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1st hauptsachlich die Yeranderung der Saurigkeit studiert wordeii. 

 Diese schwankt zufolge GUNTHKK ill in frischem Weizenmehle zwischen 

 0,004 und 0,023 Proz. und in Roggenmehlen zwischen 0,023 und 0,045 

 Proz., auf Milchsaure bereclmet. PLANCHON (1) fand die Grenz\vTtr 

 von 0,095 und 0,110 Proz. in frischen und von 0,145 und 0,51 Proz. in 5 

 verdorbenen, zum Backen niclit mehr tauglichen Mehlen. DcnimtowsKv (1) 

 ist imter Verwendung eines besonderen Verfahrens zu weit hoheren Be- 

 funden gelangt. BALLAND (1) hat durch Untersuchungen an den Mehlen dcr 

 Militarmagazine zu Paris das Ansteigen des Sauregehaltes eingehend 

 verfolgt und hat festgestellt, daB dieser am geringsten wahrend des 10 

 Winters ist, in welchem er zu 0,012 Proz., auf Milchsaure bereclmet, 

 befunden wird, und daB sein Hochstwert (0.038 Proz.) im Sommer aul- 

 tritt. Die Geschwindigkeit des Ansteigens der Saurigkeit nimmt mit 

 dem Feinheitsgrade des Mehles zu. Weil BALLAND (2) im ungemahlenen 

 Roggen selbst wahrend der Beobachtungsdauer von zehn Jaliren eine 15 

 nur geringe, unwesentliclie Saurezunahme bemerken konnte, empflelilt 

 er, flir Zwecke der Proviantierung nicht Mehl sondern ganzes Korn ein- 

 zulagern. Aus Untersuchungen, die er gemeinsam mit DROZ ausgefiihrt 

 hat, schlieBt BALLAND (7), dafi das Austeigen der Saurigkeit im lagern- 

 den Mehle auf eine Abspaltung von Sauren aus den Fetten zuriickzu-ao 

 fiihren ist. BALLAND (5) konnte auch feststellen, daB Mehl, welches in 

 Kuhlraumen bei +2 i s "2 C imter AbschluB von Feuchtigkeit 

 eing-elagert war, voile drei Jahre hindurch sich unverandert erhielt, und 

 empfiehlt also dieses Verfahren der Haltbarmachung, sofern man nicht 

 vorziehen kann, das weniger zersetzliche (ungemahlene) Getreide einzu- 25 

 lagern. In Mehl, das in Sacken eingelagert ist, entstehen zufolge 

 BALLAND (3) auch giftig wirkende alkaloidahnliche Substanzen (vergl. 

 S. 383). DaB durch ein zum Schutze gegen Pilzbefall vorgenommenes 

 Schwefeln der Lagerraume das in diesen belassene Mehl seine Back- 

 fahigkeit einbiifien kann, hat BALLAND (6) an ein em Falle erfahren. so 

 BOUSSON (1) hat vorgeschlagen, das Mehl zwecks Haltbarmachung min- 

 destens eine Stunde lang auf 100 C zu erhitzen und dadurch zu trocknen 

 und hierauf sofort in dicht zu verschlieBende GefaBe zu verpacken. 

 Eine umfassende Kennzeichnung der Veranderungen des Mehles unter 

 verschiedenen auBeren Bedingungen g'ibt BALLAND (8). Eine Unter- 35 

 suchung des Verlaufes und des Ergebnisses der Zersetzung des Weizen- 

 uiehles und des Maismehles hat auch A. SCALA (1) angestellt. 



Das Bleichen der Mehle durch chemische Mittel kommt ins- 

 besondere in Nordamerika immer mehr in Aufnahme. Das dazu vor- 

 geschlagene Ozon (bezw. ozonisierter Sauerstoif) hat sich zufolge 40 

 C. BEAHM (2) und E. FLEUEENT (1) nicht bewahrt, weil das damit ge- 

 schonte Mehl uud das aus solchem bereitete Brot einen widerlichen 

 Geruch bekommt; zufolge A VERY (1) soil es iiberhaupt nicht bleicheu. 

 Wohl aber wird das (meist auf elektrochemischem Wege erzeugte) Stick- 

 stoffdioxyd, insbesondere nach ALSOP'S (1) Patent, viel verwandt, und 45 

 zwar zufolge FLEURENT, der auch ein Verfahren zur Nachweisung soldier 

 Bleiclmng gegeben hat, in der Menge von 15 40 ccm auf ein Kilo- 

 grauim Mehl. Die Backfahigkeit soil dadurch angeblich nicht nur nicht 

 leiden, sondern sogar eine Erhohung erfahren, die aber freilich zufolge 

 J. F. HOFFMANN (1) nur voriibergehend ist. Weil jedoch derart ge-co 

 bleichtes Mehl zufolge A VERY immer geringe Mengen von Nitriten ent- 

 halt, die zufolge ALWAY und PINKNEY (1) in manchen Fallen dann sogar 

 noch im Brot nachzuweisen sind, werdeu durch sie mb'glicherweise auch 



