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Inlialt der Schaumblasen hauptsachlich aus Stickoxyd besteht, welches 

 durch Zersetznng des Salpeters der eingedickten Safte, also durch einr 

 Salpetergarung, gebildet worden 1st, von welcher alsbald die Rede sein 

 wird. Weniger heftig als bei dieser war der Verlauf der anderen der 

 beiden von DURIN beobachteten Arten von Schaumgarung: bei ihr war 5 

 die Entwicklung von Gas verMltnismafiig scliwach, dieses selbst enthielt 

 keine Sauerstoiiverbindimgen des Stickstoffs, nnd der entstandene Scliaum 

 roch nach Buttersaure nnd wies kein Caramel, wohl aber Kalksalze von 

 Fettsauren anf. Aus Griinden, die noch dargelegt werden sollen, deute 

 icli diese zweite Art von Schaumganrag als einen im wesentlichen durch 10 

 die Spaltung von Aminosauren zn Kohlensaure und Alkylaminen ge- 

 kennzeichneten biologisclien Vorgang, welchen ich denmach als Amid- 

 garung bezeichnen mochte; auf sie soil auf S. 483 naher eingegangen 

 werden. 



Die unter dem Nam en Salpetergiirung bekannte erste der beiden, is 

 von DURIN unterschiedenen Arten der Schaumgarung der Fiillmassen und 

 Melassen der Zuckerfabriken ist als em besonderer Fall der im 6. Kapitel 

 des Dritten Bandes unter dem Namen Denitriflkation eingehend be- 

 schriebenen Erscheinung der Reduktion der Salpetersaure zu betrachten. 

 Im Bereiche der industriellen Verarbeitung der Zuckerriibe ist sie zu-ao 

 erst in der in Frankreich eine verhaltnismafiig bedeutende Rolle spielen- 

 den Riibenbrennerei beobachtet worden. J. REISET (1) berichtete 

 im Jahre 1868 iiber das Auftreten von Storungen, die sich zunachst 

 darin kundgaben, clafi in dem mit Hefe angestellten Rubensaft die Alkohol- 

 garung vorzeitig schwacher wurde und ganz zum Stillstande kam, und 25 

 dali gleichlaufend und in steigendem MaCe Stickoxj'd auftrat, welches, an 

 die Oberflache der ]\[aische gelangt, sich in rotes Stickstoffdioxyd um- 

 wandelte, das dem Garbottich in grofien Mengen entquoll. Diese Stoning 

 trat dann auf, wenn der Rubensaft nicht ausreichend saner war, und 

 konnte durch einen Zusatz von Schwefelsaure (3 g pro Liter) verhutetso 

 werden. Letzere Tatsache ist uns heute vollstandig erklarlich; die 

 Mineralsaure wirkt eben auf die Nitratvergarer entwicklungshemmend. 

 Anders aber deutete sie REISET, und sein Ausspruch ist fur das Mafi 

 von Einsicht in garungsphysiologischen Fragen zu jener Zeit kenn- 

 zeichnend: das Stickoxyd sei durch Oxydation des in der Maische anas 

 organische Sauren gebundenen Ammoniaks gebildet worden, welch letzteres 

 mang-els einer starken Saure nicht zuriickgehalten werden konnte; von 

 der Tatigkeit von Garerregern ist also noch keine Rede. Auf eine solche 

 wies alsbald TH. SCHLOESING (1). wenngleich noch sehr unbestimmt, auf 

 Grund seiner Beobachtungen an Schnupftabak - Garungen (s. Bd. V. 40 

 S. 17) bin, indem er das in Rede stehende Gas fiir das Ergebnis einer 

 Reduktion der Nitrate erklarte. KOHLRAUSCH und STROHMER (1) ver- 

 hielten sich gegen REISET'S Erklarungsart nicht ablehnend und meinten. 

 daB die aucli durch sie beobachtete und von MAUMENE beschriebene und als 

 Ergebnis einer Zersetzung von Ammoniumnitrat gedeutete Entwicklung 45 

 roter Dampfe beim Verkochen von Riibensaften nicht durch Mikro- 

 organismen hervorgerufen worden sein ko'nne, weil diese ja unter den 

 Bedingungen des rasch verlaufenden Fabriksbetriebes nicht genug Zeit 

 zur Betatigung zu finden vermochten. Das Auftreten der Salpetergarung 

 in den Mel as sen der Melassenbrennereien (s. Bd. V. S. 283) ist so 

 zufolge einer Mitteilung DUBRUNFAUT'S (1) aus dem Jahre 1836 zuerst 

 durch TILLOT beobachtet worden, welcher als Vorbeugungsmittel das 

 Ansauern und Aufkochen der Melasse mit Schwefelsaure empfahl. Heute 



LAFAR, Handbuch der Teclmischen Mykologie. Bd. II. 31 



