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die Garerreger im Brotteig beeinfluBt. In wie weit der Keimgehalt der 

 Mchle durch derartiges Bleichen vermindert und verandert wird, 1st 

 noch nicht genauer untersucht; FLEVEKXT gibt an, daB ein gebleichtes 

 Mehl beim Lagern urn so lang-samer saner werde, je mehr Stickoxyde 

 ses aufgenommen habe. Man vergleiche dazn auch SILBEEBEBG (1). 



Die Untersuchung der Eierteigwaren, wie Nudeln, Maccheroni 

 u. dg-1. in., auf ihren Gehalt an Eigelb (Dotter), d. h. die Ermittlung der 

 auf die Gewichtseinheit verarbeiteten Mehles bezogenen Anzahl von 

 Eiern, ist eine dem Nahrungsmittel-Chemiker nicht selten gestellte Auf- 



icgabe. A. JUCKEXACK (2) hatte zn deren Losung ein Yerfahren vor- 

 geschlagen, welches anf die gewichtsanalytische Bestimmung der in der 

 Probe vorhandenen Menge an Lecithin (bezw. Lecithinphosphorsaure) 

 gegriindet ist. Die Zuverlassigkeit dieses Verfahrens ist durch mehrere 

 Forscher angezweifelt worden, welche bemerkt hatten, daB die Eier- 



isteigwaren beim Lagern eine auch das Lecithin treffende Zersetzung 

 erleiden; man vergleiche iiber diese bisher rein chemische Streitfrage 

 H. LUHEIG (1), H. JAECKLE (1 u. 2), JUCKEXACK und PASTEBXACK (1), 

 WINTGEN (1), L. LEPEBE (1), H. MATTHES (1), BEYTHIEX und ATEN- 

 STADT (1), A. Zoso (1) und MATTHES und HUBNEE (1). Ob an dieser 



20 Zersetzung auch Mikroorganismen sich betatigen, ist bisher noch nicht 

 genau gepriift. Um bei der fabrikmaBigen Nudelbereitung in feuchtem 

 Kliina das leicht eintretende Sauerwerden der frischen Nudeln wahrend 

 des zu langsam verlaufenden Trocknens zu verhiiten. setzen manche 

 Nudelmacher dem Teige ein Pilzgift zu; ein soldier Sauerungsverhiiter 



25wurde zufolge S. GEIMALDI (1) unter dem Namen Acidofugo in einer 

 toskanischen Fabrik verwendet und als ein mit Xaphtolgelb gefarbtes 

 Gemisch von Natriumbikarbonat und Alaun erkannt. In gleichem Sinne 

 werden nebenbei wohl auch jene Zusatze wirken, welche angeblich nur 

 zum Zwecke des Bleichens manchmal dem Teige einverleibt werden; 



so eine derartige kaufliche Bleichfliissigkeit befaud GEIMALDI (2) als Auf- 

 losung von Xatriumsulfit und freier schwefligen Saure in "\Vasser. 



125. Die Sauerteig-Oarimg. 



Der Gebrauch des Zumischens von garenden siiBen Safteu, ins- 

 besondere von AVeinmost, zum Mehle bei der Teigbereitung ist uralt und 



35 reicht in vorgeschichtliche Zeit zuriick. Zuerst wohl nur aus geschmack- 

 lichen Riicksichten geiibt, erwies er sich bald als niitzlich fiir die Auf- 

 lockerung des Teiges. Insbesondere der Hochzeitskuchen (nmstacea) der 

 Eomer, dessen auch Juvenal in seiner beruhmten Sechsten Satire er- 

 wahnt, wurde derart bereitet. Dieses Hilfsmittel war aber nicht immer 



-10 verf 'iigbar und den Bewohnern raulier, hochgelegener Gegenden iiberhaupt 

 nicht zuganglich. Es ist so erklarlich, dafi man bald lernte, auf die 

 Weise vorzusorgen, dafi man etwas von derartigem Teige aufbewahrte 

 und in den Zeiten des Mangels an garendem Fruchtsaft danu an dieses 

 letzteren Statt verwendete. \Vahrend der langen Aufbewahrimg kamen 



45 in dem lagernden Teige, in welchem die Tatigkeit der Hefenzellen in- 

 folge des eingetreteuen Mangels an Zucker zum Stillstand gekommen 

 war, dann saurebildende Bakterien ans Werk : der Sauerteig war nun da. 

 Auf solche Weise mufi, wenigstens der Hauptsache nach, dieses Garmittel 

 entstanden sein; denn die uaheliegende Erwartung, daB sich auf einem 



50 gewohnlichen Mehlteige von selbst Hefen eiiifinden und entwickeln 



