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mcsentericus vidyatus und Sac. mesentericus panis viscosi I VOGEL 

 bei gewolmlicher Temperatur in Xahrlosuugen noch gut einen Gehalt 

 an Essigsaure oder Milchsaure von 0.1 Proz. und stellen bei einem solchen 

 von 0.2 Proz. ihr Wachstum ein. Fiir Bad. panis fand FUHRMAXX als 



sGrenze 0,82 Proz. Essigsaure. Bei hb'herer Temperatur werden voraus- 

 sichtlich schon geringere Mengen ein Absterben herbeifiihren ; jedoch 

 liegen ausreichende Versuche dariiber noch nicht vor. Die Saurigkeit 

 der durcli JUCKEXACK studierten Probe schleimig gewordenen Roggen- 

 brotes entsprach 5 ccm Normallauge auf 100 g Krume. 



10 Der Bekampfung und V e r h ii t u n g dieses Uebels ist durch das 

 bisher Gesagte auch schon die Richtung gewiesen. Eine Befreiung des 

 Mehles von den Storungserregern ist technisch imtunlich, eine Er- 

 kennung ihrer Anwesenheit durch den Backer nicht gut moglich. Es 

 bleiben also, wie auch neuerdings E. J. WATKIXS (1) betont hat. nur 



iszwei YTege oifen: Starke Sauerung des Teiges, um deren Abtotung 

 wahrend des Backens zu bewirken, oder, wenn dies nicht zulassig ist 

 oder iunerhalb gegebener Grenzen nicht ausreicht. Verhiitung der Ent- 

 wicklung der im fertig gebackenen Brote noch lebend vorhandenen Er- 

 reger dadurch. daB das Geback alsbald nach dem Verlassen des Ofens 



20 so rasch als angangig abgekiihlt und weiterhin bei niedriger Temperatur 

 aufbewahrt wird. Durch CZADEK und KOENAUTH (1) in Gemeinschaft 

 mit M. HACKL angestellte Versuche haben ergeben, dafi ein Zusatz von 

 Satierteig zum Mehle in solcher Menge, dafi der Geschmack des Brotes 

 noch nicht beeintrachtigt wurde, nicht ausreichte, um zuverlassig das 



25 Schleimigwerden zu verhliten. daB jedoch das angestrebte Ziel durcli 

 Zusatz von Milchsaure oder von saurer Molke erreicht werden kann. 

 Von diesen war um so mehr erforderlich. je geringer der Feinheitsgrad 

 des Mehles (s. S. 505) war. Ein Zusatz von 2,4 g Milchsaure auf 1 kg 

 Teig oder der Ersatz der Halfte der zur Teigbereitung erforderlichen 



so Menge Wassers durch saure Molke geniigte aber selbst im schlimmsten 

 Falle. ohne die Giite oder die Schmackhaftigkeit des Brotes zu mindern. 

 Die Saurigkeit wurde durch ihn fast gar nicht erhoht; wahrscheinlich 

 verfliichtigte sich wahrend des Backens die Milchsaure zusammen mit 

 den sie rnitreifienden Wasserditmpfen aus dem Teige. Eine in jener 



ssHinsicht niitzliche starkere Sauerung wird wohl auch durch den durch 

 E. UTESCHEE (1) empfohlenen Zusatz von Milch zustandekommen. die 

 man durch Zugabe von Hefe, Kefir oder Sauerteig zuvor eine Garung 

 hat durchmachen lassen. Geback, welches, wie z. B. die Friihstiick- 

 brotchen (Semmeln) u. dgl. m., bald nach dem Backen verzehrt wird, 



4obleibt hier aufier Betracht und kann ohne Saurezusatz mit Hefe allein 

 hergestellt werden; denn das Schleimigwerden tritt, wie schon gesagt, 

 friihestens ungefahr einen Tag nach dem Backen auf und kann also 

 nur lagernden Broten gefahrlich werden. Unter diesen letzteren aber 

 ist das kleienreiche und bei verhaltnismaBig niedriger Temperatur ge- 



45backene sogen. Grahambrot das empfindlichste. Hingegen werden sehr 

 stark saure JBrote, so z. B. das deutsche und das b'sterreichische Soldateu- 

 brot, selten schleimig, obgleich es sich dabei gewohnlich um solches 

 Geback handelt, das aus groben, also an Kleie und Bakterien reichen 

 Mehlen hergestellt worden ist. In betreff der Aufbewahrung bei niedriger 



50 Temperatur sei noch daran erinnert, dafi VOGEL eine iangsame Zer- 

 setzung der mit seinen Arten beimpften Brote selbst bei 6 8 C noch 

 bemerkeu konnte; sie kommt jedoch wegen der dafiir erforderlichen 

 langen Zeitdauer in praktischen Fallen nicht in Betracht. WATKIXS (1), 



