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saurem Nahrboden verringert die Resistenz. Sauerstoif steigert sie. 

 Absoluter Alkohol, Chloroform und Aether erhohen bei 10 60 Minuten 

 dauernder Einwirkung die Resistenz, langere Einwirkung von absolutem 

 Alkohol verringert die Resistenz sehr schnell, 70- und 50-proz. Alkohol 

 sind ohne EinfiuB. DaB die Alkoholeinwirkung je nach der Bakterien- 

 form verschieden ist, zeigen Versuche mit Bac. antln-m-i.^. 



Die schon envahnte Erscheinimg, daB dieselben Gemiise bei gleicher 

 Arbeitsweise in manchen Jahren schwieriger zu stcrilisicn-n sind. \vird 

 mit einer wechselnden Zusammensetzung der Gemiise oder des Wassers 

 oder mit dem in gewissen Jahren reichlicheren Vorkonimcn besonders to 

 resistenter Bakterien in Zusammenhang gebracht. 0. vox \V.\IIL glaubt, 

 daB aucli die wechselnde Resistenz der Bakterien hier eine Rolle spiele. 

 Hierher gehort auch eine von DUCKWALL (1) gegebene Zusammenstellung. 

 wonach Erbsen aus verschiedenen .Staaten von Amerika verschiedene 

 Sterilisiertemperaturen erfordern. In Canada und den Nordstaaten ge- 15 

 niigen 240 F, die 40 Minuten fiir dicke und mittlere, 35 Minuten fiir 

 zarte Erbsen anzuwenden sind, in den mittleren Staaten miissen 250 F 

 wahrend derselben Sterilisierzeiten wirken. DUCK WALL fiihrt als Griinde 

 hierfiir die Verschiedenheit der Resistenz der im Wasser und in dem 

 Konservenmaterial enthaltenen Bakterien an, wobei auf die abnehmende 20 

 Resistenz der im Laboratorium geziichteten Bakterien und die groBere 

 Resistenz alterer eingeschrumpfter Bakterien hingewiesen wird. 



Welch e Bedeutung die verschiedenen Fehlerquellen der Fabrik- 

 sterilisation fiir die Entstehung verdorbener Konserven liaben. \verden 

 weitere Untersuchungen lehren. Jedenfalls sind auch fiir die Gemiise-25. 

 konserven die fiir Fleischkonserven zunachst bestimmten Ratschlage 

 PFUHL'S (s. S. 435) empfehlenswert, wonach der Fabrikant unter Zuhilfe- 

 nahme von Testobjekten in Gestalt hochresistenter Bakteriensporen die 

 Zuverlassigkeit seiner Arbeitsverfahren priifen muB, um sich vor empfind- 

 lichem Schaden zu bewahren. so 



116. Chemische Yeraiideriiiigen, welclie die Gemiisekonserveu 



l)eim Yerderl)eu erleiden. 



Die chemischen Veranderungen. Avelche in verdorbenen Konserven 

 durch Bakterien hervorgerufeu werden, sind in verschiedener Richtung 

 imtersucht worden. 35 



Die beini Verderben eintretenden Veranderungen in der Zusammen- 

 setzung der Konserven liaben HASELHOFF und BREDEMANN (1) in der 

 Weise studiert, daB sie eine Portion fertiger Konserven (Schnittbohnen, 

 Spargel, Kasseler Striinkchen) vom Lager einer Fabrik entnalnnen. diese 

 zum Teil durch Einimpfen von Bakterien, die sie aus verdorbenen Kou- 40 

 serven in Reinkultui- gewonnen hatten, zum Verderben brachteu und 

 endlich die nichtgeimpften unverdorbenen und die geimpften verdorbenen 

 vergleichend untersuchten. Die genannten Forscher heben selbst hervor, 

 daB nach den Versuchsergebnissen das eingemachte Material nicht ganz 

 gleichartig war, weil es nicht fiir diesen Zweck eigens konserviert war, 45 

 und hoffen diesen Versuch mit gleichartigerem Material wiederholen zu 

 konnen. 



Von verschiedenen Forschern ist festgestellt worden. daB in den 

 verdorbenen Konserven durch die Bakterien Sauren gebildet werden, 

 und HASELHOFF und BEEDEMANN sprechen diese Saurebildung geradeziio) 



