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lich dem im gesauerten Hefengut der Brennerei (s. Bd, V, S. 28(3) herr- 

 schenden : die Milchsaurebakterien halten andere, saurescheue Bakterien, 

 insbesondere Bad. Icrans und die Erreger von Faulnis und von Butter- 

 sauregarung, nieder und fordern iiberdies durch die Scbaffung saurer 

 Reaktion aucli direkt die Hefenentwicklung. Auch W. HEXNI.I;I:I;<. (3) 5 

 hat em solches Milchsaurebakterium des Sauerteiges unter dem Namen 

 Bacillus panis fermentati genauer beschrieben, das zu jener Untergruppe 

 von Milchsaurebakterien gehort, welche die Milch nicht koagulieren; 

 man vergleiche liber diese letzteren den vor kurzem durch F. LOHNIS (1) 

 unternommenen Versuch der Aufstellung eines neuen Systems der Milch- 10 

 saurebakterien und ihrer Kennzeiclmung. 



Weil, abgesehen von dem durch die Hefe gelieferten geringen An- 

 teil, die im garenden Brotteig entstehenden Mengen von Saure durch 

 jene Bakterien gebildet werden, wird die Saurigkeit des B rotes 

 durch die Bediiigungen bestimrat, unter denen man den Teig garen lafit, 15 

 also insbesondere die eine Auslese treifende Hohe der Temperatur und 

 die Dauer der Garung (des ,,Ruhens" im Sprachgebrauch der Backer). 

 Die Saurigkeit des Brotes halt sich gewohnlich zwischen 2 8 Graden, 

 d. h. der wasserige Auszug von 100 g Brot bedarf zur Sattigung bis zur 

 auftretenden Phenolphtalein - Reaktion 2 8 ccm Normal- Lauge. Wieao 

 K. B. LEHMANX (3) gezeigt hat, ist ungefahr die Halfte des (durch 

 Titrieren ermittelten) Gesamt-Sauregehaltes des Schwarzbrotes auf 

 Rechnung der sauren Phosphate (insbesoudere der des Kaliums) zu setzen. 

 Von der andereu Halfte entfallt der Hauptanteil auf die Essigsaure, 

 namlich 5075 Proz. der Gesamtmenge der vorhandenen frei en Sauren. 25 

 Der Rest verteilt sich dann vorziiglich auf Milchsaure und in zweiter 

 Linie auf die Buttersaure und die Ameisensaure. DOMBEOWSKY (1) 

 hingegen gibt an, dafi von der (gegen Phenolphtalein eingestellten) 

 Saurigkeit der durch ilm untersuchten Brotteig-Proben 50,8 Proz. auf 

 Essigsaure, 25,3 Proz. auf Milchsaure uud 22,6 Proz. auf saure Phosphate so 

 entfielen, und daB von ihr dann im fertigen Brote nur ein Bruchteil 

 noch vorhanden war, und zwar durchschnittlich im Roggenbrot ungefahr 

 75 Proz., im Graubrot 70 Proz. und im Weizenbrot 58 Prozent. 



Auch die Mengen von Alkohol hangen von der Garfuhrung ab. 

 BOLAS (1) hatte im Jahre 1873 in englischen Broten 0,220,40 Proz. 35 

 vorgefunden. 0. POHL (1) bestimmte sie im Jahre 1906 in zwei Proben 

 von frisch gebackenem Weizenbrot, welches mittelst Sauerteiges bereitet 

 war, zu 0.07 0,08 Proz. und in solchen von Hefenbrot zu 0,05 Prozent. 

 Ob dieser Alkohol ausschliefilich durch Hefentatigkeit entsteht, ist 

 noch nicht genauer gepriift. Unbedingt sicher oder notwendig ist dies 40 

 nicht. Denn wir kennen schon ziemlich viele Spaltpilz-Arten, welche 

 derartiges auch zu leisten vermogen. Der 90 des 18. Kapitels des 

 Vierten Bandes wird eine Reihe von Angaben iiber die Alkoholbilduug 

 durch Bakterien bringen. Aber auch schon im vorliegenden Bande sind 

 solche zu finden, so insbesondere auf S. 66 in betreff des dem Bad. lemnsib 

 so nahverwandten Bad. coli commune. Und das auf seinen Chemismus 

 bin auf S. 107 betrachtete Bad. ladis aerogenes vermag zufolge neuerer 

 Feststellung durch HARDEN und WALPOLE (1), ebenso wie das letzt- 

 genannte Darmbakterium, sowohl aus Glucose als auch aus Man nit aufier 

 Aethylalkohol, Gas und Sauren auch noch Butylenglycol und Acetyl-oo 

 methylcarbinol hervorzubringen. Ueber das in Mehlen haufige Vor- 

 kommen von Bakterien, welche aus Starke oder aus Zucker reichliche 

 Mengen von Butylalkohol zu bilden vermogen und in die durch BEIJEKIXCK 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 



