Veranderung der Stickstoffsubstanzen 

 von Roggenbrot durch das Schimmeln wiihrend 14 Tage. 



Der Gehalt an wasserloslichen Stickstoffsubstanzen im frischen Brote 

 einerseits und im verscliimmelten anderseits wurde von Hi:r.i:i;i;\xj) in 

 einem Falle zu 0,7 bezw. 1,5 Proz. bestimmt. Und WELTE fand in den 

 wafirigen Ausziigen von Brotproben, welche durcli eine Eeinzucht von 

 Penicillinm glancum bezw. Aspergilhis nidulans verschimmelt worden waren, 5 

 sogar dreimal bezw. viermal so viel Stickstoif (in Form wasserloslicher 

 Verbindungen), als die Ausziige von frischen Vergleichsproben auf- 

 gewiesen hatten. Pepton ist unter jenen Abbau-Proclukten bisher nocli 

 niclit anfgefnnden worden. Der bittere Geschmack, welchen verschimmeltes 

 Brot gewolmlich zeigt, mufi demnach auf die Anwesenheit eines anderen, 10 

 derzeit noch unbekanuten, bitteren Stoffwechselproduktes dieser Schimmel- 

 pilze zuriickgefiihrt werden. Abspaltung von Ammoniak und dessen 

 fliichtigen Derivaten durch die Tatigkeit der Schimmelpilze hat WELTE 

 nicht bemerken konneu. An Proben von Weizen und Eoggen hingegen, 

 welche klinstlich schimmeln gemacht worden waren, hat R. ScHEKPE(l)i5 

 ein dadurch verursachtes Ansteigen des Ammoniak-Gehaltes festgestellt. 

 Dieser Forscher hat auch auf den Verlust an Stickstoif hinge wiesen, 

 der durch das Verwehen der Konidien durch den Wind bewirkt wird 

 (s. Bd. Ill, S. 426). Von anderen Bestandteilen des verscliimmelten Brotes. 

 welche ihre Entstehuug dem Stoffumsatze der genannten 8chmarotzer2o 

 verdanken. werden die Oxalsaure (s. Bd. IV, S. 243) und der Mannit 

 das Interesse des Analytikers verdienen. Der Alkohol hingegen. welcher 

 durch WELTE in dem Destillate von wassrigen Ausziigen von ver- 

 schimmeltem Brote mit Hilfe der (librigens nicht eindeutigen) Eeaktion 

 von LIEBEN angeblich nachgewiesen worden ist, braucht nicht geradeas 

 ein Stotfwechselprodukt der Schmarotzer zu sein, denn er findet sich (s.S.513) 

 als normaler Bestandteil auch im unverdorbenen Brot. 



In Uebereinstimmung mit der auf S. 201 des Ersten Bandes ge- 

 machten allgemeinen Angabe betreffend die Empfindlichkeit der Schimmel- 

 pilz-Konidien gegen feuchte Hitze stehen die Ergebnisse der durch so 

 WELTE angestellten Backversuche. Er brachte je ein Gramm Sporen 

 von Penicillium glaucum, Asperyillus nidulans und Rhizopus nigricans 

 (Mucor stolonifer) in Filterpapier eingeschlossen, in die Mitte des Teiges 

 fiir zwei Schwarzbrote zu drei Pfund bezw. fur ein Semmelbrotchen. 

 Die Temperatur des Backofens (s. S. 523), in welchen diese drei Proben 35 

 dann sofort eingesetzt wurden, befand er vor dem ..EinschieBen" zu 

 300 C, beim ,.AusschieBen", d. i. bei der Entnahme der fertigen Brote, 

 noch zu 200190 C; in diesen letzteren selbst betrug sie immer nur 

 100 C. Bei der alsbald vorgenomnienen Priifung der eingeschlossenen 

 Sporen erwiesen sich diese als abgestorben. Offenbar noch ungiinstiger 40 

 liegen die Verhaltnisse unter den normalen Bedingungen, unter denen 

 sie im Teig unmittelbar eingebettet und dem heifien Wasserdunst 



