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 EnJe 1907.) 



25. K a pit el. 

 Mykologie des Backereiwesens. 



124. Die Mehlteig-Garung. 



Zweierlei Quellen sind es, auf welche der Keimgehalt des Mehles 

 der Brotfriichte zuriickzufuhren ist: der auf der AuBenseite des Kornes 

 sitzende Schmutz und die sogen. innere Infektion. Jene erstere, quan- 



stitativ vorherrschend imd auch technisch von gro'Berer Wichtigkeit, soil 

 alsbald noch kurz gekennzeichnet werden. Zuvor aber sei die in phy- 

 siologischer und methodologischer Hinsicht wichtige und sclion auf S. 363 

 erwahnte innere Infektion mit ein paar Worten bedaclit. Xach 

 einer vorausgegangenen Beobachtung GALIPPE'S (1) hatte bald darauf 



10 H. BERNHEIM (1) behauptet, daB im Innern des Mehlkorpers normaler 

 Getreidekorner Nester von Kokken vorlianden seien. Das von ilim an- 

 gewandte Yerfahren zum Nachweise ist aber alsbald durch H. BUCHXER (1), 

 A. FEENBACH (1) und K. B. LEHMANN (1) als unverlafilich imd irre- 

 fiihrend ervviesen worden. Spater haben jedoch P. LINDNER (s. Bd. V, 



15 S. 163) und T. CHRZASZCZ (1) gezeigt, daB bei der Gerste schon zur Zeit 

 der Bliite eine Einwanderung von Keimen verschiedener (bis zu 19) 

 Arten von Kleinlebewesen vor sicli geht, welche dann im reifen Korn 

 zwischen dem Mehlkorper und den Spelzen noch entwicklungsfahig vor- 

 lianden sind. 



20 Die GroBe der auBeren Infektion, also des Keimgehaltes an 

 der AuBenseite des Kornes. wird hauptsachlich durch das MaB von Sorg- 

 falt und Reinlichkeit bestimmt, mit welcher bei der Ernte, auf der Tenue 

 und beim Putzen vorgegangen wird. DaB demnach der Keimge- 

 halt des Getreides des Handels innerhalb weiter Grenzen schwanken 



2okann, geht aus den quantitativen Ermittlungen hervor, welche F.HOFF- 

 MANN (s. Bd. V, S. 164) angestellt hat, wie auch aus jenen H. BECKER'S (1), 

 der pro ein Gramm Gerste fiinf Tauseiid bis zwolf Millionen Keime 

 ziihlte, und aus den Untersuchungen HEINRICH'S und des Reichs-Gesund- 

 heitsamtes in Berlin, iiber welche J. BEHRENS (1) berichtet. Letzterem 



sozufolge fanden sich pro ein Gramm auf "deutschem Weizen 1423000 

 Bakterien, auf russischem 256 309000, auf russischem Roggen bis zu 

 einer Million, auf russischem Hafer mehr als vier Millionen, auf Gerste 

 bis zu zehn Millionen. Daneben war uoch eine betrachtliclie Anzahl von 

 Schimmelpilzsporen vorlianden. Wahrend des Lagerns des Getreides 



ssstirbt ein Teil dieser Besiedlung ab; die zahlebigen aber, also insbe- 

 sondere die sporenbildendeu Bakterien, iiberdauern diese Hungerzeit und 

 leben wieder auf, wenn das Getreide durch schlechte Behandlung feucht 

 wird, wobei dann Selbsterhitzung mit all ihreu Folgen eintreten kann, 

 oder aber daun, wenn das aus dem Korn bereitete Mehl zu einem Teige 



40 verarbeitet wird. Ausfiihrliche Augaben iiber den Keimgehalt des Ge- 

 treides und iiber die in diesem sich abspielenden Zersetzungen wahrend 

 des Lagerns auf dem Fruchtboden oder in der Miihle findet man auf 

 S. 610 u. f. des Ersten Bandes und auf S. 364 u. f. des vorliegenden 

 Bandes. In betrefF der Anatomie und Chemie des Getreides sei auf die 



45 durch A. MAURIZIO (1) gegebeue neuere Darstellung verwiesen. 



