiten der Biichse 

 nach dem Sterilisieren einwandern. wobei vor allem die in dem Kiihl- 

 wasser, in das die Biichsen gleich nach dem Sterilisieren getaucht werden, 



40 enthaltenen Bakterien eine wichtige Eolle spielen. BELSER (1) fand 

 unter 34 bombierten Dosen 16 undicht wobei 5 durch den Druck der 

 Bombagegase nachtraglich aufgerissen waren. Die Ilndichtigkeit fand 

 sich meist an der Uebergangsstelle zwischen seitlicher Lotnaht und Falz. 

 Weiter untersuchte BELSER dann auch 30 neue leere Biichsen und fand 



45 unter diesen 4 undicht, so daB er es fiir angezeigt halt, die maschinellen 

 Falzeinrichtungen zu verbessern oder die undichten Stellen nach dem 

 Falzen zuzuloten. Zum Nachweis der Undichtigkeit evakuierte er die 

 Luft aus den in Fluoresceinlosung gestellten Biichsen, RUDOLPH ver- 

 wendete zum gleichen Zweck Druckluft. PFUHL (2) empfiehlt, die Biichsen 



50 nach dem Sterilisieren nachzuwiegeu, urn einen Gewichtsverlust durch 

 Undichtigkeit festzustellen, oder die Biichsen in kochendes Wasser zu 

 stellen und zu sehen, ob Luftblaschen austreten; oder man solle die 

 Biichse nochmals Sterilisieren, den Dampf abblasen lassen und dann 



