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ringere Gehalt des Brotes an Fett 1st zufolge SNYDER und VOORHEES (1) 

 auf teilweise Yerfliichtigung wahrend des Backens ziiriickzufiihren. Ob 

 auch Fettspaltung wahrend der Teiggarung, sei es durch Mehlenzyme 

 oder durch Giirerreger, eintritt, bleibt noch genauer zu priifen; man 

 vergleiche dazu die ausfiihrlichen Angaben betreifend die Zersto'rung 5 

 der Fette durch Kleinlebewesen auf S. 374 u. f. des vorliegenden Bandes. 

 Bei der Aufbewahrung des lagernden Sauerteiges werden die in 

 ilim enthaltenen Hefenzellen nach und nach der in 99 des 20. Kapitels 

 des Vierten Bandes eingehend besprochenen Selbstverdauung verfallen 

 und absterben, so dafi also sehr alter Sauerteig sehr schvvache Wirkung 10 

 entfalten oder sogar ganz versagen wird. Audi diese Tatsache ist schon 

 seit langem bekannt und wird durch das sogen. Auffrischen ver- 

 hiitet. welches darin besteht, da6 man den alternden Sauerteig ab und zu 

 mit etwas Mehl und Wasser verknetet, ihm so frische Mengen von Zucker 

 zufilhrt und durch diesen die Hefenzellen zu neuer Zelltatigkeit anregt. 15 

 Diese kann noch dadurcli verstarkt werden, dafi man entsprechend einem 

 Vorschlage BALLING'S eine siiBe Malzwiirze anstatt des Wassers ver- 

 wendet. In der Schweiz pflegt man, wie DUNNENBERGER angibt, zu dem 

 Zwecke einen unter Malzzusatz hergestellten Absud von Hopfen zu ver- 

 wenden, welcher durch seine Harze bakterienfeindlich (s. Bd. IV, S. 138) 20 

 wirkt, und erhalt so den sogen. Hob oder Hebel. Auf letztere Schutz- 

 stott'e ist es wohl auch bei der Bereitung der diinnfliissigen sogen. 

 schottischen Germ, die zufolge BOUTKOUX (2) in Schottland als 

 Parisian barm in Flaschchen verkauft wird, abgesehen, liber welche 

 JAGO (2) berichtet, wie auch bei der Bereitung der sogen. Stockhefeas 

 in Nordamerika, liber die man bei SACC (1), PASTEUR (1) und MAURIZIO (1) 

 einige Angaben findet. 



Unter dem Namen Zur wird von der polnischen Bevolkerung in der 

 preuGischen Provinz Posen und in Eussisch-Polen eine beliebte Fasteu- 

 speise aus Roggenmehl derart bereitet, dafi dieses mit lauwarmem Wasser so 

 zu einem diinnfliissigen Breie angeriihrt und mit etwas Sauerteig versetzt 

 wird, durch welch letzteren das Gemisch innerhalb 24 Stunden eine 

 Garung durchmacht, die zur Bilduug von Gas (Kohlensaurej, etwas 

 Alkohol und viel Milchsaure (ca. 0,9 Proz. fulirt). Als Giirerreger wirkeii 

 zufolge Iv. TEICHERT (1) Hefen von oblonger Zellgestalt und Milchsaure- 35 

 bakterien vom T} T pus des Bad. lactis acidi. Dieses Proclukt ist nach 

 Bereitungsweise und Beschaffenheit dem russischen Kwafi ahnlich, iiber 

 den man nahere Angaben auf S. 252 des Fiinften Bandes findet. 



126. Die Hefenteig-Garung. 



MALOUIN (1) nennt in seinem auch heute noch lesenswerten Bucheio 

 die Erfindung des Gebrauches der Bierhefe zur Teigbereitung einen 

 ,,merkwiirdigen Zeitpunkt" in der Geschichte des Backereiwesens. In 

 Paris geschah dies zu Anfang des 17. Jahrhunderts. jedoch zunachst 

 blo6 bei der Bereitung von Milchbrot und nicht unter allgemeinein Bei- 

 fall ; denn manche behaupteten, dafi derartiges Brot auf die Nerven den 45 

 gleichen schlimmen Einflufi ausiibe wie das Bier. Die medizinische Fa- 

 kultat zu Paris mifibilligte in ihrer Sitzuug vom 24. ]\Iarz 1688 durch 

 MehrheitsbeschluB den Gebrauch der Bierhefen, und erst durch Yer- 

 fiigung des zur Entscheidung angerufenen Parlamentes zu Paris vom 

 21. Marz 1670 wurde er den Backern in dieser Stadt unter der Bedin-so 



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