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werden imd also sozusagen auf synthetischem Wege sich Sauerteig ge- 

 winnen lasse, 1st in den darauf hingerichteten Versuchen HOLLIGEB'S (1) 

 nicht eingetroifen. War nun aber einmal die Backerei mit dem Sauer- 

 teig als Hilfsmittel vertraut geworden, dann blieb er es durch die Alacht 

 der Gewohnheit auch fiir standig. So sehen wir ihn denn bis zu Beginn 5 

 des siebzehnten Jahrhunderts in Frankreich als den alleinigen Garerreger 

 bei der Brotbereitung in Gebrauch, und nur die Kuchenbackerei, welche 

 ihn wegen dessen Siiurigkeit meiden muBte, bediente sich der Bierhefe. 

 spater dann der PreBhefe, welche schlielich auch in die Brotbackerei 

 eindrang. Dem Gang der geschichtlichen Entvvicklung folgend, habenio 

 wir also dem Sauerteig den Vorrang bei der Besprechung zuzuerkennen. 



Die Erkenntnis des Wesens der Brotgarung als alkoholischer Garung 

 durch MALOUIN (1) im Jahre 1760 war geradezu der erste Schritt der 

 Garungsphysiologie. PARMENTIEE (1 u. 2) bestatigte sechs Jahre darauf 

 die Richtigkeit dieser Deutung, indem er durch Destination Alkohol aus 15 

 dem Sauerteig abschied. Genauere Rechenschaft iiber den Verlauf dieses 

 Vorganges versuchte DUMAS (1) im Jahre 1843 zu geben. Bald darauf. 

 in den fiinfziger Jahren, trat aber insofern ein Riickschlag ein, als MEGE- 

 MOURIES sein Cerealin (s. S. 508) auch fiir den Erreger der Alkohol- 

 garung im Brotteig erklarte. A. GIRARD (1) zeigte dann im Jahre 1885. 20 

 daB die aus dem Sauerteig abgeschiedenen Mengen von Kohlensaure und 

 Alkohol zueinander in jenem Verhaltnis stehen, welches PASTEUR fiir 

 die Alkoholgarung des Zuckers durch Hefe (s. Bd. IV, S. 373) ermittelt 

 hatte. 



Ueber die Art der Erreger war man nm diese Zeit aber noch2.> 

 durchaus nicht einig. Im Gegensatz zu EXGEL (lj, welcher im Jahre 

 1872 einen als Sacckaromyces minor bezeichneten SproBpilz als das 

 Treibende hingestellt hatte, behauptete CHICANBARD (1) elf Jahre darauf, 

 daB er im Sauerteig iiberhaupt keine Hefen habe mikroskopisch nach- 

 weisen kunnen, wie auch, daft diejenigen des Hefenteiges wiihrend dessen so 

 Garung nicht zunahmen, sondern nach imd nach verschwanden, wahrend 

 hingegen Bakterien sich reichlich vorfanden und iippig vermehrten und 

 als der eigentliche und alleinige Garerreger erklart werden miifiten. 

 welcher spater daiin in der Literatur den Namen Bacillus gluiims fiihrte. 

 CHTCANDARD begriindete seine Meinung auch in chemischer Hinsicht mit 35 

 dem Hinweis darauf, daB er in 100 "g Mehl nicht mehr reduzierendeu 

 Zucker (0,9 g) vorgefunden habe, als in den jener Mehlmenge ent- 

 sprechenden 160 g Teig und 140 g Brot vorhanden waren ; er hat eben 

 die wahrend der Teigbildung sich abspielende Zuckerbildung durch die 

 Amylase des Mehles (s. S. 507) nicht beriicksichtigt, eine Erinnerung, 

 die man auch gegeniiber einer Arbeit PAREKTI'S (1) machen muB. Er 

 fand mit seiner Behauptung aber bald darauf vollen Beifall bei MAE- 

 CANO (2) und bedingten auch bei BOUTROUX (1). In der gleichen Rich- 

 tung bewegt sich auch eine Untersuchung aus dem Jahre 1885 von 

 E. LAURENT (2). welcher aus Sauerteig mit Hilfe des Plattenverfahrens 45 

 einen Spaltpilz abschied, den er fiir den Erreger der Sauerteiggarung 

 hielt und als Bacillus panificans bezeichnete. Das in A. WIGAXD'S (1) 

 Abhandhmg aus dem Jahre 1884 aufgefuhrte Bad. fariuaceum sollte so- 

 gar direkt aus dem Kleber (also durch Urzeugung) entstehen. POPOFF (1) 

 schied im Jahre 1890 aus Pariser Brotteig einen fakultativ anaeroben so 

 Bazillus ab, w r elcher Gase und Milchsaure hervorbringt und, nach der 

 Meinung seines Entdeckers, eine wichtige Rolle bei der Brotgarung- 

 spielen solle. 



