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Diesem Standpunkte gerade entgegeng-esetzt 1st das Ergebnis der 

 Untersuchungen, die in den Jahren 1887 und 1888 durch JAGO (1), 

 ABCAX<;KLI (1) und Di'-xxKxiiEKGKi; (1) angestellt warden, welche iiber- 

 einstimmend nur die Hefe allein fiir das wesentlich Wirkende im Sauer- 



steige erklarten. BOUTEOUX (2) trat ihuen dann bei. 



' Eine vermittelnde Stellung nahm zunachst PETERS (1) ein, welchem 

 wir die erste eingehendere Untersuchung liber die Flora des Sauerteiges 

 verdanken. Er fand in diesem neben dreierlei Arten von Saccharomy- 

 ceten, deren eine er fiir Saccli. minor ansprach, und einer Mycoderma-Art 



10 fiinf erlei Arten von Bakterien. unter diesen letzteren ein als Bacterium C 

 bezeiclmetes Essigsaurebakterium, und erklarte die Brotgarung fiir ein 

 Nebeneinander von Erscheinungen, namlich der durch Hefen besorgten 

 und wiclitigsten Alkoholgarung und der durch Bakterien bewirkten 

 iibrigen Umsetzungen, wie Saurebildung u. dgl. Ihm an die Seite zu 



isstellen ist A. WOLFFIX (1), welcher, im Jahre 1894 die Frag-e neu auf- 

 greifend, zu dem Schlusse gelangte, dafi die Sauerteiggarung als eine 

 kombinierte Garung aufzufassen sei, welche gemeinsam durch Saccli. 

 minor und Sad. Icvans (s. S. 505) durchgefiihrt werde. In einem Graram 

 Sauerteig faud er 78 Millionen jenes Sprofipilzes, dessen Merkmale mit 



aoExGEL's Beschreibung iibereinstimmten : kugelige Zellen yon 3.5 6 u 



Durchmesser, die auf 78 ,a Dicke anschwellen, wenn sich in ihrem 



Innern die 3 ^ grofien kug-eligen Ascosporen (24 in einer Zelle) bilden. 



AY. HOLLIGEE (1) hat aber dann im Jahre 1902 auf Grund um- 



fassender Nachprufung an sehr reichlichem Materiale zeigen konuen, dafi 



zbBad. levans wohl der Erreger der Mehlteiggarung ist, da6 er aber im 

 Sauerteig nur sparlich vorkommt und bei der Sauerteiggarung, trotzdem 

 er im Mehl sehr reichlich vorhanden ist, keine merkliche Rolle spielt. 

 Dies laBt sich iibrig-ens schon aus der feststehenden und auch durch 

 GIEAEB'S Analysen (s. S. 511) veranschaulichten Tatsache folgern, da6 die 



so aus dem Sauerteig entbundenen Gase so gut wie keinen Wasserstoff 

 enthalten, sondern nur aus Kohlensaure und der mit dieser entwichenen 

 Luft zusammeng'esetzt sind, welch letztere ja, wie bekannt, von Mehl 

 sehr reichlich absorbiert w T ird. 



In der Flora des Sauerteiges iiberwiegen zufolge HOLLTGEE die 



35 Bakterien insofern, als deren Auzahl mindestens das Vierfache von jener 

 der Hefenzellen betragt. Letztere vermehren sich aber wahrend der 

 Brotgarung sehr lebhaft und laufen den Spaltpilzen bald den Kang ab. 

 So z. B. wurde in einem Versuche in einer kleinen Oese eines aus 60 g 

 Mehl und 2 g Sauerteig hergestellten und weiterhin bei Zimmertemperatur 



.40 gehaltenen Brotteiges gefunden: zu Beginn 476, nach 2 Stunden 952, 

 nach 6 Stunden 1040, nach 10 Stunden 2320 Hefenzellen. Fast die ge- 

 samte Bakterienflora des Mehles liberhaupt und jene Arten, welche (wie 

 Bac. fluorescens liquefacicns u. a. m.) die Nahrgelatine zu verfliissigen 

 vermogen, insbesondere werden wahrend des Verknetens des Mehles mit 



45 dem Sauerteige abgetotet. Verschont bleibt nur eine einzige Gruppe 

 von Spaltpilzen, namlich Milchsaurebakterien vom Typus des Bad. 

 ladis acidi LEICHMAXX is. S. 75). Hingegen entwickeln sich wahrend der 

 Brotgarung 1 zu grofier, schliefilich mehrere Millionen im Gramm Teig er- 

 reichender Anzahl solche Bakterien, welche dem Typus des Bacillus acidi- 



soficans lonyissimus LAFAK (s. Bd. V, S. 296) nahestehen, also gleichfalls 

 Milcnsaurebildner sind; sie werden von HOLLIGER fiir die dem Sauerteig 

 wesentlicheu Bakterien angesehen und darum kurzweg als Sauerteig- 

 stabchen bezeichnet, Ihr biologisches Verhaltnis zu den Hefen ist aim- 



