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zeugte Bad. levans in 2-proz. Zuckerbouillon 0,84 g Essigsaure imd 

 0.20 g Milchsaure. jedoch keine anderen Sauren. 



\\'OLFFIN hatte in den durch ilm studierten Fallen von freiwillig 

 eintretender Mehlteiggarung so gut wie ausschliefilich nur das Bad. levans 

 5 in Gartatigkeit vorgefunden. HOLLIGER hingegen traf neben diesem 

 noch. und zwar sogar vorherrschend, eine zweite Spaltpilzart an; es ist 

 dies em von Bad. coli sehr verschiedenes Kurzstabchen, welches auf 

 Gelatine zu gelben Kolonien heranwachst, gleichfalls diesen Nahrboden 

 verfliissigt, fakultativ anaerob ist. Sporen nicht bildet und Traubenzucker 



10 wie auch Milchzucker unter Gasentbindung vergart. Durch die genannten 

 zwei Forscher ist auch dargetan worden, dafi jede dieser Arten, wie 

 auch Bad. coli selbst, imstande ist, einen mit ihr beimpften sterilen 

 Mehlteig aufgehen zu machen. 



DaB die fiir diesen Nachweis erforderliche Keimfreimachung 



15 des Mehles eine heikle Aufgabe ist, hatte schon PETERS (1) bemerkt; 

 denn man hat mit der Anwesenheit widerstandskraftiger Bakterien- 

 sporen einerseits und mit der grofien Emph'ndlichkeit einiger Mehlbe- 

 standteile gegen Hitze andererseits zu rechnen. Die Keimtotung auf 

 kaltem Wege mittelst Aethyl- Aether (s. Bd. I, S. 544) war durch 



aoWoLFFix (1), wie auch dann durch LEVY (1) und HOLLIGER (1), mit an- 

 geblich befriedigendem Erfolg angestrebt worden. BUDINOFF (1) imd 

 DOMBEOWSKY (1) aber vermochten auf diesem Wege nicht Keimfreiheit 

 zu erzielen; sogar nach 46 Tagen wies das unter dem Aether liegende 

 ]\Iehl noch immer lebendige Bakteriensporen auf, welche Beobachtung 



25 mit den auf dem Gebiete der kalten Sterilisierung der Milch gemachten 

 Erfahrungeu (s. S. 150) iibereinstimmt. DOMBROWSKY behandelte sein 

 Mehl in Mengen von je 50 g in Erlenmeyer-Kolbchen im Drucktopf bei 

 3,5 Atmospharen durch drei Minuten; es war dann zwar steril, aber 

 auch chemisch verandert, sein Zuckergehalt war um den zehnten Teil 



sogrofier geworden. Und A. ALBRECHT (1), der auf Gnmd neuer Versuche 

 erne ErmaBigimg des Erhitzens auf zwei Atmospharen (120 C) fiir aus- 

 reichend erachtete, ging spater doch zu jener hoheren Grenze liber. 



Die Tatsache, dafi in einem aus Wasser und gewohnlichem Mehle 

 bereiteteu und bei Stubenwarme gehaltenen Teige zunachst immer nur 



35 die genannten Bakterien zur Tatigkeit kommen, bedarf angesichts der 

 Mannigfaltigkeit der im gewohnlichen Mehle enthaltenen Arten von 

 Keimen (s. S. 504) einiger erklarender Bemerkungeu. Gegenuber den- 

 jcnigen Genossen, welche, wie die streng aeroben Bakterien und die 

 iSchimmelpilzsporeu, zu ihrer Entwicklung reichlicher Mengen von Sauer- 



4ostoff bediirfen und also im Innern des Teiges nicht auf kommen konnen, 

 sind die in Rede stehenden Garerreger durch ihre Fahigkeit im Vorteil, 

 bei Anwesenheit von Zucker auch ohne Sauerstoif sich zu behaupten 

 und durch die erzeugte Kohlensaure auch noch auf andere Mitbewerber 

 bandigend einzuwirken. Die anaeroben Erreger von Buttersauregarung 



&(Grranulobacter) hingegen, die ja im Mehle niemals fehlen (s. S. 112), 

 werden durch die sehr bald durch das Bad. levans erzeugten organischen 

 Sauren an der Entwicklung gehindert, welche zudem erst bei hoherer 

 Temperatur (s. Bd. V, S. 262) eine kraftige sein konnte. Dem Auf- 

 kqmmen anderer Proteinzersetzer und also einer fauligen Garung der 



BO EiweiBstoffe des Teiges wirken zu Anfaug der vorhandene Zucker (s. 

 Bd. Ill, S. 98) und spater dann die mittlerweile aus ihm entstandenen 

 Sauren liemmend entgegen. Sobald aber die Tatigkeit des Bad. levans 

 zum Stillstaud gekommen ist und die Kohlensaure aus dem Teige sich 



